ぼくは椎茸祭という椎茸の出汁屋を経営しているものです。たまに椎茸先生と呼ばれて椎茸にだけ詳しくなる講座をしたりしています。

在宅時間が長くなることで椎茸栽培キットを育てる方が増えているようで、以前書いた栽培に関する記事をたくさんの方に読んで頂きました。

今回は収穫した椎茸をどうやって保存すると美味しく食べられるかをまとめていきたいと思います。

オススメの保存方法

冷蔵、冷凍、乾燥の保存方法の大きな違いは、保存期間＋食感＋うま味。
そして、使いたい料理の用途によってオススメの保存方法が変わります。

食感を活かすなら冷蔵椎茸

もしも食感を活かした料理に使う予定であれば冷蔵保存がオススメです。
冷凍や乾燥を経ることで食感が変わってしまうので、保存期間が短くても問題がないのであれば冷蔵で充分です。

保存方法ですが、キノコ類は水気の多いままで放置すると痛みやすいので、もしも水分が多いようであればキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ったうえで冷蔵庫に入れてください。

また、椎茸は傘を下にした状態のほうが鮮度維持できることが多いので、もし向きを変えられそうであれば向きを整えてあげるとより良いです。

冷蔵の生椎茸はプリプリで食感や香りが良く、焼いたり炒めたりするのには向いております。ただし元々の生椎茸というのは、うま味が少ないので汁物などにしたときには余りうま味が出てきません。

オールラウンダーの冷凍椎茸

もしも「生椎茸が山程あって食べ切れない...」とか「鍋物に使いたいのよね」という方がいれば迷わず冷凍椎茸にしてしまうのをオススメします。
冷凍することで細胞壁が壊れやすくなり、うま味が増えるので鍋物などにも使いやすくなります。

冷凍椎茸は冷凍庫にポイっ！楽ちん！
・・・・なのですが、できればひと手間をかけるとより美味しく冷凍保存ができます。

オススメの冷凍方法は、事前に洗いしっかりと水気を取ってから石づき（椎茸の軸の先の硬い部分）をカット。もしくは傘ごとスライス状に切ってから冷凍してください。

「椎茸はしっかり洗ってください」
とよく巷では言われているので、もしかしたら疑問に思われた方がいるかもしれません。しかし、基本的にキノコ類は菌類のなかまです。ごくまれに食あたりを起こすことがあるので、きちんと洗い加熱調理しましょう。

そして石づきを切り分ける理由ですが、冷凍したままの状態の椎茸はめちゃくちゃ硬いです。冷凍前に食べられない石づきをカットしておくことで、そのまま鍋にスローイン!! できるように準備しておくと使いやすいです。
なんならスライス状にしてしまうのもありです！

鍋物やこだわりの出汁にするなら乾燥椎茸

「最近家にいる時間が長いんだけど外は晴れてるなあ」
「ちょっと手間がかかるけど美味しい出汁が飲みたい」
という方は、乾燥椎茸にトライしてみてほしいです。

椎茸は乾燥することで実はうま味が15倍になります。圧倒的に増えます。なので、汁物やスープや鍋物にしたときに実力を発揮します。
特に原木椎茸は乾燥時に形・香り・うま味も出やすいと言われており、スーパーで買えるものであっても乾燥させると特に差がわかりやすくなります。

乾燥の方法ですが、晴れてる日に3~5日ほど外干しすれば大丈夫です。
雨の日を挟む場合は湿気らないようにジップロックに入れてキープです。
もしも家庭用食品乾燥機をお持ちの方は仕上げに乾燥させて仕上げるとパリパリになります。持った感じ少しグニグニするくらいでも大丈夫なのですが、一応念のため乾燥剤を入れて袋に入れておくのがいいです。冷凍庫に余裕のある方は冷凍庫で保管してもより乾燥を維持できます。また天日干しするとビタミンDの量が増えると言われています。

最後に

さっと食べるなら生椎茸を冷蔵庫へ。時間がないのならひとまず冷凍庫。時間があるのなら乾燥椎茸とざっくり使い分けていただくといいでしょう。
もしも、出汁を取るのも大変、という方には、椎茸祭の液体椎茸出汁 oh dashi をおすすめいたします。

皆さま、よりよい椎茸ライフをお過ごしくださいませ。

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