自宅で鹿肉を調理した話

私の冬の楽しみのひとつにジビエがある。
特に好きなのは鴨と鹿。
飲食店などで季節限定のジビエメニューが出回り始める11月くらいから、ワクワクが止まらない。

先日、夫の知人から鹿肉をもらった。
その知人は猟友会に所属しており、田畑を荒らすなどで駆除依頼があった動物を駆除する活動をしている。
今回、駆除した鹿肉をジビエ好きの我が家のために、おすそわけしてくれた。

我が家に届いた肉は既に「食肉」の状態になっていた。
聞けば食肉加工業者さんによって加工され、レストランに卸す状態だという。
仕留めた知人と食肉加工業者さんの腕が良いので、ほとんどニオイもない。
そして食肉の状態といっても、背ロースは「背中の肉そのまま」感がすごい。

ほとんどニオイはないけれど、おいしく食べるため臭み取りの作業をする。
臭み取りは肉を塩水につけて1時間ごとに水を交換する。
最初はすぐに真っ赤になった水が、3回交換するとだいぶ濁らなくなってくる。

肉の色が少し白っぽくなったら、トリミングしていく。
牛肉とは違い、鹿肉には全体的に砂肝のような銀皮がついていて、これらを取り除く。

トリミングした肉は赤身の牛肉のよう。
さわった感じは弾力があって、マグロの赤身っぽくもある。

量がたくさんあったため、シンプルなソテーのほかにビール煮も作ることにした。

ソテーの味付けは「アウトドアスパイス　ほりにし」。
ワイルドなジビエにぴったりの味付けだと思う。

ほりにしは今年の春に購入して以来、大活躍の調味料だ。
焼いた肉にかけても美味しいし、下味につけると味の奥行きが出る。

ビール煮はこちらのレシピを参考にした。

鹿肉のソテーは柔らかく仕上がった。
臭みもなく、ほりにしとの相性抜群。
個人的にサシの入った和牛よりも、肉肉しさがある赤身肉のステーキのほうが好きなので、とても美味しかった。

ビール煮はしっかり煮込んだおかげか、ホロホロと柔らかく大成功。
こちらも臭みがなく、食べやすい。
赤ワインで煮込んでも合うと思う。

ソテーもビール煮もどちらも美味しかった。
下処理が大変だけれど、自宅でもジビエが調理できると知ったのは大きな成果だ。

最近、日本各地で野生動物による獣害のニュースを耳にする。
動物愛護の考えも理解できるけれど、人命や作物を守るためには駆除も致し方ないことだと思う。
だから駆除された野生動物の肉や皮はせめて、有効活用できたらとも思う。
今回、その有効活用に少しだけ貢献できて、よかった。

2023年の料理の振り返り

2023年は年始に頑張らないお弁当作りを決意した。
結果として12月末に退職するまで、習慣化することができた。
お弁当作りはこれまで何度も挫折してきたので、これは純粋に「よくやった」と自分を褒めたい。

退職後は在宅での仕事になるため、お弁当作りは当分機会がないけれど、
お昼ご飯を作り置きする習慣は続けていきたい。

今年は自分の中でnoteの世界の幅が広がったような気がする。
来年も新しい世界がたくさん見られるといいなと思う。

2023年もあと少し、読んでくださった方、コメントでお話してくださった方、本当にありがとうございました。