ローストポークを何度も作ってきた。
落ち着いたのは、
〈オーブン160℃ 50分、ホイルで余熱〉
肉の繊維がびっくりして縮まないゆるい温度にしたのと、手間との折衷点で先にフライパン焼きはせず。

今日は別のやり方をしてみようかな、
「湯煎法」があるなら"ブレゼ"でどうかなと。
「ローストポーク」もしくは
「豚もも肉のブレゼとネーブルマスタード」

もし肉の旨みが流れ出たとしても
ソースにしてかけてしまえば
口の中では同じでしょう。

この方法ではパサつきと味の落ちが気になるところ。そこは塩麹に期待して。

元々、ネーブルをどう使おうかなと思い付いた料理なので、

下味にはバルサミコより優しい黒酢を
ソースにはキュッと酸味のバルサミコを。

レシピ

▷豚もも麹を拭ったら
　フライパン大蒜オイルで香らせ
　中火で焼き色付け全面
　玉葱大きめ串切り鍋へ
　ポークを乗せてローリエ添えて
　水入れ沸かして蓋して弱火
　20分後に蓋開けふっくら
　とろとろ玉葱も取り出して
　ネーブル入れて煮込んでソース
　仕上げにフレッシュネーブルを

ふくよか塊いい張りで
切り分けたときの色に喜ぶ
しっとりくたりと倒れるスライス
今後はもうローストポークはブレゼにしようか


ネーブルを煮詰めてジャムのようにとの想定が
思ったようにならず良さが出ず
後からフレッシュで加えたネーブルのほうが
甘く瑞々しくて良かったな

肉の味わいは感動的とまではいかないけど
豚ももってそんなものかしら
何でも脂が流れるものがいいわけではない
ソースと楽しむ、しっとりローストポーク

くわしく

ローストポークの作り方はプロのレシピでも様々。温度もばらばら。
私の選択は
・手間は少なく(肯定)
・時間はできれば長すぎず
・肉の脂は落ちすぎないよう低温で
・そこそこ美味しく

そこで今日の調理なら、
焼→煮の二工程、ひとつづき。
鍋とフライパン、もしくは鍋で焼いてもいい。
同じ鍋でソース完成。洗いもの簡単。

時間と脂の関係は、両立はなかなか難しいもの。
脂が搾り出されぬよう温度を低くゆるやかに加熱すれば、時間をかけないと火が通らない。

よって
まず周りの繊維を固め(焼き)、中に水分を留まらせる。
その時点である程度火が入る。
鋳物鍋で蓋して煮るのは20分。
オーブンの5-60分よりは早くできる。
しかし蓋の中は低温オーブンより温度は高く
いくらかオーブン法より旨みは落ちるのかもしれない。
そこでせめてもの、肉汁受け止め。
オーブンだと流れて捨てられる、または敷いた野菜に入るものを、
鍋で受けてそのままスープに。
脂こい部位なら流したいところだけど
豚ももだからこそできること。

この時間と手間で
このしっとりさと色は満足点。

ソース
これはちょっと想定とは違ったので、
汁を煮詰めてそのままかけて、
バルサミコ酢と生のままのネーブルと合わせていただく、
で良かったかな。

おわりに

そもそもローストポークは楽したい時の料理だから、と私は思っている。
パーティー、ごちそうのイメージがあるようだが
いろいろと手をかけられないときのほったらかし料理。
それでこんなに綺麗な色のものが出てくるなら宝箱ブレゼ。