『赤だし』といえば関西はお鮨屋さんで
頼む汁物です。
これがまた美味しいのですよね。

赤だしと言ったら魚のアラやネタ残りのものなどが
良い味を出してくれる上に、出汁が極上になり
おかわりをいただきたいぐらい美味しい。
私の子供も大好きな赤だし。

赤だしといえば名古屋と有名です。
イチビキさんやマルサンさん、まるやさんなども
用途に応じて使い分けており
基本はカクキューさんの八丁味噌をしております。
ちゃんと無添加で奥行きがある深い味わい。

赤だし味噌は基本的にだし入りのものも多く、だしを取らずとも
使えるものがあります。もちろん合わせ味噌など調合味噌でもだし入りはあります。
関西でいただく赤だしは基本的には出汁はしっかりと入っているものも多いです。
名古屋でいく店舗かでいただいた赤味噌ベースの料理は出汁の味がとても薄く違いを感じました。
名古屋で昔ながらのうどん屋さんでも同様で、出汁の味わいが本当に薄いので
サラッとした味わい。
名古屋で好みだなという赤だしをいただいた場所は中村区でしたかね。
とても美味しい記憶があります。丁寧な味付けでした。
普段から味噌煮込みうどんなどは作りますのでしっかりと出汁も素材から出る出汁。
そして八丁味噌、三河味醂などこれらで作り上げるので
お店に行くとうーん物足りないぐらいでしたが。
物価高騰で原材料の質を下げざる終えなく、結果、この味なのかなという印象。
単価は高いので残念です。
チェーン店ではない個人店では、もともとだし入り赤みそで出汁の味はせずなので
それが通常の調理なのかもしれませんね。
けれど、魚を使う場合などは臭みを考えても、出汁は鰹だしを加えるほうが美味しくなりますね。
具材なしなら尚更、プラスで鰹出汁を使うとかなりお店の美味しい味わいに変わります。
あと、魚などをふんだんに具材を入れるならなお美味しい。じゅんさいなども美味しいです。

赤だしには山椒が美味しい。
三つ葉や茗荷や、木の芽など季節に応じた薬味がまた旬の美味しさを
引き立ててくれます。
お店のような赤だしは我が家でも大人気。
皆おかわりするぐらい美味しく、味噌の種類は我が家は何種類も何種類もありますので
それぞれ使い分けておりますよ。

料理って幅広い変化が科学。

料理研究家　指宿さゆり

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