羽山智基

料理、食材、畑野菜、レシピ、コラム。山羊座AB型、料理人、元ビストロ店主。

羽山智基

料理、食材、畑野菜、レシピ、コラム。山羊座AB型、料理人、元ビストロ店主。

  • キオクノートマガジン

    共感も反感もいりません、なんか読んでしまったじゃないかって方は「スキ」をしてもらえると励みになります、好きなことを全うしつつ自分らしく生きたいと思っている、そんなただの普通の料理人のキオクのノート、どうぞよろしくおねがいします。

  • ハヤマレシピマガジン

    レシピ集です。単品記事を購入するよりオトクになります。このマガジンを一度購入していただいたら購入後に追加された記事も通知が届きご覧になれます。ただし将来記事が増えた場合現在より値段が上がる可能性がありますご了承ください。

フェンネルについてのノート

個人的に好きという理由で栽培中数年前から栽培しているフェンネル。 一般のお客様には人気がなく、レストランのシェフからはまだかまだかとせがまれるこの野菜。 僕の大好きなスープドポワソン（ブイヤベースの元のスープ）には欠かせない、ハーブと言ってもよいくらいのさわやかな香りのセロリに似た歯触り。生でもよいし、焼いても煮ても美味しくいただけるんだけど、近所のスーパーには売っていない、そんな野菜。 日本ではウイキョウとして、なんと以外にも平安時代から漢方薬として使われていたらしい

羽山智基

    • キオクノート　#あとがき

      やり残した未来につながる仕事、ぼくにとっては農業でした。料理も含む、ですもちろん。この２つはすでにつながっているものなので。 流行りの感染症は全然おさまらず、正解もわからないままですが、災害が起きた時にいつも思う同じような感情が今のぼくには湧いてきています。未来に向けて考えるべきは「食」だと。 最終回を書いておいてなんなんですが、付け足しのように思い出したあとがきにしてそれを書いてみたいと思います。 未来のための仕事がしたいと再び思えたのは、老人ホームで働けたからだと思

      羽山智基

      • キオクノート　#21(最終回) 会社とお店の終わりの話し

        最初に。 ハヤマに関わっていただいていた全ての皆様に謝りたいです。何も言わず逃げるように店を閉めてしまって本当にすいませんでした。 ある時突然ココロが折れて全部終わらせる決断をしました。誰にも相談しなかったと思います。2019年2月末の事。そして1年ほど経って何人かに送った経緯を説明した一文があります。 昨年2月に農園で野菜を作ってくれていた祖母が他界し、3月はじめに羽山料理店を閉店して経営していた株式会社ぺパンを倒産させました。そこから不毛な後ろ向きの手続きが長くありずっ

        羽山智基

        • キオクノート　#20 羽山農園と株式会社ぺパンの話

          2014年からスタートした羽山農園。 最初に書いておくと。農地も作付け品種も少しずつ増やして、飲食店のみんなとのコラボや色んなマーケットにも出店。友人や元お客様などたくさんのファンの方に購入していただいていましたが結果2017年で縮小、現在は休業中という形になっています。 この2014年の春からの時期は技術的にも経営的にも試行錯誤の連続で、近所のベテランさん達に農機を借りたりコツを聞いたり、地域の気候の事や作付け時期の調整、地元自治体や国の補助金なども検討したり、全て一筋

          羽山智基

        フェンネルについてのノート

        羽山智基

        マガジン

        • キオクノートマガジン
          23本
        • ハヤマレシピマガジン
          20本
          ¥2,000

        記事

          キオクノート　#19 　羽山農園をするために10年目で羽山料理店を閉店した時の話

          農業という方向が見えたのはもちろん実家に畑があるという基盤があっての話でしたが、これも元々農家である羽山家のDNAがキオクしているんでしょうか、何故か血が騒ぐ、いやちょっと違う、ワクワクするって感じか、やりたいと思ったらカラダが反応してしまうのです。でもいくらすぐ行動といっても自分自身が店に立っている以上身体はひとつ、移動時間と交通費がのしかかってきます。 姉妹店土佐堀オリーブは最初から任せるつもりでしたし、任せていても大丈夫だったので自分の店、羽山料理店をどうするかです。

          羽山智基

          キオクノート　#19 　羽山農園をするために10年目で羽山料理店を閉店した時の話

          羽山智基

          キオクノート　#18 事業展開「お好み焼きプラック」の話

          グループとしてのキャッシュフローが活発になっていった頃、ぼくは昼にぶどう畑、夕方からお店という生活をしていました。畑で汗を流しながら農業への強い気持ちを確認し、将来の理想を脳内で巡らせます。 その反面、飲食業としてもっと地元大阪で出来る事があるんじゃないかという仕事脳からの問いかけも同時に駆け巡ります。 そこで一緒に畑作業をしていた先輩から提案があったのがお好み焼きでした。それにワイン。安くておいしい大阪のソウルフードに安くてカジュアルなワインをコップで出す大阪で出来るワ

          羽山智基

          キオクノート　#18 事業展開「お好み焼きプラック」の話

          羽山智基

          ミスターチーズケーキ

          過去ブログからの加筆転載です。久々に食べたいから＾＾。ホワイトデーにはもう間に合いません。 非常に柔らかいこの十数センチのスイーツはミスターチーズケーキ 。 田村さんという元フレンチ料理人が作る人生最高のチーズケーキ。 ぼくは実はチーズケーキ好きで発売はまだかと彼のSNSをチェックしていたのでした。 子供の頃から親戚がやっていた喫茶店のチーズケーキが好きで、おとなになって「甘いもの食べないんだぜオレ症候群」になってもこっそりチーズケーキは物色していました、あ、アイスク

          羽山智基

          ミスターチーズケーキ

          羽山智基

          キオクノート　#17 　5年で辞める気だったのに姉妹店「土佐堀オリーブ」を開店した話

          燃え尽き症候群っていうのでしょうか、融資のお金を返済してしまってからは料理に対しても経営にしても何か身が入らず、ランチをやめたりやったり、休日を増やしたり減らしたり、お客様からしたら混乱しかない営業をしてしまうこともありました。 スタッフも一周して円満に卒業していき、また新しく仲間が増えていて、この頃にそろそろ実家の畑に手をつけたいなと漠然と思い始めていて、そちらへの興味も沸いてきていました。 「５年でやめて農業をやろうかな。」 その５年目、今まで周年イベントなど一回も

          羽山智基

          キオクノート　#17 　5年で辞める気だったのに姉妹店「土佐堀オリーブ」を開店した話

          羽山智基

          キオクノート　#16 開店と営業にまつわるお金

          税金が最大の難関なんですよ、自営業では。 これは15、6年前で大変だったし、現在では消費税も上がって大変だろうなと思います。 当時の自分に現金を置いておけと言いたいです。 ぼくの場合(16年前)。だいたいの数字ですが開店資金が、保証金など物件取得費が400万円、外内装費が厨房機器含めて500万円、運転資金200万円、合計1100万円。 そのうち自己資金600万円をなんとか絞り出し、残り600万円を国民金融公庫で融資してもらいました。 20席の¥1000のランチ2回転、

          羽山智基

          キオクノート　#16 開店と営業にまつわるお金

          羽山智基

          キオクノート　#15 最初の試練

          まったくお客様がいらっしゃいません。 開店1ヶ月目はご祝儀来店と言って、ここで誰も来ないなら何でやったの？状態ですから問題外。ここは忙しくさせていただいて。 で、ひと段落しまして2ヶ月目、３ヶ月目の暇さと言ったらありませんでした。 いまのようにsnsなど無かった時代ですので、口コミが全てなわけで、その頃ようやくグルメブログなどが認知されてきた頃でしたが、ぼくができることはほとんどなく、雑誌の取材依頼を断ることなく片っ端から引き受けていきました。しかし、その雑誌が発売され

          羽山智基

          キオクノート　#15 最初の試練

          羽山智基

          ブーダンノワール

          豚の血を使ったソーセージ。 その名の型とは違って、直径15センチ長さ30センチほどの太いソーセージを2.5センチほどに切り分けて、表面をパリッと焼き付けオーブンで仕上げます。 出るときには何個も出るし、出ない時は見向きもされないメニューがコレ、材料で特殊なものは豚の血ですが、手に入ればご家庭でも作れます、形も自由です。 僕は友人シェフに教えてもらい、韓国食材店が並ぶ某商店街の路地を入った食肉店でとびきり新鮮なものを購入して、その日のうちに手に入れた量に対してベースを仕込

          200
          羽山智基

          ブーダンノワール

          羽山智基

          続・スイスチャードについてのノート

          自分は料理人、そして栽培の経験もありますが、もう樋口さんがまとめた記事の方がとてもわかりやすいので紹介させてください。 以前書いた記事も見ていってください。 プランターで充分に栽培することが出来ます。 ただこの寒い時期に始める場合、ビニールで防寒するか、日当たりの良い窓辺で育てることをお勧めします。 個人的には鍋料理に加えてクタクタに煮たものも好きですよ。

          羽山智基

          続・スイスチャードについてのノート

          羽山智基

          【読書感想文】ル・シュクレクールのパン

          この本は一気読みでした。 そう「読み」なんですよね 。 パンの作り方を解説した本、いわゆるレシピ、ではなく読み物としての本。 もちろんレシピもあるし作り方もかなり詳しく書いてあるけど、すぐに想像がつくのは同じようには作れないんじゃないかってこと。 それは読み物として導入部分にある著者岩永さんのエッセイを読んでしまっているからなんです。 裏表紙の帯に「「パンの作り方」だけでなく、「パンを作る人を作る」本になれたらと願ってます。」 とあります、ぼくの感想として付け加える

          羽山智基

          【読書感想文】ル・シュクレクールのパン

          羽山智基

          キオクノート　#14 開業準備〜開店「羽山料理店」

          もうそれは途方もない超苦手な事務作業のオンパレードです。 物件を仮契約したら、さっそく国金（今の日本政策金融公庫）での融資に必要な書類作りです。 まずいちばんお金が必要な賃貸契約の部分、ここは最近は保証金が必要ない場合もあって一概には言えないんですが、当時は家賃月額の１０倍とかを最初に収めなくてはいけなかったので、融資が下りなかったらどうしようもありません。 物件の大家さんと話し合い、これから融資を受けること、支払いはその後になることを確認して賃貸仮契約書を発行してもら

          羽山智基

          キオクノート　#14 開業準備〜開店「羽山料理店」

          羽山智基

          教え方がうまい人は。。。

          教え方が上手い人は上の表①〜⑧までやっぱりちゃんと出来ていると思います。いや痛感します。 最近は料理教室のレッスンでヒトにものを教えるってことをやらせてもらってるんですが、上のツイートのようなことを意識すると、一瞬頭が真っ白になる瞬間があって修正が必要だなと思った次第。 子供の頃から人前苦手で、おとなになっても人見知りはなおらず、この仕事やってるくせになんなんだって言われそうですが、克服しようとはしてるんですよ、一応。 とはいえ、教えているのは料理なわけで、ポイントとな

          羽山智基

          教え方がうまい人は。。。

          羽山智基

          ココット鍋のススメ

          ココット鍋は家庭でこそ本領を発揮する鍋だと思っています。 すすめなくても皆さんたくさんお使いだと思いますが、一つの鍋で料理が出来上がっていく過程が好きで、料理仕上げてる感があって、おかげさまでこの鍋たちを使った料理教室も開かせていただいてます。 ココット鍋とは鋳鉄で出来た蓋付きのあの重たい鍋です。有名なところではルクルーゼやストウブ、ぼくもよく使います。 よくそれぞれのブランドで何が違うんですか？という質問をよくうかがいます、こまかく言えばそりゃ違いはあるんですけど、ぼ

          羽山智基

          ココット鍋のススメ

          羽山智基