小柱が安くてたっぷり、思わず買った。
貝のおいしい季節のゴチソウ。
まず小柱を丁寧に洗って水気をとって、白だしをちょっとかけて冷やしておく。
焼いた鮭のほぐし身に日本酒をかけ煎りつける。
鮭の臭みがとれたところでまた冷ます。
キュウリを切ります。
時間をかけて極細に。
それから大葉もまた細切りに。
あとは蕎麦をゆがいて冷ますだけ。
ちょっと硬めに茹でました。たっぷりのお湯で麺がくるくる、回るように舞うようにずっと強火を保って茹でる。
茹で上がったらザブザブ洗う。
よくもみながら麺の表面のぬめりをしっかりとりながら、手のひらの中でゆっくり蕎麦が冷たくなってキリッとしまっていくのを感じる。冷たいツユを器にはって、そこにそっと蕎麦をのっける。具材を飾り胡麻をちらして、すだちをしぼり出来上がり。
永坂更科布屋太兵衛の夏の料理に「そばちらし」っていうのがあって、それをなぞった夏の一品。小柱のプルプルがある。コツコツ奥歯を叩いて壊れる儚さもある。シャキシャキとしたキュウリの食感、鮭の風味に大葉の香り。そばのザックリ歯切れる感じもさわやかで、お腹がシャキッと満たされる。