今日はじゃがいものガレットをつくります。フランス語でpommes paillasson(ポム パイヤソン)と呼ばれる料理です。ちなみにパイヤソンとは藁(パイユ)でつくった靴ふきマットのこと。

このじゃがいものガレット、今回はシンプルにハーブを加える程度で仕上げていますが、なかにオイルサーディン、コンビーフ、ハムなどを入れると豪華になります。

じゃがいものガレット
　じゃがいも 500g
　セージ 半パック
　にんにく 1片
　バター 30g
　オリーブオイル 少々

じゃがいもはよく洗い、皮を剥きます。

千切りにしていきます。スライサーの千切りアタッチメントを使った方が楽です。じゃがいもを水に晒すか、晒さないかは意見が分かれます。晒さない派の主張は表面のデンプンが接着剤の役割を果たすから……というものですが、実際は洗ってもくっつくことはくっつきます。今回は洗いませんが、2通り試してみて好きなやり方を選ぶのもいいでしょう。

今回はセージを使います。セージはじゃがいもと相性がいいハーブ。イタリア料理でもじゃがいものニョッキにセージバターは定番の組み合わせですね。丁寧にするならセージの葉脈を取り除きます。半分に折り曲げて切ると上手に除去できます。面倒ならそのままでも大丈夫。にんにくも同じく千切りに。

ボウルで和えていきます。にんにくが強すぎないように注意して、量を加減します。ちなみにこのセージ。香気成分が脂溶性ではない珍しいハーブです。

中火にかけて30gのバターを溶かしたフライパンにボウルの中身をあけます。キベラ やゴムベラで押さえつけるようにして、じゃがいも同士を密着させます。厚みは 1.5cmくらい。

ここから火加減は弱火に落として15分ほど焼いていきます。じゃがいものガレットは中火で焼いていくのが一般的ですが、弱火でじっくりと時間をかけて焼くと、表面はかりかりに、中はとろけるような食感になるのです。

焦げ目がついて裏側が固まってきました。これを裏返しますが、もちろんフライパン を煽るようにして、一気に返してもOK。

一気に裏返すのが不安なら、一度、フライパンに蓋をしてひっくり返し、中身を蓋に
移して、、、

すべらせるようにして鍋に戻します。

裏側も15分焼きます。ここでオリーブオイルの登場です。適量加えて香りをつけてい きます。最初からオリーブオイルを使わないのはバターの方が温度の上昇がゆるやかだから。まずは水分が含まれているバターで穏やかに火を通し、最後にオリーブオイルで 風味をつけ、カリッと焼き上げていきます。

いい感じに焼けました。

フルールドセルを振って、味付けします。酢とオイル、塩で和えたサラダを添えると立派な一皿になりますし、つけ合わせにしても。

表面はカリカリで中はとろけるようです。もちろん 中火で焼けば手早くできますが、時間をかけた味はまた格別。材料はシンプルです が、時間をかけた分だけおいしくなる料理です。