たくあん食べたい

また食べたくなってしまった。
初めての手作りたくあんは、試行錯誤があったけれど、いろいろな味わいがあり、なんだか愛着も湧くし、楽しく満足のいくものでした。

手作りたくあんとスーパーで売っているたくあんは、似て非なるもの。
食べたくなったら、自分で作るしかない。
幸いわたしの住んでいるところは、冬場は乾燥した晴天の日が多い。雪は降っても、3回くらい。ちょうどよい大根が手に入りさえすれば、花粉の季節くらいまでは、カビの心配なく干せそう。なんならGWぐらいまではいけるかな？わからないけど。

初めてのたくあん作りで、自分の好みがわかったのはよかったと思う。たくあんは手作りに限る。
一筋縄でいかないことばかりだったけど、そのため改良したいことや試してみたいことがいくつかできてしまい、早く作りたいと、うずうずする毎日が続いた。
小さめのちょうどいい大根がないかなあ、チャンスがあれば作りたいなぁと期待を胸にスーパーに行く日々。

狙って行った、産直コーナー入荷の金曜日。

あったー。
わーい。

即買いです。
そそくさと帰宅して、大根を干しました。

たくあんレシピ〜2024早春

材料〈作りやすい分量〉

大根　細いもの2本
米糠(赤唐辛子入り)  干した大根の重さ20%
塩　干した大根の重さ4%弱
きび砂糖　干した大根の重さ1%弱
昆布　ほんの気持ち
干したりんごの皮　ほんの気持ち

作り方

1. 大根は葉付きの部分を切って、洗ったあと、水分をキッチンペーパーで拭いてからベランダで干す。

2. 干した大根の表面をさっと洗い流してから、水分を拭く。

3. ジップ付き保存袋に、米糠、塩、きび砂糖を合わせ、干した2本の大根の太いところと干からびたところが向き合うように入れ、隙間ができないように漬ける。

4. ジップ付き保存袋を新聞紙でしっかり包み、紐や輪ゴムで縛ってから、平巻テープを巻く。ビニール袋に入れて、冷蔵庫へ。

5. 漬けて4日目。中身を確認。米糠がまだらに湿っていたので、全体を混ぜて、大根をもみもみしてから、再び新聞紙→紐と輪ゴム→平巻テープをきつーく巻く。冷蔵庫に入れる。

6. 漬けて6日目。米糠が全て湿ったので、昆布を入れる。以降、保存袋は縛らずにそのまま冷蔵庫保存。

7. 漬けて9日目。干したりんごの皮ができたので、入れる。ときどき、もみもみする。

ねらい

大根の干し加減を見極める。
大根からの水分で米糠がしっかり湿る干しあがりを目指す。
塩の種類で前回との味の違いをみる。

写真1枚目左&2枚目上　32cm 708g→26cm 248g(元の35％重さ)
写真1枚目右&2枚目下　34cm 656g→27cm 225g(元の34.2%重さ)

水分よ、出ておくれ

初めてたくあんを作ったときは、米糠が全て湿らなかったので、泣く泣く塩水を足しました。
今回は水分を足したくない。だけどよく干したたくあんのポリポリ感が好きなので、水分を足さなくてよいギリギリを目指したい。

初めてのたくあんを作ってから、そう日が経っておらず、前回の記憶がまだ頭に残っていたので、干し上がりは勘で。前回の干し上がりより、水分がすこーし(大さじ2くらい)多い感じをイメトレしました(u_u)
それなのに、干し上がりの大根の重さを計ったときは、やらかしてしまったかと、焦りましたε-(´∀｀; )
予想に反して、元の重さの35％まで減っていたからです。見た目だと50%切るぐらいかなあ…と思っていました。ひゃぁ。漬けた時に、水分が出るのか不安です。それにしても、8日間で460gと431gもそれぞれ水分が減っていたのは、驚きでした。

漬けて4日目。保存袋の中を見てみる。
な、なんと、というか、半分予想どおりで、残念ながら米糠の湿り具合はまだらでした。
米糠に混ざった塩と砂糖で脱水するのには少し時間がかかるのかな？まだ水分のでる余地はありそうだったので、全力で、平巻テープをきつく巻きました。

漬けて6日目。
前回同様、新聞紙に水分が染み出していたので、中をみる。ぽろぽろ感は否めないものの、全体が満遍なく湿っていた。ほっ。昆布を入れる。

漬けて9日目。
干したりんごの皮をいれる。タイミングはたまたま。

1本目

漬けて25日目。

太い部分(ふちが緑色)は、しっかり味が染み込んでるものの、少し塩気が尖ってるようでした。
細いほうは、すこし味が薄く感じました。

2本目

漬けて46日目。だいぶ時間があきました。
全体の味ムラがなくなるといいなぁと思い、ときどき袋をもみもみしながら、米糠を混ぜていました。

一本目に比べて、角が立つしょっぱさがとれているようでした。
太いところの塩気はマイルドで美味しいけれど、塩辛いのが好きな方は物足りないかもしれません。
細いところは一本目より味が濃くなった感じがします。それでも、乾きすぎた部分の味のノリが悪いのは変わらずです。ボリボリとよく噛んでいると、じわじわ旨みが出てきます。

塩

今回は「伯方の塩」を使いました。
100g中の食塩相当量は95.5gです。

初回は塩水を足してしまいました。単純な比較はできないので、参考までに。
今回は初回より、少し味が薄いように感じました。
漬ける期間が短いものは、太い部分はしょぱすぎないけれど、角が立つ塩気でした。時間が経ったほうは、まろやかで美味しかったです。

平巻テープの代わり

元は平巻テープが、大根から水分が出やすくする重石の代用でした。冷蔵庫に入れたときに、場所を取らないからです。

もし冬場に一日中暖房をつけない部屋があれば、違う方法をお勧めします。

お菓子などが入っていた紙の空き箱のふたに、漬物の保存袋を置きます。その上に空き箱の下をはめて、重石にペットボトルなどをのせます。
簡単に保存袋の中の様子をみられるので、重石をとるタイミングがわかりやすいです。
大根にとってもギューっと縛り上げられないので、苦しくなくてよいかもしれません(笑)。

我が家で一日中寒いところは、トイレと短い廊下と玄関くらいなので実行していませんが、いつかはやってみたいです。

まとめ

大根の干し具合は、干し上がりを元の重さの35％以下にはしないこと。いや、今回の調味料の割合だと40％を下限にしたほうがいいかな。
次は毎日計量して、50%で試してみたい。

乾きすぎは、米糠が湿らないのでよくない。

味の濃さは干し具合によって、味のノリが違う。

長く漬けた方が、塩の尖りが薄れ、まろやかに感じた。塩の種類にもよると思うけど。

味ムラがあるので、次は先細りではなくて、太さが均一の大根を試してみたい。

今回のたくあんも好きだけれども、もう少し甘くないのも食べてみたい。

まだまだ改良の余地あり。また作ろうっと。