しのぶめし

料理のレシピ、作った料理、食材の知識を紹介していきます。

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  • 魚コレクション

    食べられる魚について紹介していくマガジン。

  • 食材の知識

    食材の知識を紹介していきます。

  • 毎日レシピ

【魚コレクション016】 シマアジ

魚を知る「魚コレクション」マガジン シマアジ 分類スズキ目→アジ科→シマアジ属→シマアジ 名前和名：島鰺（和漢三才図会）、縞鰺、島鯵　Simaaji 英語： 学名：Pseudocaranx dentex (Bloch and Schneider,1801) 形態最大120cm TL前後 側へんして幼魚・若魚のときには側面か見ると体の中心部が高いアーモンド（猫の目形）、大きくなるに従い芽の後ろ上部が盛り上がってくる。生きているとき、鮮度のいいときには黄色い縦縞が１本体側

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    • 【魚コレクション015】トビウオ

      魚を知る「魚コレクション」マガジン トビウオ トビウオ（止比乎、飛魚、鰩、𩹉 （魚へんに飛）、文鰩魚、英: Flying fish）は、ダツ目トビウオ科に属する魚類の総称。太平洋、インド洋、大西洋の亜熱帯から温帯の海に生息する海水魚で、世界で50種ほど、日本近海でも30種弱ほどが知られている。「トビウオ」の名前の由来は、水上に飛び出し、胸ビレを広げて滑空することから。日本では食用魚として漁業の対象となり、九州や日本海側ではアゴの別名で呼ばれる。島根県の「県の魚」に指定され

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      • 【魚コレクション014】ヤガラ／アカヤガラ

        魚を知る「魚コレクション」マガジン ヤガラ／アカヤガラ非常に細長く断面は丸く、棒状。頭部は、身体の３分の１ほどもある。全身が赤みを帯びている。背正中線上に鱗がある。尾柄部の側線鱗に後方棘があり、触ると引っかかる（怖い）。尾鰭の中央軟条が糸状に伸びている。 分類名前※簳（やがら：矢の棒状の長い部分）のように細長い魚で、赤いという意味。 形態SL（標準体長、Standard length）: 2m。 重さ：4.7kg前後 生息域海水魚。沿岸〜沖合いの200mよりも浅場。

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        • グルテンとは

          グルテングルテン(gluten)とは、小麦粉に水を加えて、こねることでできる成分のことです。小麦粉には「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のタンパク質が含まれていて、こねることで絡み合って「グルテン」に変化します。 グルテンには食べ物をおいしくするという効果がある反面、体への様々な悪影響も指摘されることがあります。　エビデンスベースなエピソードの権威、パレオな男ここと鈴木祐氏は、グルテンに関しては、科学的には、「グルテンフリーが普通の人も有効かどうか？」は誰にも断言で

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        【魚コレクション016】 シマアジ

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        マガジン

        • 魚コレクション
          16本
        • 食材の知識
          18本
        • 毎日レシピ
          6本

        記事

          合鴨とは

          合鴨とは合鴨（アイガモ）とは、野生のマガモとアヒルとの交雑交配種。ただし、アヒルはマガモを品種改良した家禽品種なので、生物学的にはマガモの1品種であり、その交配であるアイガモもまたマガモです。「マガモ」、「アヒル」、「アイガモ」という呼び変えは、生物学的なものではなく、歴史的伝統による文化的な呼称、あるいは商業的な理由によるもの。 マガモとアヒルの交雑個体では、羽色や（大きさは大きく異なるが）外観は野生のマガモと類似しています。特に欧米では頻繁に、また日本でもしばしば狩猟用

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          合鴨とは

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          強力粉と薄力粉の違い

          食材の知識マガジン知っているようでもしかしたらあまり知らないままでいる食材のいろいろを紹介していきます。 強力粉と薄力粉の違い日本では小麦粉は、薄力粉と強力粉に分かれて販売されています。この違いは何なのでしょうか？その答えは「タンパク質」の含有量。タンパク質が多い小麦粉は硬い性質を持っており、これを強力粉と呼んでいます。一方でタンパク質の量が少ないものは軟らかく、これを薄力粉と呼んでいます。なので、海外では、それぞれ硬質小麦と軟質小麦と呼んでいます。 タンパク質が多いとい

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          五香粉（ウーシャンフェン）って何？

          食材の知識マガジン知っているようでもしかしたらあまり知らないままでいる食材のいろいろを紹介していきます。 五香粉（ウーシャンフェン）って何？ 何気なく使っている中華のスパイス、五香粉（ウーシャンフェン）。でもなぜウーシャンフェンなの？何が入っているのかを調べてみました。起源はわからなかったです。 五香粉（ウーシャンフェン）は、中国のほぼ全土でつかわれている混合香辛料。混合香辛料は、複数のスパイスやハーブを調合したもの。七味唐辛子も混合香辛料のひとつ。そのほかのものは、こ

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          五香粉（ウーシャンフェン）って何？

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          混合香辛料（ミックススパイス）には、どんなのがあるのか？

          食材の知識マガジン知っているようでもしかしたらあまり知らないままでいる食材のいろいろを紹介していきます。 混合香辛料（ミックススパイス） 混合香辛料（ミックススパイス）とは、複数のスパイスやハーブを調合したもの。スパイスミックス、シーズニングスパイスなどとも呼びます。 七味唐辛子（日本）唐辛子、山椒、陳皮、青のり、ごま、麻の実、けしの実 陳皮（ちんぴ）とは、本来中国では、熟したマンダリンオレンジの果皮を干したもの。漢方薬の原料のひとつ。日本では熟したウンシュウミカンの

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          【魚コレクション013】ムール貝／ムラサキガイ

          食材の知識を集める「食べる魚コレクション」マガジン。 ムール貝 分類イガイ目→イガイ超科→イガイ科→イガイ亜科→イガイ属→ムラサキガイ／ムール貝 名前 和名：オキシウリ、市売り、シウガイ、シュリガイ、シュウリガイ、カラスガイ、ムール貝、ムラサキジャク、フランスアサリ、イガイ、 紫貽貝 学名：Mytilus galloprovincialis Lamarck,1819 英語：Blue mussel, Mediterranean mussel 金丸但馬の命名。イガイに似て

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          数種類のスイートポテトとロンバルディア産のブルーディブーファラのフリッジ

          これはうまかった、スイートポテトとブルーディブーファラのフリッジ買ったは良いけど、なかなか食べないでいたブルー・ディ・ブーファラという水牛のミルクを使ったブルーチーズ。 イタリアの北部、ロンバルディア州のチーズです。香り豊か。値段が高い。さっさとつかわないと勿体ないのでパスタにしました。 ローステッド・スイートポテト美人ワインバーオーナーに教えてもらったレシピ。シルクスイートなどのあまりサツマイモもよく洗い、ラップでくるみ、さらにアルミホイルでくるんで120℃のオーブンに

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          【魚コレクション012】タチウオ

          食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。 タチウオ捌くまえの写真を取り忘れて。 分類スズキ目→スズキ亜科→タチウオ科→タチウオ属→タチウオ 名前 和名：タチウオ、太刀魚、立魚、帯魚、魛 学名：Trichiurus lepturus Linnaeus, 1758 英語：Largehead hairtail, Cutlassfish, Scabbardfish,Hairtail,Ribbonfish 和名の由来は、太刀（たち）を思わせる

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          タラバガニとジェノヴェーゼのスパゲティ

          ペスト・ジェノヴェーゼ •庭で採れたバジル 50g •オーガニックの松の実　70g •パルミジャーノ・レッジャーノ　30g •オリーブオイル　50ml •塩　小さじ1/2 これらをフードプロセッサーにかけてつくる。オリーブオイルは何回かにわけて入れる。 保存するときは、容器を煮沸し、ソースの上部に数ミリオリーブオイルがある状態にしてバジルを空気にふれさせないようにする。 タラバガニとジェノヴェーゼのスパゲティ 【２人分】 •ペスト・ジェノヴェーゼ（適量） •タラバガ

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          「グラナパダーノ」というチーズ

          わたしがよくつかうチーズに「グラナパダーノ」というイタリアのチーズがあります。今回は、このチーズがどんなチーズか解説します。 チーズには8種類ある以前も書きましたが、チーズには、プロセスチーズという加工されたチーズ（プロセスは「加工」という意味）と、7種類のナチュラルチーズがあり、合わせて8種類あります。 ナチュラルチーズは、フレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェーブルタイプ、セミハードタイプ、ハードタイプがあります。グラナパダーノは、このう

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          「グラナパダーノ」というチーズ

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          【21年9月20日の昼ごはん】　白汁魚王、フレンチフライ、古処鶏の炭火焼きトマトとオニオンのバルサミコ酢ソース

          白汁魚王 魯山人のレシピ。酒で蒸すだけ。鯛はチダイ。5分でもまだ身が固くなる。それに酒が白濁しない。キッチンペーパーを使っているのが問題か。色はチダイだから美しい。切り身を酒でさっと茹でたやつのほうが旨味が強かった。焼霜造りした身を一緒に蒸したほうが食いでがあるかも。そして美しいのではないだろうか。まあまあ映えるから頭ひとつバージョンの盛り付けを考えるか。 チダイについてはこちらにもかきました。 フレンチフライ 茹でたジャガイモを湯切りして少しさましてから小麦粉をまぶ

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          【21年9月20日の昼ごはん】　白汁魚王、フレンチフライ、古処鶏の炭火焼きトマトとオニオンのバルサミコ酢ソース

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          チーズの種類

          チーズの種類のって、ざっくり何があるの？大きく分けるとチーズは２種類 すごく大きく分けると、チーズは2種類あります。ナチュラルチーズとプロセスチーズ。「プロセス」とは「加工」という意味。つまりナチュラルと加工の２種類ということ。 ナチュラルチーズ ナチュラルチーズは、生乳などを乳酸菌や凝乳酵素で凝固させて、ホエイ（乳清）の一部を除去したもの。凝乳酵素とは、生乳を固める酵素。よく使われているのは子牛の第4番目の胃から抽出される「レンネット」と呼ばれるもの。動物由来だけではな

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          【魚コレクション 011】 チダイ／チコダイ

          食材の知識マガジンのなかで魚に特化したのが「食べる魚コレクション」マガジン。 チダイ／チコダイ 分類 スズキ目→スズキ亜科→タイ科→ハチビキ属→ハチビキ 名前和名：チダイ、チコダイ、血鯛 学名：vynnis tumifrons (Temminck and Schlegel,1843) 英語：Crimson sea-bream 和名の由来は、鰓ぶたの後縁が血がにじんだように赤いことから。マダイよりも小さいので「小鯛（こだい）」と呼ばれている。 形態SL（スタンダードな

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