「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」

７ 食品衛生責任者の設置
（１） 営業者は、施設又はその部門ごとに、当該食品取扱者及び関係者のうちから食品衛生に関する責任者（以下、「食品衛生責任者」という。）を定めておくこと。

（２） 食品衛生責任者は、都道府県知事、指定都市長及び中核市長（以下「知事等」という。）が行う講習会又は知事等が適正と認めた講習会を定期的に受講し、常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めること。

■危害要因分析

①生物的危害要因（微生物汚染）
通常、コーヒー原料生豆は、水分含有率１３％前後、水分活性は 0.6 付近、焙煎豆の水分含有率は最大でも３～５％程度、水分活性は 0.2 付近であるため、原料生豆や焙煎豆に微生物が付着しても増殖しません。
（一般生菌の最低生育水分は水分活性 0.9 以上、 カビで 0.8 以上。）

また、200度前後の焙煎加工工程を経るため、結果として微生物は消滅するので、HACCPにおける生物的危害要因に対する重要管理点を設定する必要はありません。


②化学的危害要因（農薬、カビ毒）
レギュラーコーヒー製造に使用する
原材料であるコーヒー生豆は、残留農薬を含有するおそれはあるが、
輸入時には検疫所のモニタリング検査をうけていることから、それらの情報に注意す ること。

原則として、輸入時点の検査により、国で定められた残留農薬の基準以内のもののみが国内流通するため、
原材料段階での化学的危害要因は無いと考えられますので、
HACCPにおける化学的危害要因に対する重要管理点を設定する必要はありません。

ただし、事業者は、信頼される事業者から豆を調達（又は購入）し、
その（購入先）記録を残すこと、また、新たな情報に留意すること。
健康被害の原因となる物質を含む化学物質（殺虫剤、 殺鼠剤、洗剤、機械油等）は、コーヒーを製造する区域には置かないことが重要です。


③物理的危害要因（異物混入）
原料生豆は生産国において異物除去工程を経ていますが、
製造事業所内に存在する様々な異物や従業員に起因する異物が混入するリスクが存在します。

しかし、これらの異物はコーヒーを飲用に供する工程において、90～100℃の熱水でフィルター等を用いてろ過して抽出するため、 異物がコーヒー抽出液に移行することは想定できません。

また、これまでも抽出液に異物が混入したという報告はなく、HACCP における物理的危害要因に対する重要管理点を設定する必要はありません。

以上の危害要因分析の結果、コーヒー製造における HACCP の考え方を取り入れた衛生管理 では、重要管理点の設定は必要ありませんが、
焙煎、粉砕、充填等の工程で使用する各種機械、 設備等の破損等により、極めて稀に金属異物等が製品に混入する恐れがあるので、
製造設備の点検及び記録をしっかり行い、万一、混入してしまった異物は確実に除去しましょう。

そのコーヒー、原産地の“汚水まみれ”かも。誰も知らない「生コーヒー豆を洗う」べき理由
11/6(月) 20:00配信

コーヒーの生豆は、洗うべきか洗わざるべきかーー。
コーヒー業界でたびたび交わされるという議論の行方は、いまだ白黒がついてないという。
50℃のお湯でゴシゴシと洗う異端児がいた。

あまりにも汚れていてびっくりしました……。
いろいろと試して、50℃のお湯で洗うのがベストだという結論に至ったんです。

菌は60℃以下だと活性化されてしまいます。
死滅させるためには、60℃以上じゃないといけません。
でも、そんなに熱いと手で洗うことができないじゃないですか。ゴシゴシと手で洗えて、なおかつできるだけ菌をやっつける温度。
それがだいたい50℃なんです。

焙煎時に185～245℃程度の熱を一定時間加えるので、洗浄するときは可能な範囲の高温で洗浄すれば大丈夫です（※）。


ーーこの茶色い水に含まれている正体は何ですか？
現地の水や土、そしてホコリ。
表面に付いてる可能性のある農薬や防虫剤や防カビ剤のポストハーベストなどですね。

ーーつまり50℃のお湯で洗うだけでは、香りは抜けないと？
香りや旨味成分が抜けるというのはあり得ないと思っています。
実際、この焙煎所もコーヒーのいい香りがしますよね？

濡れたままの方が洗浄では取り切れなかった農薬や汚水がほぼ完全に抜けることもわかりました。
※濡れたまま焙煎することについて

《スイスウォーター式》

ディカフェの製法の中でも最近特に注目されているものです。
こちらはスイス「ウォーター」と呼ばれるだけあり、水を利用してカフェインを抽出します。

製法は簡単で生豆の入った桶などに水を入れてコーヒーからカフェインを水に溶かす方式で抽出します。
ただ、このままではコーヒーの旨みなども水に溶け出てしまいます。

そこで、カフェインが溶け出た水に加工をしてカフェインだけを取り除く処理をします。
そして、そのカフェインを取り除いた水を再び生豆の入った桶に循環させることで、カフェイン以外の成分を生豆に吸い込ませてディカフェとします。

ディカフェの製法にはコーヒーの旨味を損なってしまうものもあります。

コーヒーを飲んでムカムカする、頭が痛くなる、胃がキリキリするっていう人がいますが、豆に残っている汚れや農薬といった不純物が大きく影響しているはずです。

たとえば下痢の原因をカフェインのせいにされることは多いですが、実はコーヒーのカフェインなんて玉露の3分の1しかないんです。

どのくらい摂取してよいのか

カフェインに対する感受性は個人差が大きいため、健康に及ぼす影響を正確に評価することは難しく、カフェインの一日摂取許容量 （ADI）★は設定されていません。
なお、一部の国や国際機関では、 主にリスクが高いとされる妊婦や子どもに対して、摂取しても問題のない量の目安を設定しています。

さらにコーヒーのポテンシャルを引き出す「一番出汁」と呼ばれる抽出方法も提唱している。
どの豆でも、この淹れ方をやればおいしさMAXらしい。