ハヤマレシピマガジン

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運営しているクリエイター: 羽山智基

ブーダンノワール

豚の血を使ったソーセージ。その名の型とは違って、直径15センチ長さ30センチほどの太いソーセージを2.5センチほどに切り分けて、表面をパリッと焼き付けオーブンで仕上げます。出るときには何個も出るし、出ない時は見向きもされないメニューがコレ、材料で特殊なものは豚の血ですが、手に入ればご家庭でも作れます、形も自由です。僕は友人シェフに教えてもらい、韓国食材店が並ぶ某商店街の路地を入った食肉店でとびきり新鮮なものを購入して、その日のうちに手に入れた量に対してベースを仕込

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牛ほほ肉の黒ビール煮込み

十数年ずっとつくりつづけている料理です。コクがあってホロっとやわらかく箸でも食べることができるナイフいらず。ベースになっているのは北フランスの地方料理「カルボナード」。よくある赤ワイン煮込みとは違う煮込み料理がつくりたくて、記憶と文献をあさって試作をして今のレシピに落ち着きました。お店開店した当時はビストロが同時に何件もオープンした時期で、敵対していたわけじゃないけれど負けたくはない、みたいな精神で少し周りと違うことをって思い、牛の煮込みといえば赤ワインという

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ラタトゥイユ

南フランスが第二の故郷だと思っているぼくはこの料理は避けては通れない一品です。日本だと梅雨に入る頃材料となる野菜が出揃って来て作り時となる。日本語だと南仏風夏野菜のトマト煮込み？とかよく見るけど、ラタトゥイユはラタトゥイユですよねといつも思ってしまう。ディズニーの「レミーのおいしいレストラン」にも印象的な料理としてこの料理は登場するんですが、ネズミが料理って。。。って当時は職業柄思ったけど、この映画の原題は「Ratatouille ラタトゥイユ」、ネズミの英語「R

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牛ホルモンと野菜のスープ(ガルビュール風スープ)

これも十数年作り続けているメニューになります。寒い冬にはたっぷり作って冷凍ストックもおすすめです。書いてて食べたくなった。ぼくの地元に有名なB級グルメ「ホルモン焼きうどん」というのがあって、子供の頃から慣れ親しんだこの料理をなんとかビストロでもと思って行き着いた先がスープ。うどんでも何でもないが、このスープにはいろいろな要素が混じっていて今の形に落ち着いた。まず、フランスでホルモン料理といえば煮こみがおおく、ゴムのように固くなる内蔵を長時間煮込むことで柔ら

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バスクチーズケーキ

ずっと憧れの土地、バスク。実はまだ一度も行ったことはないのです。フランスはかなり色々巡ったほうだけど、ボルドーを含む南西部は未訪で機会をずっと伺っています。フランス留学中も素敵な地方だと聞いてはいましたが、当時は割りと頻繁にテロがあって、学生の身分とか関係なく渡航禁止地域に指定されて訪問叶わずだったんですね。チーズケーキといってもたくさんの種類があって、ぼくは子供の頃から食べていた喫茶店のそれが大好物だったんですが、このバスクチーズケーキ、最近まで甘いものをあ

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鮎のコンフィ

ゴールデンウィークが終わるとそろそろ鮎だなって感じ。田舎に住んでいた頃から鮎は好物で地元でも質の良い天然物が手に入るし、鮎釣りの有名なポイントもいくつもある。ただ、鮎をアタマから全部食べたのは大人になってからだった。その鮎専門店でいただいたそれは一般に売られているサイズより二回りほど小さかったけど、何も引っかかることなくアタマからサクサクと食べることが可能で香りと苦味を存分に味わうことが出来た。この時の鮎は炭火でじっくり焼き上げたものだったが、ぼくも自分のやり

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【低温調理器】料理用サーキュレーター・真空低温調理の温度＆時間メモ

(2021.1 Postscript) 小規模な飲食店で個人経営とかだったら、導入を考えてみても良いかもしれないガジェットだと思う。最近衛生について特に質問されるので注意事項を先に書いておくことにします。テイクアウトやデリバリーの商品を調理するときは特に衛生管理を徹底してください。＊大前提として低温調理になるので衛生管理にはくれぐれも注意してください。雑菌が繁殖する温度帯を長く経過するので、特に鮮度管理も重要です。食材の殺菌のガイドラインは「何度で何分以上かそれと同等以

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鮎のビスク

2016年夏の終わりのコラボにて。晩夏の食材で、山の料理で、手に入るもので。料理店時代はリエットに仕立てていた一品。鮎はとても好きな食材で毎年一定量を食べないと（使わないと）気が済まないのですが、今年は特別なチャンスをいただいたので作りたかった料理を。天然は入荷状態不安定で高価なので、岐阜のいつものやつで仕込みます。少し注意点を付け加えると、酸化しやすいことがあげられる。鮎も魚、魚類の脂は家禽類のものよりも酸化が早く、香りも独特に変わってくるので、真空

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プティサレ・塩豚

何かと仕込んでおくと、そのままメインに、煮込みのベースに、旨味だしにと色々活躍するプティサレ。塩豚や甘塩豚ということもあって、要は塩漬け豚の煮豚。豚バラ肉を使うのでちょっとへヴィな印象があるかもですが、脂の存在があとあと活きてくるので最適な部位だと思う。レンズ豆とあわせたり、シュークルートとあわせたり、カスレやスープの具（下の↓↓リンク参照）にしたり、パンチェッタ代わりにパスタの具にしたり、ウチでは重宝しているんだけどベーコンの代わりにはなりそうでならない。仕込み

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豚肉の煮こごりテリーヌ

簡単にいえば、煮込んでカットして冷やし固めたテリーヌ。豚の耳やタンなどのゼラチン質を利用したいかにもシャルキュトリーといった一品だ。ずっと作り続けているが、中身や部位が少しずつ変わってきた。ゆるく仕上げることもがっちり固めに仕上げることも可能だ。コレにパン粉をつけて揚げ焼きのカツにするのはまかないの一品の一つになることもある、温めてもおいしい。ソースはなくてもよいが、酸味のあるものがよく合うだろう。そしてウチではこのテリーヌの具材を煮込んだ煮汁が何より

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カスレ

元々この料理が好きで、豆好きとか煮込み好きとかあるけど、この仕立てが何より好きだ。素朴な煮込み料理で、豆と肉の土鍋煮込み料理という認識だが、中身はまぁまぁ豪華、現地では中身について元祖はどこだという論争があるけど、今や誰が作ったかの方が食べ手にとっては大事だろうと思う。紹介するのはあくまで「ぼく流のカスレ」だ。先に言うと、主役は豆。ぼく自身いろんな豆を使ってカスレを作ってきたが、「らしい」のはやっぱり白インゲン豆で、次点で大豆。この二種類は仕上がりが全く異

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アメリケーヌソース

甲殻類の旨味と香りが凝縮した実にフランス料理らしいソース、アメリケーヌ。確か調理師学校で進学希望者には試験があって、その時の問題がアメリケーヌだったと記憶している。教科書的にはオマール海老の調理法とその仕立てとして登場するのだが、ぼくはもっぱら白身肉、鶏や豚に合わせたり、仔羊肉のソースとしてもうまいものができる。基本さえ押さえておけばビスクなどにも発展できるのでそのへんもレシピに記しておこう。一般的にはオマール海老の殻などでつくるが、神戸で働いていたときは生き

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鴨もも肉のコンフィ

(2018.4 Postscript ) コンフィという調理法は数あるテクニックの中でも実にフランスっぽいと思う。塩漬けした肉を脂で煮る、まぁ現在では煮るといっても低温調理の部類に入ると思うが、高温ではなくボコボコ沸かない程度の温度で煮る。しかも長時間。フランスっぽいといったが、ガストロノミーのそれとは違う、文化としての料理の中のコンフィという調理法という位置付け。つまり、上流階級の文化ではなく、庶民の生活に根ざした知恵みたいなところだ。保存食として発展

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ドレッシング

ソース・ヴィネグレット。フランス料理においてはこう呼ばれていて、ドレッシングもソースなのだ。日本料理におけるタレなどに相当するものだとすると、フランス料理のソースの用途はタレのそれよりもかなり広いが、合わない組み合わせもあるという狭さもあるということで理解しています。ドレッシングだけを掘り下げて記事を書いたことがないし、読んだこともないのだけれど、自分の仕事を振り返ってみて、料理、とくに前菜の味付けのベースにかなり登場していることに気づいた。無意識のうちに必要

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