舌平目の三枚おろし

以前、鰺の三枚おろしを記事にしました。今日は応用編で、舌平目を三枚におろします。

舌平目は通常、頭と内臓がとられて販売されています。(鮮度が落ちやすい魚なので)今回、買ったものは皮がはいでありました が、上の皮がついていれば頭側から引っ張って剥がしましょう。下側の白い皮は残しておくのが一般的です。

はじめに縁側と身の境目に包丁を入れます。

骨が見えてくると思いますので、骨に沿って包丁を入れます。ここまでは鯵などの三 枚おろしと手順としては変わりません。

中骨まで到達しました。ここで問題が生じるはずです。というのもの舌平目は中骨が三角形になっているのでこれ以上、包丁が進まないのです。

そこで包丁の角度を少し変えて、中骨の頂点から切っていきます。そして、、、

中骨部分を切ったら、包丁の角度を元に戻し、骨から身を外していきます。刃はなるべく大きく動かすように。

最後までいきました。これで上身はおしまいです。ついで裏側にうつります。

同じように縁側と身のあいだに包丁で切れ目をいれてから、

開いていきます。裏側のほうが身が薄いのです。やや難しいですが要領は同じ。

三枚におろした状態。身が薄いので巻き込んだり、ムースの材料にしたりします。

骨をつけた状態で、ムニエルなどにする際は縁側を切り落とします。鋏を使うと簡単です。

こんな感じで下処理は終了。あとは粉をまぶして焼くだけです。こちらのレシピはまたどこかで紹介します。

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