こんにちは。咲耶です。

本日は京都の旅御膳【京のおばんざい御膳】のこだわりをお伝えさせていただきます。

京のおばんざい御膳とは

【京のおばんざい御膳】は、京都の伝統料理である西京焼きをはじめ、香り高いちりめん竹の子ご飯に彩り豊かなおばんざいなど上品で優しい味わいが楽しめるのが特徴です。

おしながき

・ちりめん竹の子ご飯
・京さわらの西京焼き
・京風お味噌汁
・大根とゆずの甘酢和え
・ずいきの炊いたん
・小松菜と京揚げの煮びたし

◆ちりめん竹の子ご飯

山間部に多くの山椒が自生する京都では、昔から山椒文化が根付いていて、牛若丸の愛称で知られる平安時代の武将、源義経も山椒の佃煮を好んで食べていたと言われています。
そんな山椒と小魚のちりめんじゃこを混ぜ合わせ、醤油や酒で煮上げたのが、ちりめん山椒の始まりとされ、おばんざいとして古くから京都の食卓で親しまれてきました。
「ちりめん竹の子ご飯」は、義経の修行の地として知られる京洛北の鞍馬の地に店を構え佃煮で有名な「京くらま林」が手掛ける一品で、竹の子とちりめん山椒を合わせて柔らかく焚き上げ、さわやかな山椒の香りとともに竹の子の気持ち良い食感が味わえる混ぜご飯です。

また、お米は京都府の最北端に位置する京丹後市産の「コシヒカリ」をご用意。
山地にはおいしいお米を育む条件であるブナ林が山々に広がり、そこから流れる冷たく清らかな水が田を潤す豊かな土地です。
また、日本の稲作発祥の地とも言われており、稲作への技術や情熱が、古より農家の間で継承されてきました。主に関西圏で愛されるお米ですが、「隠れた米どころ」として、お米通の間では知られています。
そんな京丹後産のコシヒカリは、控えめな粘りとあっさりとした食べ心地のためか、一粒一粒の輪郭を力強く感じ、厚みのある甘さを隅々まで堪能できます。炊き上がりの芳ばしい香りも、味わい深さを醸し出す最高の隠し味です。

◆京さわらの西京焼き

西京焼きは、米麹の甘みが際立つ白味噌を使って作られる味噌床に魚や肉を漬け込んだ伝統料理で、平安時代より海から離れた京でも魚が美味しく食べられるよう保存性を高めるために漬け込まれたことが始まりとされています。
京さわらとは、主に京都府内の定置網で獲れたさわらのことです。京都の北に広がる海は対馬暖流と日本海の影響を受け、多様な魚介類に恵まれており、日本有数のさわらの水揚げ地の一つとなっています。
脂がたっぷりのっていて甘味が強く、身はやわらかで淡白な味わいが魅力の京さわらを、特製の西京味噌に漬け込み作りあげました。

◆京風お味噌汁

京名物で知られる湯葉は、中国で肉食が禁じられていた僧侶の間で発展した「精進料理」の食材として使用されていて、13世紀頃に禅僧の手によって日本に伝わり京都の僧侶にも重宝されるようになりました。
今回ご用意した「おゆばいまい」の湯葉は、100％国内産の高級大豆を使用し、天皇にもご愛好いただいた逸品。大正15年から変わらぬ手法で真心こめて丁寧につくられています。
また、京都が発祥とされる白味噌は、貯蔵を目的に発達したほかの味噌に比べ発酵期間が1週間から10日と短く塩も少なめでつくるため、まろやかで甘みのある仕上がりが特徴です。
そんな白味噌と香り高い利尻昆布だしで上品な甘味に仕上げたお味噌汁に、極上の湯葉を浮かべてお楽しみください。

◆大根とゆず皮の甘酢和え

京都市右京区にある水尾地域は、国内のゆずの発祥の地と言われています。
鎌倉時代に天皇がこの地にゆずを植えたのが始まりとされ、かつては「日本のゆずといえば水尾」と称されていました。
1000年以上の歴史を持つ水尾のゆずは、現在でも高級食材として京都の日本料亭や和菓子屋で重宝されています。
そんな京都でも親しみ深いゆずを使用した「大根とゆず皮の甘酢和え」は、甘味とまろやかな酸味、爽やかなゆずの香りをお楽しみいただける一品です。

◆ずいきの炊いたん

「炊いたん」は京都をはじめとする関西の言葉で、出汁をじっくり染み込ませるように炊いてつくるおかずのことを言います。
里芋の葉柄は「ずいき」と呼ばれ、特に京都では伝統野菜である「えびいも」の葉柄もずいきとして食されていて、おばんざいに欠かせない京料理に馴染みの深い食材です。
「ずいきの炊いたん」は、京都の家庭料理として親しまれ、人寄せの時には必ずつくると言われる一品で、シャキシャキとした食感とさっぱりとした味わいをお楽しみいただけます。

◆小松菜と京揚げの煮びたし

「京揚げ」は主に関西でつくられている油揚げの1つで、京都では「お揚げさん」と呼ばれ親しまれています。
通常の油揚げは薄切りにした豆腐を油で揚げて作るため中までしっかり揚がっており、豆腐の白い部分はほとんど残っていないのに比べて、京揚げは少し厚めに切った豆腐を使っており、中に少し豆腐が残って厚みがあるのが特徴です。
そんな京揚げと小松菜を使用した「小松菜と京揚げの煮びたし」は、食材の食感や歯ごたえを残しつつ出汁の香りもお楽しみいただける一品です。

今回は京の上品な味わいを満喫できる京のおばんざい御膳についてご紹介しました。
興味を持っていただけた方は是非こちらからご購入してみてくださいね。

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