ほうれん草の白和えは簡単ながら地味深い料理。小鉢に盛るとおひたしよりもちょっと凝った感じになります。

ほうれん草　半パック
絹ごし豆腐　半丁
塩　　　　小さじ1/4

ほうれん草は適当な長さに切っておきます。

水に浸けてぱりっとさせておくと茹で時間を短縮することができます。このあたりまではほうれん草のお浸し（参考『ほうれん草のお浸し考』）と同じなので、ほうれん草の洗い方などはそちらもご参照ください。

豆腐です。どんな豆腐でもできるのですが、今日は絹ごし豆腐を使います。注意点が一つだけ。

パッケージに絹と掻いてあるからといって充填豆腐は使わないこと。賞味期限が長く便利な充填豆腐は冷や奴で食べるのがおすすめで、料理には向きません。

半丁をペーパーで包んで、水気を軽く抜きます。

1%塩分濃度の沸騰した湯でほうれん草を茹でます。湯時時間は1分間ほどで大丈夫。さんざん青菜を茹でるのに塩は必要ない、と書いておいて塩茹でするのかよ、と思われるかもしれませんが、ここでの塩は意味のない色出しなどではなく、純粋な味付けのためです。お浸しと違って白和えの場合は茹でたほうれん草を出汁につけません。そこで塩茹ですることで（水に晒すので塩分はかなり抜けますが）ほうれん草にある程度、味をつけています。

冷たい水にとり、手早く軽く絞って、水気をとりましょう。繊維が潰れるほど強く絞る必要はありませんが、余計な水気は不要です。

昔の白和えは裏ごした豆腐にゴマ、白味噌、砂糖などを加え、すり鉢であたって和え衣をつくっていました。昔の豆腐は今よりずっとあっさりしていたので、豆腐の味よりも強い風味で味をつけていたのでしょう。

今日はシンプルに豆腐と塩だけで味をつけました。豆腐はゴムべらでよく潰してください。もちろん、ここで練りゴマなどを混ぜてもっとコクを出してもOK。現在の日本料理店ではフードプロセッサーを使い、よりクリーミーな口当たりにするところも多いようです。

手で軽く絞り、水気を切ったほうれん草を白和えの衣で和えます。

器に盛って、ちょっと派手ですが、紅ショウガなどを天盛りにすると感じがでます。好みに応じて和え衣に少量の砂糖を加えてもいいですし、味が足りなければ醤油を少し垂らしてもいいですが、旬のほうれん草ならシンプルな味で食べるのがおすすめです。