これは、昔のインタビューでも言ってたりする
ボクの変わらないレストラン論の１つ

「お客様が主役で、私たちはそれを盛り上げる役者」
まぁ、そんな事をボクが言うわけないね
天邪鬼なんだから

「チームが主役、俺たちがやりたい事をやる！」
なんか言いそうだけど、これも違う

「劇場型レストランの開幕です！」
グレイテストショーマン

TIRPSE時代、閉店が決まってからの昔のインタビューでこんなのがありまして
その中でもレストラン・劇場は話してました
(↓下に抜粋してます)

~抜粋

大橋直誉さんは、レストランを劇場に見立てる。
「店は箱です」
わかりやすいのが、2015年6月から1年間、ランチとディナーを異なる店名で営んだ実績だ。昼は「キリコナカムラ」の名でシェフパティシエ（当時）中村樹里子主導のデザートテイスティングコースを、夜は「ティルプス」として北欧帰りの春田理宏（現「クローニー」シェフ）によるコンテンポラリーキュイジーヌを提供した。

レストランを箱と演目、つまり、ハードとソフトに分けて捉え、ひとつの箱で異なる２本の演目を走らせたわけである。「ブロードウェイ方式です」と笑いながら、「１週間だったら誰でもできる。１年間やれれば本物。そう考えて１年間という設定にした」という。「キリコナカムラ」閉幕前には駆け込み予約が殺到し、昨年10月の限定復活営業の際も数時間で予約が埋まるほどの人気が成功の証と言ってよい。

きっかけは、フランス修業時代のパリのオペラ座。何度か足を運ぶうちに、「箱はひとつだけれど演目は数知れず、演目が変われば客が変わる」ことに気付く。ブロードウェイでも同じことを感じた。そして、「これはレストランにも当てはまるんじゃないか」と考えた。
俳優は演目によって異なる役を演じるのだから、スタッフはそのままでいい。チームを変える必要はない。役を変えればいい話だ。その代わり、実力のあるプロしか採らない。「面接で『うちは修業の場ではないから』と伝えています」。こうして、1つの箱で複数の演目を展開する“興行型レストラン”が立ち上がったのだった。

〜

レストランというのは、総合芸術にもなるし、装置にもなる。

ランチとディナーを変えてもボクの中では
おんなじ飲食だし、違ったアプローチもできるし、重なる部分も違う部分もある。
そこが生み出す「差異」を楽しめてた。

お菓子屋：LANIGIROには、冷蔵のショーケースやお菓子が並ぶスペースはない。
全てがガラスで全てが見えている。
そんなお菓子屋さんはほとんどない。

同時に1日2回転のレストランもやっていう。
価格もペアリング付きで25,000円と高額。
そんなレストランもほとんどない。

そしてLANGIROは「お菓子屋さん」と「レストラン」の2つの演目を
同時に上演する。

「販売員さん」という概念もない。
お菓子を作るパティシエも、お客さんが来て振り返れば販売の接客。
そこに、同タイミングで、レストランのシェフの手足としても動く。

多方位から見られることは、綺麗に仕事をしないといけないし
道を歩く人に「あの子、ケータイいじってるわよ」
なんて思われたらいけない。

才能のあるチームは、既存のそれに留まるのは勿体無すぎるし
誰がなんと言おうが思おうが、自分たちの想いに熱くなれれば
まじで1ミリも人の意見は関係ない

職人=突き詰める人であるのは間違いない。
鮨屋、和食屋、フランス料理屋、たくさんの職人がいる。

でも「ボクのレストランは劇場」理論でいくと
ギャルを演じていた若手は、30歳になって、清楚な女性もちょっと歳の行ったギャルも演じられるかもしれない、40歳でお母さんの役もできる。

かもしれないで言うと、たとえにギャルを選んだのが悪かった気がするが
変化はポジティブに掛け算できると言いたい。
そういう感じで、ドント シンク フィール

書いててピンとこないから例えに自分を使ってみましょう。

ボクは「ソムリエ」という職業に
365日・24時間1ミリも他の趣味を持たずワインの事を本気で努力していたのが
25歳から27歳くらい。
これだけで26280日なんで、そこからはベースにした積み上げ

29歳から35歳のTIRPSEは、ソムリエというよりは「レストランの経営者」として
色んな事にチャレンジして、たくさん失敗から学んで、コンサルタントやイベントをするベースも身につけた

36歳からは、海外での仕事もしたり、とんかつ屋、そば屋、お菓子屋も始めた。
でも、25歳から27歳くらいの努力してた頃の能力は今でも使える

今のボクを見て「あいつは、ニセモノのソムリエ」という人がいるなら
泣いちゃう。悲しい。とか言いながら、
内心は「うるせーよタコ、お前とはレベルが違うんだよタコ」と思うだろう。

だから、単純なボクは、飲食で超〜頑張ってる人は何者にでもなれると思ってる。

なんでって？

その考えはドラクエの「上級ジョブ」（笑）
「戦士」と「武闘家」をレベル30まで上げると、「バトルマスター」になれる
「魔法使い」と「僧侶」をレベル30まで上げると「賢者」になれる

レベル99まで上げることは素晴らしいけど、強みを掛け合わせて
新しいポジションを取りに行ける。

なんて安易なんだ。おーはしはやっぱりアホだ。
それでいい。

レストランは劇場だって思ってるから、いろんな人を巻き込み
こんなチャレンジができるんだ
って話でした。

ちなみに、上のリンク先の文章のラストはこう書いてあった。

「暮れに大掃除をしていて、掃除できる幸せを噛み締めました。店があるって、やっぱり幸せですよ。その一方で、この店を手放した時に何ができるのかが楽しみでもある。自分自身に一番期待しているんです」

たしか7年前の記事だけど、まだ自分自身に1番期待しているワケです🙋‍♂️
人事を尽くして天命を待つ👊