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旬のカツオでうずめ飯！野菜の旨味が染みるカツオのお茶漬け【郷土料理】

ショウヘイの「料理研究部」（YouTube先行配信版）

調理時間：40分

島根県の郷土料理である「うずめ飯」。出汁と醤油で炊いた野菜などをごはんの上にかけてさらにごはんでサンドして食べる出汁茶漬けです。
江戸時代に質素倹約がモットーだった藩主の目を気にして具をごはんで埋めたことが由来なんだとか。
普通は鶏とか鯛を使うんですが、今回は旬のカツオを主役にしてお茶漬けにしていこうと思います。

◎材料

【うずめ飯の具】（ごはん約4杯分）
・かつおのたたき：250g
・人参：50g
・厚揚げ：100g
・干し椎茸：10g
・大根：150g
・生姜：10g

【調味料】
・水+椎茸の戻し汁：800cc
・醤油：大さじ5
・みりん：大さじ5

【仕上げ】
・三つ葉（もしくはセリなど）
・わさび
・海苔

◎作り方

①具材のカット

人参は、
縦割りにして、
棒状にカット。
そして1～2cm角ぐらいの角切りに。
ちなみに、人参は太くて中心の色が違う部分（芯）があまりないものを選ぶと柔らかくておいしいですよ。
大根は断面を見ると線が入ってる部分があると思います。
そこまでが皮で触感が身の部分と違うので、厚く剥いて分けます。
で、人参と同じように角切りに。
皮も同じぐらいの大きさにカット。
長ネギは、
半分にして、
さらに半分、
そして角切りに。
干し椎茸は水で戻してあります。
石づきをカットして、
これも角切りに。
厚揚げも横に一回包丁を入れて
1～2cm幅にカット。
そして向きを変えて、角切りに。
生姜はすりおろします。
すりおろせなかった端っこの部分はみじん切りに。
鰹のタタキも棒状に切り分けて、
同じぐらいの大きさの角切りにします。
臭み抜きにちょっとだけ塩を振って揉みこみます。

②野菜を霜降りにしてアクを抜く

鍋にお湯を沸かして、
カツオと生姜以外を10～20秒ほど湯にくぐらせます。
そしたらすぐに氷水で冷やします。
こうすることで野菜のアクが抜けてすっきり食べられます。

③水と調味料で15～20分ほど煮る

お湯は捨てて、
霜降りにした野菜たちを鍋に戻す。
そして、水と椎茸の戻し汁をあわせたものを800cc加えて、
醤油とみりん：各大さじ5
生姜のすりおろしも忘れずに。
そして、ふつふつとした状態をキープして15～20分煮ます。
大根や人参などの火が通りにくい野菜を味見してみて、生じゃなければOK！

④盛り付け

ごはんを半量、平らに盛って、
カツオの角切りをお好きな量散りばめます。
で、熱いお出汁と野菜をカツオに火を通すように入れます。
で、ごはんで具を埋めて、ワサビをちょこんと。
三つ葉と海苔もトッピングして完成‼

⑤完成‼

締めのお茶漬け（まだ全然締まってない）
美味しく頂きました！

◎今回の調理ポイント

①かつお出汁は取らない（ほんだしなども使わない）

お茶碗の中でカツオに熱いお出汁をかけることで、カツオの旨味が充分取れます。
カツオ出汁を使っちゃうとカツオの旨味が強すぎて、他のお野菜の味が引き立たないので、必ず水で煮ましょう。

②生のカツオではなくタタキを使う

カツオのタタキは表面が炙られているので、すでにアクが抜けています。
生のカツオを使ってしまうと、お茶碗に出汁を注いだときに、生臭さが出てしまいます。

③干し椎茸は冷蔵庫でゆっくり戻す

ぬるま湯を使えば時間短縮になりますが、余裕のある時は冷蔵庫などに入れて低温の水で戻してやることで、より干し椎茸の旨味が抽出されます。

5℃前後（一般的な冷蔵庫の温度）が一番干し椎茸のうまみ成分であるグアニル酸が抽出される温度と言われております。

④おいしいワサビを使う

生のワサビを自分でおろして使うことにこしたことはないんですが、毎回毎回そうも言ってはいられないと思います。

飲食店でもそれは一緒なんですが、スーパーで売ってるようなワサビは使っていません。

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