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柑橘類の薄皮をアルカリで除去する

以前、『柑橘類の薄皮を酵素で除去する』では、酵素を使って、薄皮を取りのぞきました。

柑橘の薄皮の主成分はご存じ、ペクチン。ペクチンは アルカリ性の溶液でも溶かすことができます。台所で一番、簡単なアルカリ性の薬品といえば・・・・・・そう、重曹です。

みかんなどの柑橘、今回は黄金柑 適量
重曹 大さじ1
水 500cc

炭酸水素ナトリウムは掃除などにも使われますが、食品グレードの製品を選んでください。工業用も同じ物質なのですが、生産プロセスが若干、違うなどの理由から不純物が含まれている可能性があります。

水に重曹を溶かします。軽く混ぜれば溶けるはずです。

重曹の作用は温度が高い方が強くなります。しかし、あまり温度を上げすぎると今度 は柑橘の風味が損なわれてしまいます。効率よく剥くなら80°Cほどですが、今回は味 を優先して60度を目安にしました。温度計で厳密に測らずとも適当でも大丈夫です。

火を止めて柑橘を投入します。すぐに泡立ってくるのがわかります。このまま5分間、 放置します。柑橘の種類などによってこの時間と温度は調整する必要があります。厚い皮の場合は長い時間をかけるか、温度を上げるといいでしょう。みかんのように薄い場合は逆に調 整します。あまり長く時間をかけると中まで溶けしまうことがあります。

水溶液の色が変わり、薄皮が溶けてきたのがわかります。

重曹水溶液はまずいので、流水で洗い、できたら氷水で冷やします。冷やすことで多少は崩れにくくなります。

こんな風にぺろりと剥けます。外側を剥くときには少し注意してください。上手には がれない時は重曹液につけ込む時間を延ばすか、温度を上げるなどして調整します。

剥けました。ちなみに重曹が内部にまで浸透していると酸味はやや弱くなりますし、 水にさらすため多少味も抜けます。そういう点ではやはり酵素のほうがいいですね。

大量に使う場合は酵素を使った方が明らかに楽ですが、少しなら理科の実験的な感覚 で楽しいです。ちなみにアルカリ性の重曹ではなく、酸性のクエン酸でも同じように(やや剥きづらいですが)薄皮を剥くことができます。色々と実験してみましょ う。

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樋口直哉(TravelingFoodLab.)

樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

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