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記事一覧
「料理は最終的には感情であり、食材の正確な扱いとそれに対する敬意がすべて」:Thomas Aloysius Keller の言葉の真意
料理の本質とミシュラン志向のギャップ多くの人が高い料理の評価を求め、ミシュランやガストロノミーの頂点を目指しますが、実際には、一般的な飲食店は高級志向からは程遠い現実にあります。消費者にとって最も重要なのは、価格、味、サービスが見合っているかどうかです。一般的に、料理の価格が低ければ低いほど、顧客の満足度は高くなる傾向にあります。
この現象から、「安くて、おいしくて、ボリュームがある」という三拍
フランス料理の進化とソースの濃度科学:ヌーヴェルキュイジーヌ(Nouvelle Cuisine)による新しいソースとは?レシピ
ある日、疑問が頭をよぎった。フランス料理におけるソースの殆どが、コーンスターチを加えるときちんと とろみ がついて安定するのに、何故ハンバーグ用のソースやフレッシュなソースだけがすぐに緩くなってしまうのだろう?キッチンに立ち、その問題について考えた。
彼は何度も試みた。さまざまな比率でコーンスターチを加え、様々な温度で熱を加え続けた。また原因となる酸やアルコールなど何が原因成分か探った。
そ
上手に揚げる方法:『科学的に揚げ物を”おいしく仕上げる”根拠』 天ぷら/ベニエ/フリッターの揚げ衣、温度、論文から考察
論文を交えながら”揚げ物”を解説
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ウェルダン指定を黙らせる根拠”よく焼き”でも何故『ピンク色』になる?/中心温度が高くても「おいしく食べれる」性質と温度について
よく焼き指定でも「ピンク色」はNGなのか?さて、お客様の中には「よく焼き」でと指定する方は、たまにいらっしゃいます。よく焼きはどこまで焼くのが正しいのか?疑問に思ったことはありませんか?
肉の火入れ加減で定義はもちろん存在しています。
■レア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4種類
それは、主にレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4種類に分かれます。 最も生に近いのがレアで
ピューレの”正しい”作り方/味と風味を損なわないコツについて:『葉野菜は本来"緑色"ではない?』
美味しいピューレを作るためには、鮮度と濃度のバランスが非常に重要です。ピューレにする際に火を通すことで滑らかなテクスチャを得られますが、色や味が損なわれる可能性があります。
また、水分量を増やすと滑らかにはなりますが、味が薄まることがあります。そこで、火入れを最小限に抑えつつも、適切な濃度を出す方法が求められます。そのためには、コーンスターチ、片栗粉、デキストリン、大豆レシチンなどの材料が有効
「空腹時」と「満腹時」どっちに料理を作った方がいい?/時間帯や空腹時で変わる味覚の知覚について
空腹時の味覚感受性について
美味しい料理を一貫して作る秘訣は、"味見"にあります。ただし、単に各パーツを味見するのではなく、それぞれの要素を組み合わせた後の全体の味わいを確かめることが重要です。
新しい料理が完成して、一皿としての完成度をちゃんと確かめている人は案外少ないのではないのでしょうか?
個人的に自分自身がつくった料理を、完食することこそ、自分自身の料理の完成度を上げる近道だと考えます
全肉種類に適応可能な低温調理温度と時間/断面図の画像一覧/科学的な理論の説明
最適な加熱と断面図の画像
肉を加熱する方法として、低温調理、フライパンやオーブンを使用する方法、またはこれらの組み合わせによるハイブリッドな方法があります。
私が推奨するのは、オーブンを使わずにフライパンと低温調理を組み合わせた方法で、加熱時間を最小限に抑えることです。以前にも述べたように、時間や温度が上がるにつれて調理損失が増えるため、目指す温度にできるだけ早く正確に達するように工夫することが