出汁の構成要素について

日本料理のアイデンティティの一つである出汁。その出汁の何が美味しいのかご存じでしょうか？基本的には出汁のうまさは２種類の化学物質に起因します。一つは「アミノ酸系」の旨み物質であるグルタミン酸、もう一つは「核酸系」の旨み物質であるイノシン酸・グアニル酸です。

「アミノ酸系」の旨み物質であるグルタミン酸はコンブに豊富に含まれている成分です。この成分は池田菊苗博士に1908年に発見されました。湯豆腐を食べながら「この旨みはコンブから出ているのではないだろうか」との着想を得、化学物質グルタミン酸の抽出に成功します。この物質はコンブ以外にもチーズ、トマト、アスパラガスなどにも含まれています。ちなみにこの抽出したグルタミン酸を水酸化ナトリウムで中和して作られたのが有名な味の素です。味の素というと悪の権化のように言われますが、元をたどればコンブ出汁となんらかわりのない物質でしかありません。

一方、「核酸系」の旨み物質であるグルタミン酸はカツオ節の主成分です。池田菊苗博士の弟子である小玉新太郎博士により発見されたこの物質は、煮干しやアジ、サンマなどに豊富に含まれています。もう一つのグアニル酸は椎茸や松茸などのキノコ類や豚肉・牛肉などの肉類に豊富に含まれている成分です。

これらの２つの旨味成分はかけあわせると相乗効果でより旨みが増す事が科学的にも証明されています。和食でコンブとカツオ節を合わせて出汁を引くのが慣例となっていますが、経験によりよりおいしくなる事がわかっていたからでしょう。

なおこれらの成分は干物にすることで余計な成分が抜けて、水の中で戻す事で純粋な旨味成分を引き出すことができます。コンブやカツオ節が何故ああいった形態を取っているかというと、ようは天然の味の素を作っているわけです。同じような構図は中国の干しアワビなどでもみられますし、欧州の熟成させたハム・チーズが熟成期間が長ければ長いほど旨みが強くなるのも似たような構図でしょう。