カスベのムニエルの作り方

カスベとはエイのこと。北海道、青森などではよく食べますが、煮付けにするのが一般的です。しかし、実はおいしいのは唐揚げやムニエルにすること。

今日はカスベのムニエルをつくります。

カスベは身が厚いものと薄いものがありますが、厚いものがムニエルに向いています。

両面に塩を振り、5分以上おいて味を入れます。身が厚く、水分の多い魚なので、ここでしっかりと塩を振っておくことが大事。

表面に浮いた水気をキッチンペーパーで拭き取ります。

牛乳にくぐらせます。この工程はムニエルでは定番の下処理で〈臭みを消すため〉と説明されることが多いですが、ジョエル・ロブションは「牛乳をくぐらせるのは焼き目をきれいにつけるため」と説明しています。牛乳にくぐらす程度では臭みはマスキングされないので、僕もロブションさんの意見に賛成です。

小麦粉をつけます。ムニエルというのは粉屋風という意味なので、この工程は外せません。小麦粉は強力粉を使っていますが、薄力粉でもOK。ただ、タンパク質が多い強力粉の方が香ばしさは出やすいです。(理屈の上では)

バター10gとサラダ油小さじ1を弱火で溶かしたところに切り身を入れていきます。

油をかけながらゆっくりと加熱していきます。

3〜4分経つと泡が消えて、温度が上がってくるので、バター20gを追加して、温度を下げます。

油をかけながらさらに焼いていきます。

4面焼いていきます。これでさらに5分経過した状態。

途中で、潰したにんにくを加えました。

胡椒を振りました。トータルで10分間〜12分間加熱した状態です。通常のムニエルはここまで長時間焼きませんが、カスベはコラーゲンが豊富なのでよく焼いたほうがおいしくなります。水分を飛ばし、味を凝縮していくイメージで。

並行してソースをつくります。バター30gを中火にかけて焦がしバターをつくります。

バターがうっすらと色づいたら、一度、火を止めてレモン汁を大さじ1加えます。

鍋をゆすってよく混ぜ合わせ、パセリのみじん切り、ケッパー、塩少々を加えます。好みで4つに切ったミニトマトを入れても。

塩をちょっと皿に載せておくといいでしょう。今回はハイビスカス塩を振りました。付け合せには茹でたジャガイモが定番。ブールノワゼットソース(焦がしバターソース)を絡めて食べるとおいしいです。この料理は熱々で出したいところ。

フランスではポシェ(茹でて)して食べることの多いエイですが、バリバリに焼くと美味しい肉に負けないくらい存在感のある魚だと思うので、ソースにフォンドボーをちょっと入れた赤ワインソースを添えてもいいかもしれません。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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コメント9件

こんな私ですがお料理は一応好きなほうなので先生の『新しい料理の教科書』は買いたいな 和食についても書いてありますか?
翼猫さま>『新しい料理の教科書』についてはこちらに目次を載せてあります! 和食についても書いてあります。良かったら読んでくださいね。https://note.mu/travelingfoodlab/n/n697af9ce38e6
そういえば、ちょうどこの記事を読んだ日にイブローニュでカスベのムニエルいただきました!
starlet0721>そうなんですか! イブローニュでカスベは食べたことないです。でも、似たような感じでしょう(笑)札幌モリエールの熱々をテーブルに運んでくれるカスベのムニエルが好きで、こんな感じなんですよ。
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