『焼きそば定食がワンプレートに! そばめし100人分のレシピ』
調理現場にこだわりを持ち続け28年
社員食堂、身体障害者施設、老人ホームの勤務経験有り、給食会社在籍中
現在は、社員食堂300食/日に勤務
内容は、
私が実際に行っている作業、レシピになります。
大量調理に特化したレシピ、作業の効率化、安価に抑えるコツなどを記載していきます。
『そばめしポークカツ 100人分の作り方』
《材料》
やわらかロースとんかつ60g×100個
米 10k
冷凍やきそば 2k
キャベツ 5k
玉葱 3k
油
焼きそばソース 1.8L×1
顆粒鰹だし144ccレードル×1
胡椒
マヨネーズ
あおのり
《切り込み》
キャベツを5cm角
玉葱 3mmスライス
《調理工程》
①鍋に油をひき玉葱とひとつまみの塩を入れ中火で炒める
*塩を入れ玉葱に汗をかかせ水分を飛ばしていく
②①が炒まったらキャベツを歯応えがのこる程度まで炒める
③②の具をザルにあける
*具と野菜の水分を分けておく
④焼きそばソース、顆粒鰹だし、③の水分、胡椒を火にかけて半分以上、煮詰める
⑤冷凍焼きそばをスチームコンベンション
スチーム 10分 加熱
*解凍するイメージ
⑥炊き上がった米、③の具、④のソース、⑤の焼きそばを混ぜ合わせる
*この時点で味を決める
*炊き上がった米
炊飯スイッチを押してから90分以上、
経過した米が混ぜ易い
*炊きたての米は厳禁
*混ぜる時は、軍手を付け、
その上に衛生手袋を付てまぜると混ぜやすい
⑦⑥をホテルパンに並べてコンベンションで加熱する
コンビ 200℃
蒸気80%
15分加熱する
テフロンが付いてないホテルパンはクッキングシートを引いてから並べる
参照記事
⑧とんかつを揚げる
《盛り付け》
そばめしを盛り、とんかつをのせ、
マヨビーム、青のりの順に盛り付る
《調理ポイント》
・味付けについて
・調理工程⑦
・炒めご飯を作る際のポイント
《補足》
・オタフクソースのような、濃度がついたソースを使用する場合は煮詰める必要がありません
・スチコンがなく、
回転釜や鍋で作る場合は、ある程度の水分があるソースの方が絡めやすい
・焼きそばソース+とんかつソース+中濃ソースなどをブレンドしても味が複雑になり面白いです
いかがでしたか?
とても人気があるメニューです。
マンネリ防止の為に組み入れてもらえると嬉しいです😍
是非、参考にしてみて下さいね。
質問等があればコメント欄にお願いします。
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雑なレシピですが、
少しでも参考になれば幸いです。
美味しい食事の提供
頑張っていきましょう。
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