Radio高崎の番組Musique Sans Frontiereの料理コーナーのため、冬に食べたいトルコのロカンタ料理の写真をまとめてアップします。

トルコの大衆食堂、ロカンタ

トルコの町で食事に繰り出そう。トルコには様々な形態の外食レストランや食堂、屋台などが存在する。その中でも、外国人旅行者が街角で真っ先に目にして、まずともかく入りたくなるのは、「ロカンタ（Lokanta）」と呼ばれる大衆食堂だ。

通りに面したガラス越しに、赤いトマトやパプリカ、緑のピーマンやほうれん草、ピンク色の羊肉など、食欲をそそる鮮やかな色合いの煮込み料理が、多ければ二十種以上、少なくとも七、八種ほど、通りを行き交う人々の食欲を誘惑するように配置されている。これを見落とすわけがない！

トルコのロカンタのディスプレイは、日本のデパート地下街のお総菜屋さん、パリのデリカテッセン、ドイツのパン屋さんに負けないほど美しい。そこからトルコ人の貪欲なまでの食欲を実感できる。

ロカンタでは、お客と厨房は、ガラスの衝立が立ったステンレスの保温什器で隔てられている。保温什器の上には大きなステンレスのパッドに入れられた本日の料理がいろいろと並び、下からガスで温められている。

お客はその中から美味しそうな料理をガラス越しに指させばいい。メニューが読めなくても、トルコ語が話せなくても、親切で商売熱心なトルコ人店主が、

「これですか？　こっちはどうですか？」、「これとあれを一皿に半々にしてあげるよ」と、あれこれサービスしてくれるはずだ。

ロカンタは注文も会計も明瞭だし、基本的に一日中開いている。トルコ滞在中、すべての食事をロカンタだけで済ませてしまう旅行者も多いほどだ。

ロカンタの定番、煮込み料理

ロカンタ料理は煮込みが中心。どの料理もトマトスープや鶏や羊の出汁スープ、またはクリームスープなどで煮込まれていて、なかなかお腹に優しい。代表的なものをいくつか挙げてみよう。

乾燥白いんげん豆をトマトペーストと少量の羊肉でコトコトと煮込んだ「クル・ファスリエ」。仔羊とトマトの煮込み「タズ・ケバブ」。その鶏肉版、「セブゼリ・タウック・ヤハニス」。羊肉ハンバーグとじゃが芋の煮込み「イズミル・キョフテ」。仔羊肉とグリーンピースや茄子の煮込み「オルマン・ケバブ」。ほうれん草とご飯の煮込み「ピリンチリ・ウスパナク」も食欲をそそる。

シンプルなオクラの煮込み「ターゼ・バムヤ」。茄子とトマトを羊ひき肉と重ね焼きにした「ムサカ」。ふだん草（菜っ葉の一種）の葉でひき肉とご飯を巻いて炊き込み、ヨーグルトをたっぷり添えた「パーズ」も忘れちゃいけない。

トマトに羊のひき肉とご飯を詰めてスープで煮た「ドマテス・ドルマス」や、同じくピーマンの詰め物「ビベール・ドルマス」。縦に開いたナスの間に羊のひき肉を詰めた「カルヌヤルク」。羊のオーブン焼き「クズ・フルヌ」。トマトやしし唐辛子をたっぷり入れたトルコ版スクランブルエッグ「メネメン」も優しい味だ。

トルコ版定食やスープもおすすめ

煮込み以外の料理としては、店頭にあるグリル機の中でぐるぐる回転しながら黄金色に焼かれているローストチキンの半身とピラフのセット、「タウックル・ピラウ」。シンプルなチキンとご飯の組み合わせは、日本人にとってのサンマ焼き定食のようなものかもしれない。

それほどお腹が空いていないならスープはいかが？　トルコの味噌汁とも呼べるレンズ豆のスープ「メルジメッキ・チョルバス」や、ヨーグルトとミントのスープ「アイラ・チョルバス」はたいていのロカンタに常備している。運が良ければトマトとミントの効いた特製花嫁のスープ「エゾゲリン・チョルバス」や羊の胃袋のスープ「イシュケンベ・チョルバス」が並んでいるかもしれない。

フランスパンに似たトルコのパン「エキメッキ」は、基本的に無料で食べ放題だし、ご飯がなくては始まらないという人には鶏の出汁で炊いたピラフもある。

一つだけ注意しないといけないのは、庶民的なロカンタでは大量のマーガリンやサラダ油を使っている。そのため、毎日食べ続けているとだんだんと胃がもたれてくる。胃の弱い方はできるだけ油の少ないお店を選ぼう。イスタンブール新市街なら女性客が多いお店が狙い目だ。

旧市街を歩いていると、日本語の上手な客引きが話しかけてくるロカンタもあるが、ロカンタは味で勝負すべき。客引きは適当にあしらい、地元の人達で賑わっている店を選ぼう。

ロカンタ料理の最高峰、ヒュンカル・ベエンディ

最初に紹介するレシピは、ロカンタ料理の最高峰「ヒュンカル・ベエンディ」。

「皇帝のお気に入り」という名前のついたこの料理は、焼き茄子の実を崩してチーズ入りのベシャメルソースと混ぜ合わせた濃密なペーストの上に、柔らかく煮込んだラム肉のトマト煮が乗ったもの。一皿でお腹いっぱいになること間違いなし！

■ヒュンカル・ベエンディ

【材料（四人分）】

＊ラム肉とトマトの煮込み
ラム肉、または牛肉（カレー用角切りなど）……４００ｇ
玉ねぎ……１個（みじん切り）　小麦粉……大さじ２
にんにく……１かけ（みじん切り）　トマト……１個（皮をむき、ざく切り）
赤パプリカ、緑パプリカ……各１／２個（へたと種を取り、一口大に切る）
トマトペースト……大さじ１　タイム……小さじ１　ローリエ……１枚
バター……20ｇ　オリーブ油……大さじ４　塩、胡椒……適宜

＊ペースト
茄子……４本　レモン汁……１／４個分　バター……30ｇ　小麦粉……30ｇ
牛乳……２００ml（約１カップ）　ピザ用チーズ……30ｇ　
ナツメグ……小さじ１／２　塩、胡椒……適宜

【作り方】

①底の厚い鍋にオリーブ油とバターを熱し、角切りにしたラム肉を入れて炒める。焼き色が付いたら、玉ねぎを加えて２分ほど炒め、小麦粉をふりかけて混ぜ合わせる。

②薄く色付いてきたら、にんにく、トマト、赤パプリカ、緑パプリカ、トマトペーストを加える。沸騰したら、タイム、ローリエを加え、肉が柔らかくなるまで30分ほど煮込み、塩、胡椒で味つけする。

③その間にコンロに焼き網を置き、茄子を直火で焼く。時々裏返しながら、皮が黒焦げになり、中が柔らかくなるまでじっくりと焼く。

④茄子の焦げた皮をきれいにそぎ落とし、実を包丁でペースト状になるまでたたき、レモン汁をかけておく。

⑤フライパンにバターを溶かし、小麦粉を加える。小麦粉をかきまぜながら数分炒め、薄く色付いてきたら、ナツメグを入れ、牛乳を少しずつ足し、かき混ぜながら火を通し、ソースを延ばしていく。

⑥フードプロセッサーに移し、ピザ用チーズと④の茄子を加えて、ホイップクリーム状になるまで攪拌し、塩、胡椒で調味する。

⑦平皿に⑥を敷き、その上に②の煮込みを乗せて出来上がり。

Lokanta, Turkish Cafeteria, Canteen

What's Lokanta?

In Turkey, when venturing out for a meal, one can't help but notice the variety of eateries from restaurants and cafeterias to street stalls. Among these, what often catches the eye of foreign travelers and beckons them in are the "Lokantas" or popular eateries.

From the street, through the glass, one can see an array of vibrant, simmered dishes, boasting colors from red tomatoes and bell peppers to green bell peppers and spinach, and pink lamb meat. With as many as twenty or at least seven or eight different kinds, these dishes tempt the appetites of passersby, impossible to overlook.

The display in Turkish Lokantas can rival the beauty of Japanese department store delis, Parisian delicatessens, or German bakeries, reflecting the voracious appetite of the Turkish people.

In a Lokanta, the customers are separated from the kitchen by a glass partition with stainless steel warmers. On top of these warmers are various dishes of the day, kept warm by gas underneath.

Customers can simply point to the appealing dishes through the glass. Even without understanding the menu or speaking Turkish, the friendly and business-savvy Turkish shopkeepers will likely offer service with phrases like, "This one? How about this one?" or "I can mix this and that on one plate for you."

Lokantas are straightforward in both ordering and payment and are generally open all day long. It's common for travelers to have all their meals at Lokantas during their stay in Turkey.

Lokanta Cuisine: Simmered Dishes

The mainstay of Lokanta cuisine is simmered dishes. Each dish is gently cooked in tomato soup, chicken or lamb broth, or cream soup, making them quite stomach-friendly.

Some classic dishes include "Kuru Fasulye," dried white beans simmered slowly with tomato paste and a bit of lamb meat; "Taze Kebab," lamb stewed with tomatoes; its chicken version, "Sebzeli Tavuk Yahni"; "Izmir Kofte," lamb meatballs and potatoes stewed together; "Orman Kebab," lamb with green peas or eggplant; and "Pirinclı Ispanak," a tempting combination of spinach and rice.

Other simple yet appetizing options are "Taze Bamya," a simple okra stew; "Moussaka," layers of eggplant and tomato baked with minced lamb; and "Pazı," chard leaves wrapped around minced meat and rice, cooked and served generously with yogurt.

For stuffed dishes, there's "Domates Dolmas," tomatoes stuffed with lamb mince and rice and simmered in soup, and "Biber Dolmas," a similar dish using bell peppers. "Karnıyarık," eggplants slit and stuffed with minced lamb; "Kuz Fırın," roasted lamb; and "Menemen," a Turkish scrambled eggs with plenty of tomatoes and green chili peppers, offer comforting flavors.

Pilafs & Soups

Beyond stews, there's "Tavuklu Pilav," a simple set meal of half a roasted chicken and pilaf, akin to a comforting staple like grilled sanma (Pacific saury) set meal for Japanese.

If you're not very hungry, how about some soup? "Mercimek Çorbası," a lentil soup akin to Turkish miso soup, and "Ayran Çorbası," a yogurt and mint soup, are usually available at most Lokantas. If you're lucky, you might also find "Ezo Gelin Çorbası," a special bride's soup with tomato and mint, or "İşkembe Çorbası," a tripe soup.

Turkish bread "Ekmek," similar to French bread, is usually free and all-you-can-eat, and for those who can't do without rice, there's pilaf cooked in chicken broth.

One thing to note is that many homely Lokantas use a lot of margarine or vegetable oil, which can lead to an upset stomach if consumed daily. For those with a sensitive stomach, it's best to choose places that use less oil. In Istanbul's new city areas, eateries with many female customers might be a good choice.

While walking around the old city, you might encounter Lokantas with fluent Japanese-speaking barkers. However, Lokantas should compete based on taste, not persuasion. Politely decline the barkers and choose eateries bustling with locals.

Highlight of Lokanta Cuisine: Hünkar Beğendi

The first recipe I'll introduce is the pinnacle of Lokanta cuisine, "Hünkar Beğendi" or "The Sultan's Favorite." This dish consists of a rich paste made from mashed roasted eggplant mixed with cheese-infused bechamel sauce, topped with tenderly stewed lamb in tomato sauce. It's a dish that will surely fill you up.

Hünkar Beğendi

Ingredients (for four):

• For the lamb and tomato stew:

  • Lamb meat or beef (such as cubed for curry): 400g

  • Onion: 1 (finely chopped)

  • Flour: 2 tbsp

  • Garlic: 1 clove (finely chopped)

  • Tomato: 1 (peeled and roughly chopped)

  • Red and green bell peppers: ½ each (seeded and cut into bite-sized pieces)

  • Tomato paste: 1 tbsp

  • Thyme: 1 tsp

  • Bay leaf: 1

  • Butter: 20g

  • Olive oil: 4 tbsp

  • Salt and pepper: to taste

• For the paste:

  • Eggplants: 4

  • Lemon juice: from ¼ lemon

  • Butter: 30g

  • Flour: 30g

  • Milk: 200ml (about 1 cup)

  • Pizza cheese: 30g

  • Nutmeg: ½ tsp

  • Salt and pepper: to taste

Directions:

1. Heat olive oil and butter in a heavy pot, add the cubed lamb, and sauté. Once browned, add onions and cook for 2 minutes, then sprinkle with flour and mix well.

2. When it starts to color, add garlic, tomato, bell peppers, tomato paste, bring to a boil, then add thyme and bay leaf, and simmer for 30 minutes until the meat is tender. Season with salt and pepper.

3. Meanwhile, roast the eggplants over an open flame on a grill until the skin is charred and the inside is soft.

4. Peel the charred skin off the eggplants, mash the flesh with a knife until it forms a paste, and mix with lemon juice.

5. Melt butter in a pan, add flour, cook for a few minutes until it starts to color, then add nutmeg and gradually add milk, stirring continuously until the sauce thickens.

6. Transfer to a food processor, add pizza cheese and the eggplant paste from step 4, and blend until it reaches a whipped cream consistency. Season with salt and pepper.

7. Spread the eggplant paste onto a flat plate, top with the lamb stew from step 2, and serve.