新潟南魚沼の山奥に鎮座される、お寿司屋さん。此方は、食と文化の要素を文化的に考えるガストロノミーの体験を鮨を通して味わう事が出来るお店です。

一瞬不安を抱く程の山奥を進んでいくのでドキドキとワクワクが交差して
訪問した次第です。

洋の要素も取り入れられた肴から、地物の野菜を取り入れられたコースにも素材の魅力が力強く感じられます。

魚沼ガストロノミーコース。

地元で取れた、枝豆と落花生。

淡路の鯛、強い甘味と香りが広がる。

温度帯が高く酸の香りがしっかりと立つ、艶々のシャリ。後から甘味がくっきりと現れる。

甘味の強い、障泥烏賊。新潟で水揚げらされた障泥烏賊。

トロ、じゅわっと甘味と脂が発散する。シャリの温度感も奏効し、一体感を高める。

小鰭、旨味が凝縮される。穏やかな酸味が立ち、朧の甘味が奥から込み上げてくる。皮目もしっかりとし、香りも立ち上がる。

天恵菇、甘味の強い椎茸をコンフィにされる。繊細な味わいに香りが凝縮される。ヤマモミジにプラスティック溶剤を浸透させた器が、寄り食材を際立たせる。

北海道の鰤、山葵と金平牛蒡。

舞茸の土瓶蒸し。

鯛、無花果のソース。

鮪の漬けに焼いた茄子と玉葱を合わせる。

いくらと黒舞茸の卵かけご飯、舞茸の香りが効果的。

トロに木耳、食感が活き活きとし口の中で広がる香りと脂が調和する。アクセントして面白い働きの木耳。

喉黒の塩焼き。

北海道のバフンウニ、三年間昆布だけを食べて育った天然よりも高価な養殖の海胆。澄んだ甘味が広がっていく。

鰹、事前に藁で燻されスモーキー。

茄子、とろとろで甘味が強く香ばしい。灰汁がなく茄子の風味と甘味がシャリの酸味と合致する一貫。

煮蛸、カボチャのソースにさつまいもチップ。カボチャソースには、味噌と生クリームが使用され甘味とコクが重なる。

南蛮海老、マイナス2℃で二日寝かされ甘味を高められる。

バイ貝、間に胡瓜の佃煮が噛まされる。歯応えにコントラストが生まれる。

とろんとろんの穴子。香りが後から立ち上がる。

中トロと糸瓜、出汁の利いた爽やかな瓜。

玉子、豊満な海老の香りが広がる。

南魚沼の山奥で出会う、地元素材の魅力を伝える鮨店。

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