ウェルダン指定を黙らせる根拠”よく焼き”でも何故『ピンク色』になる？/中心温度が高くても「おいしく食べれる」性質と温度について

よく焼き指定でも「ピンク色」はNGなのか？さて、お客様の中には「よく焼き」でと指定する方は、たまにいらっしゃいます。よく焼きはどこまで焼くのが正しいのか？疑問に思ったことはありませんか？ 肉の火入れ加減で定義はもちろん存在しています。 ■レア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4種類 それは、主にレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4種類に分かれます。 最も生に近いのがレアで、中間がミディアム、肉の中心まで完全に火が通った状態がウェルダンです。 しかし

ビストロの魅力「科学とは真逆の”美味しさ”に迫る」:隠された哲学について

日本におけるビストロの魅力と定義 日本の食文化の中で、ビストロは特別な位置を占めています。一般にビストロと聞いた時、多くの人が思い浮かべるのは、シャルキュトリー（肉の冷製料理）やアミューズ料理（食事の始まりを告げる小さな前菜）などの作り置きの前菜の盛り合わせなどを提供する居酒屋形態の店です。 ビストロ誕生の背景 ビストロの歴史は、19世紀のフランスにさかのぼります。産業革命により急速に都市化が進んでいました。多くの人々が都市部へと移住し、新しい生活様式が求められるように

低温調理やスチコンは時代遅れ？『古いオーブンにこだわるシェフたちの存在』技術革新は伝統的な調理法を本当に置き換えるのか？

時代を象徴する技術、低温調理とスチームコンベクション 低温調理とスチームコンベクションオーブンが食文化に革命をもたらした21世紀初頭から現在にかけて、我々の食に対する理解と技術の進化は目覚ましいものがありました。この二つの技術が広く受け入れられた背景には、食材本来の味を最大限に引き出すという共通の目的があります。しかし、時間が経つにつれ、技術の進歩とともに、食文化における新たな問いが浮かび上がってきました。 「技術革新によって生まれた新しい調理法は、本当に伝統的な調理法を

ピューレの”正しい”作り方/味と風味を損なわないコツについて:『葉野菜は本来"緑色"ではない？』

美味しいピューレを作るためには、鮮度と濃度のバランスが非常に重要です。ピューレにする際に火を通すことで滑らかなテクスチャを得られますが、色や味が損なわれる可能性があります。 また、水分量を増やすと滑らかにはなりますが、味が薄まることがあります。そこで、火入れを最小限に抑えつつも、適切な濃度を出す方法が求められます。そのためには、コーンスターチ、片栗粉、デキストリン、大豆レシチンなどの材料が有効です。特に大豆レシチンは、泡立てる際やカプチーノ風の仕上げにも使われます。 ピ

「空腹時」と「満腹時」どっちに料理を作った方がいい？/時間帯や空腹時で変わる味覚の知覚について

空腹時の味覚感受性について 美味しい料理を一貫して作る秘訣は、"味見"にあります。ただし、単に各パーツを味見するのではなく、それぞれの要素を組み合わせた後の全体の味わいを確かめることが重要です。 新しい料理が完成して、一皿としての完成度をちゃんと確かめている人は案外少ないのではないのでしょうか？ 個人的に自分自身がつくった料理を、完食することこそ、自分自身の料理の完成度を上げる近道だと考えます。自分自身の創造した味と、実際に完食して感じた違いの、すり合わせはどれだけ技術的

フランス料理の哲学について2/レシピの詳細と構成や作り方「コースの全料理レシピ」

フランス料理の哲学について

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豚肉は、本当に「レア」で大丈夫なのか？論理的な根拠を元に”説明する義務”があります

”牛肉”と”豚肉”の違い(レア)牛肉は表面を焼けばレアで大丈夫なのは、品質の問題からです。牛肉に関しては、中心部がレアであっても、表面を十分に加熱することで多くの細菌を殺菌できるため、一般的に安全だとされています。これは牛肉の病原体が主に表面に存在するためです。これは、食品衛生の観点からも違法とはなりません。 豚肉については、表面を焼けばレアでも大丈夫ですが、食品衛生の観点からは、中心まで十分に加熱することが推奨されています。 何故、レアでも大丈夫と言い切れるのか？その根

全肉種類に適応可能な低温調理温度と時間/断面図の画像一覧/科学的な理論の説明

最適な加熱と断面図の画像 肉を加熱する方法として、低温調理、フライパンやオーブンを使用する方法、またはこれらの組み合わせによるハイブリッドな方法があります。 私が推奨するのは、オーブンを使わずにフライパンと低温調理を組み合わせた方法で、加熱時間を最小限に抑えることです。以前にも述べたように、時間や温度が上がるにつれて調理損失が増えるため、目指す温度にできるだけ早く正確に達するように工夫することが最も良い方法です 低温調理のみで火入れ フライパンとオーブンで火入れ 組み

プロ/業者が教えてくれない 驚きの「保存技術」の方法や食品加工プロセスについて解説

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【日本における和出汁】：抽出温度/時間/影響に関する「論文の結論と要約」の一覧

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【フランス料理】:満足度やクチコミ評価を高くする”おいしい料理”のつくりかた/定義について

料理のおいしさを科学的に捉えることは、単にレシピを追う以上のことを意味します。私が20代半ばで始めたフレンチレストラン経営は、この追求の一例です。自身で料理の責任を負うことは、料理に対する理解を深め、自分自身の料理スタイルを発展させる貴重な機会となりました。 最初は経験不足と若さからくる試練もありましたが、実践を通じての学びは計り知れない価値があります。特にフランス料理では、食材の選び方、調理法、味のバランス、盛り付けに至るまで、細部にわたる科学的な理解が求められます。これ