東京、神楽坂にあるお寿司屋さん。奥まった場所に灯篭が見えてくる。短いアプローチを進んで二回へと上がると辿り着くお店。

店内は、小暗く席前にはふわっと明かりが灯る。鮨の異世界空間。

香り良い鱸が運ばれる。塩と山葵でいただく。

皮目が香ばしい鰹。

貝刺し、山葵と藻塩。貝の香りと甘味を強く感じる。

蝦蛄の漬け。

シャリは三種。ガリも三種。そして、ネタによって手返しを変えておられる。

鮍

肝が忍ばされ淡白な甘味と濃厚な肝の旨味のコントラストを味わう。

背中のトロ

シャリ温が高く香りが立ち脂が蕩ける。

少し温度が下がって赤身。

非常に柔らかく鉄の旨味と酸味の調味。

中トロ、シャリは高温。

一体感が高まる。

大トロ

更にシャリ温が上がり熱々。香りと酸、脂が合わさり寄り一層一体感が高まる。

春子鯛

ふんわりと瑞々しくおぼろの甘味も合わさる。


横輪

炙られ香り高い。

稚鮎

大葉で〆る。大葉の香りがふわっと包み込み端麗な味わいが引き立つ。後から来る苦味も魅力的。

鯵

艶めかしい脂。香りも引き立つ。

牡丹海老

冷やされ甘味を引き立てる。

艶やかな甘味の鳥貝。

潮の香りの余韻。

爽やかに溶ける海胆。

UEKEN穴子。

鮪の骨出しそば。

使い分けた卵で仕上げる、三種構造の玉子。食感に仰天。

アイス最中で締めくくる。

味覚と嗅覚を高められた店内。シャリの温度とネタの調和を考え抜かれた握り。革新的な仕事を取り入れられ、改めて鮨の奥深さを感じた。