パティシエにとって、

＂ペクチン＂という素材は重要です。

ペクチンを使ったコンフィズリーなどの砂糖菓子、

ジャムやソースなどへの粘性調整をしたり、

自然な保形性を求めたり、

幅広い使用用途で使用します。

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◉ペクチンとは？

この細胞壁さいぼうへきの中にペクチンというゲル化剤が

不溶性繊維と一緒にプロトペクチンという硬い構造を作り、

しっかりと細胞を守っています。

また細胞壁の間に挟まれた中葉ちゅうようという部分では

ペクチン同士がつながって組織を支えています。

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◉ペクチンがはたらく仕組み①

まず未熟な果物の中では、

プロトペクチンが水に溶けない硬い構造を保っているため、

果肉は硬くしっかりとしています。

ところが、果実が熟してくると

徐々にプロトペクチンが分解してペクチンが溶け出してくるため、

果肉が段々と柔らかくなってきます。

◉ペクチンがはたらく仕組み②

ペクチンは通常、細い繊維状の成分であり

そのままの状態では互いに絡み合っていて、

ほとんど溶け出さない状態です。

しかし加熱をすることで

網目構造が切れたり、ほどけたりして

外に溶け出していきます。

ペクチンは果物だけでなく、

野菜にも含まれています。

特に冬の果物や野菜に多く含んでいる

食物繊維の一種です。

※bitesjapansquadの投稿:きぴり