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新時代の漬物「糖絞り大根」

ブームの一汁一菜は基本的には汁飯香という構成です。汁と飯についてはフォーカスされる機会がありますが、香の物についてはなかなか取り上げられない寂しさがあります。

日本の漬物の代表格はぬか漬け。ハードルが高いぬか漬けも冷蔵庫が大きくなった現代では取り入れやすくなったのでは、と思っています。ぬか漬けについてはnoteでいずれ記事にします。

今回、紹介するのは糖絞り大根という漬物です。糖絞り大根は近代になってから普及した漬物です。塩で脱水させる従来の漬物とは違い、糖分で脱水させる点に特徴があります。塩分を少なくでき、簡単なので現代的かな、と思います。僕は冬になると大根をもらう機会があるので時々作っています。

大根 1kg(中型2本くらい、大きいものなら1本分)
グラニュー糖 200g
塩    大さじ2
酢    大さじ5

大根は皮を剥き、半分に切ります。

ジップロックのようなジッパー付きの袋にすべての材料を入れます。

砂糖が全体に混ざればOKです。冷蔵庫で一晩〜二晩置きます。

一晩経つとこんな状態。

すっかり浸かっています。本来の漬物であれば乳酸発酵させて酸味をつけるところですが、酢で簡単にしているのが糖絞り大根の特徴です。酢が入っているので日持ちします。コツはただ一つ。上白糖ではなく、グラニュー糖を使うことです。精製度の高い砂糖を使うことであっさりした甘さに仕上がります。

あっという間にできる漬物なので、冷蔵庫に入れておくとしばらくは楽しめます。保存する時は液体に浸かった状態にしたほうがいいでしょう。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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