大橋 直誉 / TIRPSE（てぃるぷす）の備忘録

レストランやったり、ソムリエやったり、とんかつ屋やったり飲食業界では「何でも屋」と思わ…

大橋 直誉 / TIRPSE（てぃるぷす）の備忘録

レストランやったり、ソムリエやったり、とんかつ屋やったり飲食業界では「何でも屋」と思われてるはずです。

「努力」より「運」の方が成果出す

こんちは〜 5月らしい温度で、1年中スウェットで生きてたい自分には最高 で、スウェットはループウィラーをお薦めです ちょっと値段するけど、何年も着れるし8年前に買った最初のパーカーまだ着てます🙋‍♂️ さて、ちょっと前にラニギロさんで「働き方」や「昔はこんくらい働いた」みたいな話を なんとなく仕事しながら話してて 「パティシエ」って職業が、異常に労働時間長い話を聞くことが多くて レストランの人間として驚いたことがあるんだけど 例えば「クリスマスシーズンは23時間働き休憩が

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    • 父と話してて、やけに刺さった事

      例年、海外に行くとnoteを書いて現状を整理してたけど VISA問題や工事の遅れで、なかなかスケジュール通りに進まず はぁ。そりゃ、簡単に海外にお店なんか出来ないよねって所を感じつつ いま自分がどんな事を考えないといけないのかまでnoteに整理しよかなと さて、まずなんでそんな事を思ったかのきっかけは ふと思い出した、何年か前の「父との会話」 父は競輪選手では、なかなか有名な人で 3000人以上いる競輪選手の中で、日本一を決める決勝戦の9人まで進んだほどで 「頑張る」と

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      • お金をもらう仕事と、お金を払う仕事。

        これは、あんまり共感がある内容じゃないかもですが 何年も漠然と考えていた話 ボクは飲食の経営を始めて10年をこえて、いまだにフラフラと どうにかこうにか生きております TIRPSEの時は現場に立ってたけど、いまはチームに恵まれて 自分が立つ現場は実際のところ「ゼロ」というわけで 料理ができるわけでも、気の利いたサービスが出来るわけでもないから チームとコミュニケーションをとったりして アイデアは出すけど、誰にも採用されなければそのまま流れる。 これがお金を払ってるほ

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        • レストランは劇場である

          これは、昔のインタビューでも言ってたりする ボクの変わらないレストラン論の１つ 「お客様が主役で、私たちはそれを盛り上げる役者」 まぁ、そんな事をボクが言うわけないね 天邪鬼なんだから 「チームが主役、俺たちがやりたい事をやる！」 なんか言いそうだけど、これも違う 「劇場型レストランの開幕です！」 グレイテストショーマン TIRPSE時代、閉店が決まってからの昔のインタビューでこんなのがありまして その中でもレストラン・劇場は話してました (↓下に抜粋してます) ~

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          飲食のマネージメント&求人もう一回考えてみる

          飲食の皆さんが食いつきそうな「求人」は下の方に出てくるので、前段興味がない人は、下に飛んでね さてさて、3日前にお菓子やさんになりました🍔🍟🍕🌮 「LANIGIRO」って名前で「ORIGINAL」の逆読みなんで、少なからず 「オリジナリティ」持って働きたいなぁなんて思ってたり 3回の引き渡しの延長 & オープン日の変更 仕入れやスタッフの給与、大変なのはそこよりも自分のメンタル オープンって「緊張」とか「不安」とかに戦うメンタルみたいなのを 時間をかけて作っていきつつ、働

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          日本の食は多様性を受け入れる能力が強い

          あけましておめでとうございます。 12月30~1/3と短い間ながらSNSをお休みしてみたら 意外と心地よかったのですが 「SNS断ち、デジタルデトックス！」をストーリーズで発信する 1番ダサいやつになりかけるのを我慢した時に 「あー、まだまだオレもケータイに依存してるんだな」と思いました さて、多様性。 ふと思ったんです。 インド人はカレー屋にいるけど、日本のレストランにいない。 ベトナム料理屋にベトナム人はいるけど、日本のレストランにいない。 不思議っすよね。 先人の力

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          結局、なんのワインが好きなんだ？

          こないだ履いたTシャツと短パン洗濯してるのに外は急に冬 ボクの友人は「ソムリエっぽい」とボクを言い、笑う 真面目なワインの話はほとんどしないし、自分のことソムリエと思ってないし 「ソムリエっぽい」というより「ワイン開けるのが、ちょっと上手い」ってくらいだ そんな「っぽい」ボクでも、聞かれることが多い質問。 「結局、なんのワインが好き？」 蔦屋書店で最近のワイン本を立ち読みしてて、ふとその質問を思い出し 筆を取りました。 それでは、いってみよ わたし24歳。ソムリエを目

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          何が良いのか分かるのは、センスじゃなくて経験値

          3℃のLondon → 5℃のParis → 26℃のバルセロナ と寒暖差にヒートテックを脱いで海パンに履き替えるくらい やっぱ暖かいところは気持ちいいなぁ〜 あ、日本円の弱さ x 物価の高さはちゃんと感じてますよ。 簡単に言えば、全部が前の感覚より倍ってくらい。 「高いから、もう行けない」って人は行かなければいいし 「買ってでもしろ」みたいな経験、仕事のヒントはあるので 言い方は変だけど「年内には仕事で元が取れる」って旅にはしてます。 さてさて、皆さんはどうですか？

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          飲食店としての努力

          ロンドンにて時差ボケ。4時起き。 だもんで、noteでも書いてみましょか。 題名の通りなんだけど、結局の所、飲食店って何ができるのか。 それを考えながら、雑多にまとめてみようかなと。 皆さんもお付き合いください。 そして、思うことや考えついたことあれば色々と教えてください。 昔あった本「超訳・ニーチェの言葉」みたいな感じで 全てが独断と偏見で書いてみるので 「へぇ〜そんな考えもあるかぁ〜」 「おい、それは違うんじゃないか？」 「何を言ってるんだこいつは？！」 「おいお

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          学びを求めて✈️

          とんかつ&そば屋のくせに生意気にロンドンに向かってます。 昨年は1ヶ月ヨーロッパに滞在して「暮らすように旅をする」をテーマにやりました。 地元の人が行く人気のパン屋とかに並び、公園で食べたり カメラを持って散策して、疲れたら休憩して、街の飲み屋に行く。 たぶん、今後の人生でも1ヶ月間ヨーロッパを転々とする事はないだろな 「まじプラハ綺麗〜！」「ベルリンのサウナ、ほんとにみんな裸〜！」 30代最後の歳はインプットもアウトプットも仕事も意識しない「暮らすような旅」でした

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          つかんと3年やってみて(感想)

          「いきなりこんなnoteどしたの？」って話ですが 昨日1人、つかんと虎ノ門でロースとソーセージを食べたんです。 で、オレンジワインを合わせてみたわけです。 正直、いまさら落ち着いて座って食べることもないんで、久々に そうすると、美味いんすよ。まじで。 オリーブオイルと塩で食べさせて、ワイン飲む。 ワインとの相性も理にかなった旨さがあるというか、大自画自賛できるレベルで。 だからね、ぜひ改めて皆さん、行ってみてください。 マジでいけてると思います。 広島も23日グランドオ

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          暮らすように旅をするレストラン

          ちょっと前にストーリーズで「1年のうち2ヶ月はParisにいて、バイトしながら生きていきたいな。 それがどこでも働ける飲食人の楽しみ方」みたいな事をあげました 昨日から、天草→福岡→韓国と移動しながら、色んなこと考えたり、仕事したりしてて。 地方あるあるの１つ、早起きしすぎたけどコーヒー飲むところもないのでnoteとか書いてます。 どうです？「飲食人の自由さ」ってかなり価値高い気がするんです。 自分は経営者だけど、この「1飲食人」としては幸せな生き方をしてると思います。

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          今年、これ飲みました？

          今年、生ビール飲んでない人 今年、白ワイン飲んでない人 今年、ハイボール飲んでない人 今年、コーラ飲んでない人 今年、日本酒飲んでない人 今年、コーヒー飲んでない人 今年、クリームソーダ飲んでない人 今年、テキーラ飲んでない人 今年、焼酎飲んでない人 今年、オレンジジュース飲んでない人 今年、熱燗飲んでない人 今年、ジン飲んでない人 今年、お茶飲んでない人 今年、プロテイン飲んでない人 今年、バーでカクテル飲んでない人 今年、ラーメンのスープ飲んでない人 頭に浮かんだけやつ

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          Vision持って生きてます？

          昨日、バラバラの3つのミーティングで図らずとも同じ言葉が使われた 「Vision / ヴィジョン」 先の目標や「その未来を見ざして」のような会社の作り方はしておらず おーはし個人が「これ、面白くない？」と、なんとなく続けてきて10年。 10年も経てば、そのノリみたいなもんが「コンセプト」なのかもしれないけれど 自分の中の「芯」みたいなモノは、特に自覚してない。 個人的な事を言うと「未来」が「みくる」に見えてしまってる。 もう先のことを考えるのをやめて、格闘技を見ていたい

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          誰の定規を当てて比べるのか

          比べる。 自分が「生きてる！」という実感って、実際にそこまで感じないっすよね。 毎日、同じルーティンな日常だったりすれば尚更かなと。 先日、自分でつくった会社が10年を経過しまして。 その時に「10年、生き延びた〜」って気分になり、生きてる実感をしたばかりでした。 さて、自分がいまどのくらいのポジションにいるのか？ 気になる人もいれば、気にならない人もいると思われます。 小学校、中学校で言えば 「自分より、彼の方が足が速い」 「自分より、彼のほうが頭いい」 「自分より

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          LANIGIROって名前のデザート屋

          ラニギロって読み方のデザート屋さんにします。 意味はなんですか？？ そう！！ 「ORIGINAL」の逆読み！！ 逆読みといえば、わたし。ってイメージ出来てきたかなーどーかなー TIRPSEは「ESPRIT」の逆読み。 日本語だと「粋」だったり英語の「Spirit」の意味で 魂とか粋って、パッと見て見えるものじゃないから逆読みで隠してみたんです シャレオツ とんかつの逆読みが「つかんと」 昔スープカレー屋をやったことがありまして、そこは「エレカプース」 そばチームは「ばそ

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