1/26日更新予定のcakes連載のテーマは『サーモンのムニエル』。ムニエルにするときは皮をつけたままでもいいんですが、除去してから焼いたほうが食べ手には優しいです。

魚の皮を除去する場合は尻尾側から包丁を入れて、皮を引くのが一般的。このときは包丁を動かさず、魚の身を右、左に引っ張りながら作業すると上手にできます。ところが鮭のように大きな魚や切り身の場合はなかなか難しい。

簡単なのは真ん中に包丁を入れて、皮目まで到達したら包丁を寝かし、切る方法です。この方法のメリットは自分の目で魚の身のどこに包丁が入っているのかわかるところ。

切り身がとれたら残りの半分を切ります。両刃の包丁を使う場合は平行ではなく、ほんの少し角度をつけるのがコツ。料理書にはよく『包丁をまな板に押し付けるように』と書いてありますが、これは片刃の包丁の場合。片刃の包丁はぴったりとおしつけて使うと刃の角度の都合で、やや下側に向かって力が働き、都合がいいのですが、両刃の包丁の場合はぴったりおしつけるようにすると逆に刃が少し浮きます。これが失敗の原因です。

実際にはほんのすこしだけ角度をつけると皮と肉の間の層を切ることができます。

さて、除去した皮をフライパンで焼きます。身がついていた方を下にして、大さじ1のオリーブオイルを敷いたフライパンに入れて、中火にかけます。二枚の天板に挟んで、160℃くらいのオーブンで長時間、焼いたほうが安全なのですが、今回はフライパンで焼きます。

皮が収縮をはじめるので、はじめだけ押さえつけて伸ばします。ここで火を弱火におとします。はじめから弱火で加熱しない理由は皮下にあるゼラチンを分解するための高温が必要だから。ある程度、加熱すると収縮が収まるので、裏返してから弱火にして水分を飛ばしていきます。

ところで、この工程。油が跳ねて危険ですし、台所も汚れます。そこでザルで蓋をして、油ハネをガードします。

8分経過。カリカリになりました。

キッチンペーパーにとって油をとり、冷まします。好みで塩を振ります。

クリスピーな食感が写真からもわかるか、と思います。皮に魚の身がついているとカリカリにはならないので注意。これは付け合わせにもできますし、おつまみなどに利用してもいいでしょう。