ある日、疑問が頭をよぎった。フランス料理におけるソースの殆どが、コーンスターチを加えるときちんと とろみ がついて安定するのに、何故ハンバーグ用のソースやフレッシュなソースだけがすぐに緩くなってしまうのだろう？キッチンに立ち、その問題について考えた。

彼は何度も試みた。さまざまな比率でコーンスターチを加え、様々な温度で熱を加え続けた。また原因となる酸やアルコールなど何が原因成分か探った。

それでも、ハンバーグ用のソースはどうしてもすぐにそのとろみを失ってしまう。彼は鍋を見つめながら、何が違うのかを理解しようと試行錯誤を繰り返した。

ハンバーグソースや、一般的にフランス料理ではあまり使われないソースがすぐに緩くなる原因は、料理の基本的な課題の一つです。多くの人々が経験するこの問題は、ソース中の水分量が過多であるために起こります。

タピオカやコーンスターチ、片栗粉でとろみをつけた場合、そのとろみが十分に安定しない理由は、ハンバーグソースに他の液体が多く含まれている場合、とろみが十分に発揮されません。

つまり水をスターチでリエ（lier）した場合よりも、液体中のタンパク質がおおい煮詰めた赤ワインソースや、白ワインソースのほうが安定するという理屈です。

フランス料理の工程において、液体を蒸発させる工程が多い為、ソースのとろみが付きにくい場面は少なかった訳ですが、最近のフランス料理は、素材を重視したスタイルにシフトしています。

新しいスタイルの傾向や、レシピを例にとって解説していきましょう。