文・撮影／長尾謙一　
料理／横田渉　

もちのびドルチェ（素材のちから第41号より）

「もちのびドルチェ」は、もちでもなく、プリンでもない〝もっちり〟とのびる新食感のデザートソース。解凍してパフェやパンケーキなどに絞るだけでメニューを個性的に変化させる。さらに、この独特の〝もっちり〟感は、デザートメニューを個性的に組み立ててくれる。

独特の〝もっちり〟感が、デザートメニューを個性的に組み立てる。

今までのデザートクリームにはない〝もっちり〟とした個性的な食感

「もちのびドルチェ」は、今までデザートに使われてきたどのクリームにもない〝もっちり〟とのびるもち生地をイメージさせるような個性的な食感を持っている。

チョコレート、ストロベリー、抹茶の3アイテムがあり、絞りやすい三角袋入りで、解凍するだけですぐに仕上げに使える。

「もちのびドルチェ」は、パフェメニューやパンケーキのソースとして使われているが、他のクリームにはない〝もっちり〟とのびるという特徴をいかせば、もっともっとデザートメニューに違いを表現できるのではないだろうか。今回はその可能性を探してみよう。

生地の食感をプラスすることで〝もっちり〟食感の魅力を発揮しはじめる

さて、「もちのびドルチェ」の個性をいかしたメニューとは？〝もっちり〟とのびることに魅力があるのなら、それを引き立ててくれる素材を探すのが一番だと思う。

たとえば、サクッと揚げた生地はどうだろう？ パリッと焼いた生地はどうだろう？「もちのびドルチェ」と同じく〝もっちり〟した生地はどうだろう？「もちのびドルチェ」の〝もっちり〟とのびる食感と濃厚感は、こうした生地との相性がいいはずだ。

そこでまず、カダイフを使った〝キュネフェ〟をつくってみた。〝キュネフェ〟はトルコの代表的なデザートで、トルコに限らず中東の国々でも食べられる。

日本では、カダイフはほとんどを料理に使うが、これをデザートに使う。

フライパンの上に置いたセルクルの中に細かく切ったカダイフを敷き、溶かしバターを流して表面をカリカリになるまで香ばしく焼いて、カダイフのガレットを2枚用意する。焼いたガレットの間に「もちのびドルチェ」チョコレートを絞ってサンドし、仕上げにレモンシロップをかけ、刻んだピスタチオを飾った。

本来、ガレットの間にはのびるチーズをサンドして焼き温かいものを食べるが、それをアレンジした。

カリカリになるまで焼けたカダイフは、「もちのびドルチェ」チョコレートと一緒に口の中で絡み合い、チョコレートの濃厚感に香ばしさと心地よい食感のリズムを加える。

さまざまな生地との組み合わせが「もちのびドルチェ」の魅力を広げる

思った通りだ。「もちのびドルチェ」は生地と組み合わせることで魅力を広げる。さらに、カダイフを使ってもう一品試作してみよう。

カラーカダイフのもっちりクリーム

カラーカダイフを鳥の巣のようなイメージでふんわりと手でまとめ、仕上げの際に「もちのびドルチェ」を絞れるように窪みをつくって揚げておく。それぞれに「もちのびドルチェ」と生クリームを絞って仕上げる。たったそれだけだ。

ふんわりと細く香ばしいカダイフがサクサク、ほろほろと口の中で崩れ、そこに「もちのびドルチェ」が〝もっちり〟、しっとりと絡んでいく。

もっちりクリームのシガーパイ

次に、パイシートの中に空洞ができるように焼き上げ、中に「もちのびドルチェ」抹茶とチョコレートを絞り込みバニラアイスを添えた。歯ごたえのあるパイ生地に「もちのびドルチェ」がしっかりと絡むことで、新たなパイ生地のおいしさを発見できる。

ストロベリー・抹茶・チョコの3色もっちりクリームクレープ

さらに、クレープ生地を折りたたみながら「もちのびドルチェ」を絞り広げて層をつくり、ミルフィーユ風に仕上げてみた。

クレープ生地も〝もちもち〟した食感を持っているので、食べた瞬間に濃厚な一体感が楽しめる。上にのせたバニラアイスが溶けると冷たいアングレーズソースのようにしっとりとなめらか。全部が絡み合うことで食べやすい。

パートフィロのもっちりストロベリーミルフィーユ

今度は、同じ大きさに切ったパートフィロ一枚一枚にオリーブオイルを塗り、数枚を重ねて焼くと浮いたパイ生地のように焼き上がる。

これに「もちのびドルチェ」ストロベリーを絞り、いちご、アイスクリーム、ホイップクリームでミルフィーユ風に仕上げた。パリッと焼けたパートフィロに「もちのびドルチェ」が〝もっちり〟と濃厚な甘みをのせている。

もっちり抹茶ティラミス

最後は、ティラミスを「もちのびドルチェ」抹茶でアレンジしてみる。

〝もっちり抹茶ティラミス〟である。濃厚なサバイオーネ・クリームと〝もっちり〟とした「もちのびドルチェ」抹茶が組み合わさることによって、濃密な一口がつくり出される。「もちのびドルチェ」は、少量を食感のアクセントに使うことも効果的なのだ。

さて、〝もっちり〟とのびる新食感「もちのびドルチェ」を、皆さんならどのようにお使いになるだろうか？

協力／お問い合わせ：新田ゼラチン株式会社

（2021年6月30日発行「素材のちから」第41号掲載記事）

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