〈レストランデセール組み立てのヒント〉 皿の中で要素のバランスをどうとるか
文・撮影／長尾謙一
お客様を魅了するデセールは
思いつきでは組み立てられない。
頭の中に浮かぶ複雑な要素を整理して、
それをシンプルに表現していく。
そんなトップシェフの極意をヒントとして学びたい。
〈今回の素材〉
・クーべルチュール ピストールエヴォカオ（カカオバリー）
・フルッタデコール（ディーエルエーナチュラルズ）
ストロベリー／ココナッツ／パッションフルーツ
・マイクリオ（カカオバリー）
・ヴェルジョワーズ ブリュン（茶）（サンルイシュクル）
・オランネージ
