昨日まで乳酸菌の話しが出て参りましたが、あらためて乳酸菌とは？ということで、ちょっと頭の中を整理したいと思います。

皆さんが口にされているヨーグルトですが、ミルクを発酵させて作られています。この発酵は、乳酸菌の働きによるものですが、そもそも発酵というのは、乳酸菌などの細菌によって、人の食生活に有効なものが作りだされることを言います。

よく比較されるのが腐敗です。腐敗は、同じように細菌の働きによるものですが、有毒なもの、食用に適さないものが作りだされることを表します。

要するに、人から見ていいものか悪いものかで、発酵と腐敗は使い分けられてるということです。

乳酸菌は自分自身が生きていくためにエネルギーを炭水化物の発酵によって得て、その際に乳酸を生成する細菌のことを指します。

乳酸菌の種類は多く、300種類くらいいると言われています。広い範囲で言うと、ビフィズス菌も乳酸菌の仲間です。乳酸を生成する仲間のうち、炭水化物から５０％以上の割合で乳酸を作る細菌を乳酸菌と言いますが、桿菌や双球菌、連鎖状球菌など、様々な種類の乳酸菌がいるということです。

具体的には、ヨーグルトは加熱殺菌処理したミルクに、培養した乳酸菌を加えて適温で発酵させて作ります。

乳酸菌が増殖すると酸っぱい味になっていきますが、この酸が乳たんぱく質を凝固させてプリン状になってヨーグルトになるのです。

先日もコラムで書きましたが、酸性が強くなっていくと有害菌は生育できなくなります。これに伴い、安全性や保存性も向上します。

発酵食品はもともと保存するために作られたということは、こういったメカニズムを利用しているのです。

乳酸菌はヨーグルト以外にも、様々な食品を作っていますが、明日以降のコラムで触れていきたいと思います。