数日、乳酸菌の話しが続いてますが、今日はお漬物の話しです。

私は京都で生まれて、京都で育ちました。京都と言えば、お茶漬けですね！ご飯の最後はお茶漬けで締めるというのは、京都人なら日常茶飯事なことでございます。

「お茶漬けでも良かったら、食べて行っておくれやす！」って言うのは、京都人特有の言い回しで、他府県の人が真に受けるとえらいことになります。京都人からしたら社交辞令ですから、「さっさと帰れ！」と言うのを察しないといけません！？（笑）奥が深いと言うかなんと言うか、京都人は何とも思わないのですが、他府県の人は「どうして？？？」なようです。

雑談が過ぎましたが、お茶漬けと言えば、京都ではお漬物は必須です。

漬けてすぐにいただく浅漬けのようなものから、1か月も半年も熟成してからいただくものもあります。

熟成させるものは発酵をともないますので、微生物が出す酸の働きで漬け込む野菜の腐敗を防いでいるんですね。発酵は保存するためという、効果の１つでもあります。

糠漬けなどで働いているのが乳酸菌になります。乳酸菌は300種類以上の種類がありますが、漬物は植物の成分を主に分解するタイプの乳酸菌になります。

漬ける時間が長くなればなるほど酸性度は強くなり、他の雑菌は死滅していきます。以前に甘酒を作るときに乳酸菌が増殖しないように少し空気を入れるという話しをしましたが、麹菌を生かしたいときは、乳酸菌が邪魔になるのです。

菌の世界では常に勢力争いをしているわけですから、自分好みの味に仕上げたるには注意が必要ということです。

野菜が持つデンプンやたんぱく質が微生物により分解され糖やアミノ酸が出来ることで、旨味が増すというのも発酵の効果の１つです。

発酵は奥が深いですね、京都人も奥深いですが！？

あっ京都人のことはもうええか！？（笑）

＊画像は京都の千枚漬けです