高畠ワイナリーの季刊誌『Qu空』の2023夏号に掲載させていただいたパスタ『山形の出汁冷製パスタ』。
『山形のだし』という全国的にも認知度の高い郷土料理は汁物ではなく食べるラー油の様なおかずの様な食べ物です。

『たくさんの野菜を切り''だし''』、『周りの料理を引き立てる様な''出汁''の様な役割』、『暑い夏でもさっと食卓に''だし''』など、由来は諸説ある様です。

なす、茗荷、きゅうり、オクラなどの野菜を小さく切り、調味料と混ぜ合わせる作り方ですが、今回は南仏の夏の定番料理『ラタトゥイユ』とコラボさせて冷製パスタと合わせてみました。おそらく名前は聞いたことがあるかもしれないラタトゥイユはなす、ズッキーニ、パプリカといった夏野菜を小さく切って炒め、トマトで煮込むといった作り方です。

郷土料理でありながら認知度は高く（もしかしたら世界中で）なんだか山形のだしと近いものを感じるのは私だけでしょうか？

今回のパスタには『高畠醗泡プリデムース　シャルドネ』を合わせました。
このワインで採用されている壜内二次発酵。一度発酵したワインをボトルの中(瓶内)で再び発酵させる(二次発酵)という醸造方法は『シャンパーニュ製法』、『トラディショナル方式』と呼ばれ、ゆっくり瓶の中で発砲させることで柔らかい極上の泡ができる反面、非常に手間のかかる作り方です。
甘い蜜のような香りが立ち、優しくクリーミーな泡が口いっぱいに広がる飲み心地は、野菜の調和の取れた旨味が豊富な山形のだしと非常に相性が良いです。

Nulbarichのvoiceに合わせた作り方の動画をPV形式で作りました。夏をイメージした明るい雰囲気の動画なので是非見ていただけると幸いです。

材料（1~2人分）

• なす　1/2本

• 赤玉ねぎ（普通の玉ねぎも可）　1/4個

• ズッキーニ　1/3本程度

• パプリカ　1/4個　

• トマト　1個

• ハチミツ　大さじ1/2

• 白ワイン　大さじ1/2

• コンソメ（顆粒）　小さじ1/2

• 塩　適量

• オリーブ油　大さじ2程度

• にんにく　1/2片

• バジル　4~5枚程度（飾り様に少し取っておく）

• 細めのロングパスタ（1.4mmのフェデリーニがおすすめ、スパゲッティでも可かっこ

作り方

1. なすは5mm角に、赤玉ねぎはみじん切りにして水にさらしておく。

2. ズッキーニは輪切りにし、ボウルで塩少々をまぶしておく。パプリカは細切りにする。

3. トマトはくし切りにし、ボウルでコンソメ、白ワイン、ハチミツを混ぜ合わせる。ふんわりラップし電子レンジ（600W）で1分加熱する。

4. 3のボウルに水気を切ったなす、赤玉ねぎを加えて混ぜ合わせる。パプリカ、水気を軽く絞ったズッキーニを混ぜ合わせ塩で味を調える。小さじ1のオリーブ油（分量外）、バジルの葉を千切って加え、さっと混ぜ合わせて冷蔵庫で冷やしておく。

5. たっぷりのお湯に1.2%程度の塩（1Lのお湯なら12gの塩）を加え、パッケージの表示時間より30秒~1分程度長い時間、ロングパスタを茹でる。*通常のパスタはフライパンでソースと混ぜながら温めることを考慮するので若干硬めに茹でますが、冷製パスタの場合は一旦水で冷やすので柔らかめに麺を茹でます。

6. 茹で上がったスパゲッティの水気をザルなどで切って冷水、または流水で冷やす。*再度水気を切るときに可能であればペーパータオルなどを敷いたバットなどに広げ、しっかりと水気を拭き取るとより喉越しが良くなります。

7. 冷やしておいたボウルにスパゲッティーを加え、にんにくをすりおろして加えて混ぜ合わせる。オリーブ油を2~3回程度分けて加えて都度混ぜ合わせる。

8. 器に盛り付け、飾りのバジルを添えて完成。

私は音楽をテーマにした料理動画を作ってinstagramにて投稿しているので、他の作品も是非見ていただければと思います。

https://www.instagram.com/umezootable.jp/