以前、マグロの低温調理の最適温度を考えてみました。
https://note.com/sushilog/n/n86b69a30bddc

試した温度は46℃と44℃。
結果として、2℃違いでも味が大きく変わることを確認しました。
そして、ある程度の厚みがあるサクならば、46℃の方が「低温調理らしい」仕上がりになると感じました。

そこで、今回、おせち用に【ローストマグロ】を作ってみたところ、かなりのヒット。
ついては、noteに記録しようと筆を執った次第です。

【低温調理ローストマグロ】についての詳細

まずは、【低温調理ローストマグロ】の設定です。

【低温調理機の設定と使用する調味料】
設定温度：46℃
設定時間：30分
調味料：塩、黒胡椒、フライドガーリック、ライツ・リキッドスモーク

そして、調理の手順は以下のとおりです。

【調理の手順】

1. サクあるいはブロックに塩と黒胡椒を振り、冷蔵庫内に20分ほど置く

2. 待っている間にスライスしたガーリックをEXVオリーブオイルで素揚げにして、フライドガーリックを作る

3. 1のマグロを取り出し、キッチンペーパーで水分を取り除く

4. 2の残り油を熱して、マグロの表面を焼き固める

5. マグロに、氷水に通したキッチンペーパーをかぶせ、急冷する

6. マグロをフライドガーリックとライツ・リキッドスモークと合わせ、真空パックにする

7. 低温調理開始、出来上がり

【注記】
4. マグロに火を通しすぎないよう、高温の油で一気に焼き固めます
6. オイルを使わなくてもパックにこびりつきません

調理の写真

▼こちらがライツ・リキッドスモークです

実食！【低温調理ローストマグロ】

低温調理を行った後の状態は、行う前とあんまり変わりません(笑)

なので、切ってみるまでドキドキします。

無事にできていて、ホッとします。

いざ頂いてみると、狙い通りローストビーフをマグロで置き換えた状態に仕上がりました！

最初の振り塩の量で塩分濃度が決まります。
個人的には、軽く脱水する程度の塩気にして、ソースを付けて食べるのがベターだと思います。
ソースはローストビーフと同じでOKです。
あるいは、カラシ醤油やワサビ醤油でも美味しいです。

【低温調理ローストマグロ】はローストビーフと異なり、脂が控えめなのでサッパリです。
また、マグロ特有の酸味があり、スッキリと楽しめます。
それでいて低温調理のおかげで、生とは異なる食感に仕上がり、旨味も感じやすい状態に。

マグロ好きならば試して頂きたいレシピです！

低温調理に関心のある方は、【低温調理器についてのブログ記事】もご参照ください。

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