自己満足HQ自炊参考備忘録

2022年7月21日 02:55

HQ…ハイクオリティの略称。FF14とかで主に使われる言葉。

どうも、空羽燐花です。初めましての方は初めまして。
最近何やってるのって思われる人ですが、
人にはあまり言えない仕事しとります。(情報漏洩の関係で)
ただの自己満足記事なので参考になるかは知りません。
料理の腕ちょっと自身アル系の人向け、
又は、プロ並みの料理とかを家で作りたい！って人向けです。
参考になるかは知りません。ちょっと偏ってるのも注意。

中の人の料理スキル

イタリア料理：2年くらいお店で働いてた。料理技術の基本はココ
フランス料理：本で見た知識ばっか。用語はうろ覚え
日本料理：無理(作ると居酒屋料理になる。なんで？)
ちうか：見て真似てる程度。ちょっと上手い素人
スペイン料理：最近調べてる程度
フランス菓子：3年くらい学んだり働いてる程度。
製パン：フランス菓子より上手い時がある。半年くらい働いてた。
和菓子：餡子くらいしか炊けん。(家でやるもんじゃない)

この記事の目的
ただ単に自分が参考にしている書籍とか動画を貼りたいだけ。
(知識の共有とかしてみたくないですか？僕はしたい。)
~~こういう息抜き記事とか書かないと色々やってられん~~。

よく参考にしている書籍

フランス菓子

プロのためのわかりやすいフランス菓子

通ってた学校の教科書。人殺せるくらい硬いし重いし厚い。
専門書なのでお値段も、作成に必要な材料も業務レベルなので重い。
とはいえ、ほとんどのレシピがオーセンティックなのでお菓子がどのように
現代に合わせた改変がされた経緯とかが知れるので非常に面白い本。
日本では全くウケないけどフランスではバチバチにウケてるから
現役で作られていたり、古典的過ぎて現代人の舌には合わないお菓子も
載っています。(前者だとフレジエ、後者はウ・アラ・ネージュとか)

パリ在住の料理人が教える一生ものの定番スイーツレシピ

えもじょわさんの動画のファンなので一応。
お菓子作りに挑戦します！って人向け。
ただ写真がものすごく綺麗なのと材料が家庭向けの分量なので
上の辞書より圧倒的に作りやすい。(とはいえ技術は必要)
後述する書籍とセットで買うと何故この順番でこの材料を…
がわかる。とりあえず初心者はよく作り方を読み込んで、
材料を全部計量し終わってから作り始めましょう。

科学でわかるお菓子の「なぜ？」-基本の生地と材料のQ&A231

洋菓子を中心に、思った通りにいかなかった場合の原因がわかる辞書。
お菓子は科学を利用して作っているので理論的解釈ができます。
これが7割～8割理解できて初めてプロに片足突っ込めると言っては過言では
無い程充実した知識が詰め込まれているので、これ読んでからお菓子作ると
グッと成功率があがる。素人でも出来が明確に差が出るので知識は偉大。
読めない人は日本語を勉強してください。

The sweet trick

兵庫県で有名なPatissier es koyamaが公開しているレシピブックの1つ
真似できるならやってみろと挑戦的なes koyamaの基本的なお菓子の
作り方が載っている書籍です。読んでみて材料を見るとわかるのですが、
かなり独特な材料を作っていたり、専門業しか手に入れれない材料もある
ので代替品等を調べたり作るのを諦めた方がいいお菓子も載っています。
この本に載っているお菓子を完璧に作れるなら店開けると思う。
※絶版なのか価格が恐ろしいことになっていますが定価は2000円しません

The sweet trick cllabo mind

Patissier es koyamaが公開しているレシピブックその2
前述の基本的なお菓子ではなく、より洗練されたガトーが中心の書籍です。
非常に難解かつ、街のお菓子屋さんでもこんなの作らん(作れない)と
言うほど非常に高度かつ専用道具が多用されるレシピブックなので、
家で作れるレベルのお菓子は一切載っていません。(ピストレとかね）
(パーツとかなら頑張って家で作れるかも知れませんが…）
この書籍のお菓子を社外で完璧に作れた人いるんすかね？
※この書籍も絶版なので定価は2000円ほどです。

製パン

基礎からわかる製パン技術

これに勝るパンの教科書無いんじゃないの？？？というくらい
非常にわかりやすいパンの教科書。ヨーロッパと日本で主に作られている
パンを中心に作り方が記載されているのでマジでパンを作りたい人は
この本を買ってもいいくらい頼りになる参考書です。
業務用なので材料の分量がkg単位ですが、ベーカーズパーセントで適当に
20%とか10％にすると割りと現実的な分量になるので殺人仏菓子辞書より
頼りになるプロ向き参考資料です。ミキシングはがんばれ。
※ベーカーズパーセントについては調べてください。

ドンクが教えるフランスパン・世界のパン　本格製パン技術

本屋で見つけた読んで面白～と思った本(ハード系中心の書籍です)
上の僕の学校が発行してる教科書も非常にタメになりますが、
こちらも企業がガチで伝承するための技術などが沢山載っているので
個人的には面白い書籍だなと思います。
もちろんプロ向き参考書なので製法もプロが普段やる手順です。
(家に業務用ミキサーなんか無いので手ごねミキシング頑張ろうね)

和菓子

プロのためのわかりやすい和菓子

和菓子の知識はこれ見て学びました(出身校がアレですし)
業務ベースなので材料分量も業務単位。
とはいえ、日本文化の季節を知れる資料にはなるかと思います。
中の人は手先が微妙にアレだったので和菓子が苦手でした。
(なのにパンは作るの上手いの不思議ですよね～）

フランス料理

基礎からわかる　フランス料理

とりあえずこれ読めばフランス料理の技法がだいたいわかる。
これ読んだ後に食戟のソーマとか読むと｢へー｣ってなります。
基礎とはいえ、プロ向け書籍なので膨大な時間がかかる調理法や
フォンの取り方、ソースのベース等が載っているので始めの1冊…
というよりは「もっと知ってみたいから….」といった人向けの
2冊目に持って来いな内容の書籍となっております。
蛇足になりますが、手順を読んでこそ料理の価値を知れるので
フランス料理が何故良いお値段するのかを知れるバイブルにもなります。
基礎知識があってこそ読める内容なので基礎だが初心者向けでは無い。

他にも色々なフランス料理の書籍を持っていましたが
全部絶版で調べても出てきませんでした。残念。

イタリア料理

プロのためのわかりやすいイタリア料理

いつも通りうちの学校の書籍。
クソ重殺人仏菓子教科書の書体に慣れたせいか読みやすさの関係で
関連書籍ばかり手にとってしまう…(とはいえわかりやすいんですよ…)
尼のレビューに専門的で素人には使いこなせないと記載されておりますが、
基本的な技術とかはそのまま流用できるので解釈さえ間違えなければ
素人の大きな味方になります。(てかそもそもプロ向け書籍ですし)
生パスタの作り方が事細かに記載されているので家でパスタマシン買って
真面目に作り込んでみたいと思う人は基本的なベース目的として購入する
のはアリなんじゃないかなと思います。
仕込みも記載されていますが文化的に前述のフランス料理の書籍と
多少重複する箇所があります。文化圏的に仕方ないと思ってください。

イタリア料理の基本講座～定番料理をもっとみがこう～

銀座に本店を構える人気店La Bettora店主、落合務著の書籍です。
前述のプロ向けイタリア料理の本をもっと一般層向けに調整してくれた様な
内容です。とはいえ、人気店の基礎の基礎がしっかりと詰まっている内容で
2015年発売なのに未だに発行が続けられている人気書籍です。
イタリア料理初めての1冊向き…なのかはその人次第ですが1冊目向きです。

よく参考にしている方々の動画

調理系全般

谷やんさん(谷崎鷹人さん)
大食いYoutuberですが、非常に丁寧な調理と解説がセットになっているので
見ていて作ってみたくなるような内容の動画が非常に魅力だと思います。
下処理や専門的な料理なども参考になるので、ここから始めるのもアリ。
個人的オススメな動画は以下の動画。

きまぐれクック(かねこさん)
魚捌くの困ったらとりあえずこのチャンネルで調べりゃ捌ける。
このチャンネルの動画で勉強すればフグの免許も取れる。
それくらい多種多様な魚を捌いてくれているチャンネルです。
個人的なオススメは以下の動画

mizkanが全面サポートしている各料理分野のトップを取材した非常に
面白い特集動画をアップロードしてくれているチャンネル。
番組の共通する題として、ー未来へ繋ぐ料理を一品作って欲しい。ー
そんなお題を元にシェフが試行錯誤した所も見れたりします。
個人的にクッソ面白いので紹介した2つの動画だけでも見て欲しいです。
オススメ