※当記事は2020年６月９日にメルマガで配信した記事に加筆修正をしたものです。LINEのおともだちに登録されると、このような経営に関する記事が原則週1回ペースで配信されます。

１．売上減が止まらない！人材に悩む飲食店の危機！

人材不足が招く飲食店の売上低下要因に注目

　コロナ禍の営業自粛によって人材に給与を払うことができなくなった飲食店から多くの方が辞めてしまいました。そして通常営業に戻っても人材が戻って来てくれない飲食店は、労働力不足に喘いでいます。

　現場を預かる店舗責任者にとって、人材不足は頭の痛い問題です。私もガソリンスタンドの運営会社に21年間勤務し、現場に身を置いてきましたが、この問題に本当に悩まされました。退職者が出ると募集をし、新規採用をするものの、長続きせず、退職というサイクルが繰り返され、1年間に70名もの人材に辞められたこともあります。

　最終的に、採用・育成制度の見直し、既存スタッフの定着率向上の取組みによって、この問題は解消されましたが、今回は飲食店において、人材不足と売上低下の関連を述べ、売上を維持・向上させるための方策を検討していきます。そのポイントは、売上は客数と客単価から構成されるということです。

売上回復策１：客数をロスさせない

　食事をとろうとして店舗に入っても、スタッフの姿が見つからない。食事中の顧客がチラリとこちらを見るものの、スタッフの出迎えの挨拶も聞こえず、入り口で放っておかれる。いたたまれずにその店を出て違う飲食店に入ったら、大混雑でスタッフはてんてこ舞い。入店したこちらには目を向けず、目の前の調理や配膳に集中しており、入り口で放っておかれる・・・

　こんな状況の飲食店が増えた印象がありますが、人材不足で新規入店客を案内することができなくても「いらっしゃいませ、少しお待ちください」の声が聞こえれば、顧客は待てるものです。これがなく、入店した自分の存在を無視されるから、何も言わずに退店してしまわれ、結果として客数が増えないことになります。

　よって、客数を増加させるための方策のひとつとして、人材不足でどんなにバタバタしていても、入り口に意識を向けることがポイントとなります。

売上回復策２：追加注文をロスさせない

　飲食店で食事中に、お水のお代わりが欲しくなって「すいませーん」「お願いしまーす」と言っても、人材不足の中、スタッフがバタバタしていて、無視されてしまうケースもあります。

　何度も「すいませーん」と声を張り上げ、やっとスタッフがお水を持ってきてくれたとします。その後、食べ進めたところ、追加で料理やドリンクをオーダーしたくなったとしても、先ほどのお水のお代わりのように、無視されてしまうことを恐れ、オーダーするモチベーションを下げてしまう顧客もいるでしょう。結果として、客単価が上がらないことになります。

　よって、客単価を上昇させるための方策のひとつとして、人材不足でどんなにバタバタしていても、食事中の顧客に意識を向けることがポイントとなります。

リーダーの踏ん張りが試されている

　「人材不足が解消されたら入り口に意識を向けることができる」「スタッフが揃ったら食事中の顧客に意識を向けることができる」という考えでは、売上が下がり続け、人材不足解消の前に廃業しなければならなくなってしまうリスクが高まります。

　よって、ここはリーダーが現場の先頭に立って踏ん張る必要があります。そして人材不足の中、頑張ってくれている既存スタッフには、言葉を掛けて、退職の連鎖を断ち切ることです。「お腹空いたね」「忙しかったな」「暑い中お疲れさん」こんな些細な言葉が嬉しいものです。

　以上、飲食店の売上減に悩むリーダーの方へのアドバイスをお伝えしました。人材不足が引き起こす売上低下は深刻な問題ですが、客数や客単価をロスさせない強い意識や既存スタッフへのサポートが重要です。

　また、人材不足の解消策については別の機会に取り上げますが、詳しく知りたい方は、私がガソリンスタンドの店長時代に実施して成果を挙げた事例を盛り込んだ参考書籍をご覧ください。ぜひ、引き続きロードサイド経営研究所のnote記事やLINE情報をご覧いただき、成功への一歩を踏み出してください。

２．LINE友だち登録募集中　

　LINEで友だちとして繋がってくださった方に経営のお役立ち情報を週1回お届けしています。リアル店舗の現場経験20年以上、コンサルティング歴10年以上【通算30年以上のノウハウ】を凝縮した【未公開記事】を読んでみませんか？バックナンバーはこちらから↓↓↓

【LINE友だち登録はこちらから↓↓↓】

３．ロードサイド経営研究所ホームページ