コロナ禍で、従来の収益構造は崩壊しました。
直近では、店頭でのテイクアウトや冷凍食品化やパッケージ化してのネット販売の取組をされていると思います。
ただし、売上ばかりを意識する時代は終わりました。
事業が持続するには、利益（経常利益）が必要です。
そのために、粗利益、営業利益を考えたメニュー開発やメニュー数を考え直す必要があります。つまり、忙しいときには取り組めなかった「考え直せる」チャンスです。
当事例は、ＦＬにきっちりと対策をとっています。飲食業以外の方にも学ぶことがたくさんある事例です。

がっちりマンデー　2020/07/05放送
「CM2の後で」はホントに儲かってる？
森永卓郎の儲かりネタ検証！ 激安天丼「さん天」の徹底効率化のヒミツ

https://gacchiri.tv/n/n20a6092faa80

＜成功のポイント／工夫＞
１）激安価格３９０円で天丼を提供できる仕組みを構築したから
①作業工程の簡素化、機械化で人件費比率を下げたから
・「ＳＴ天ぷら粉」を開発して、「打ち粉」作業を無くせた。
・天丼のご飯はライスマシーンでワンプッシュ！
・味噌汁もディスペンサーで自動的に計量
天丼の提供時間は、なんと２分３０秒で提供可能

②食材仕入れコストをグループ会社と共同大量仕入れで削減しているから
・ファミリーレストランの「和食さと」の同じグループで食材も似たものが多い

＜成果＞
・現在は全国に４４店舗、うち３２店舗は関西に集中。
・１年間に販売する天丼の数は、なんと２５０万食！

＜岩井コメント＞
飲食店が儲かる構造かどうかの指標に、「ＦＬ比率」（専門用語解説参照）があります。
Ｆ食材費とＬ人件費を下がれれば、利益が上がる構造です。
当事例は、ＦＬ２つの費用の削減が図られた、優良事例になっています。
ですから、今後店舗を増やせば売上が上がり、比例して利益が増加するため、積極的な多店舗展開ができる基礎力ができています。
ただし、当事例３９０円天丼は、お客様へのＰＲ効果、集客を狙っている看板商品で、実際は食材比率が高い、戦略的価格設定だと思います。
３９０円天丼＋αのセットメニューで帳尻を合わせているのが本音だと思います。
お客様に来ていただかないと。客商売は成り立ちませんから。

＜専門用語解説＞
FLとは、
FはFood（食材費）、LはLabor（人件費）の略です。

FLコスト＝食材費+人件費，　　FL比率＝食材費+人件費/売上高

食材と人件費が売上の何パーセントを表す、このFL比率を下げれれば利益が増えます。
飲食店経営では、平均は55％～65％と言われています。
超優良飲食店ではFL比率を50%程度になっています。

お祝い中小企業診断士が解説するテレビメモ術#80　

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