最近、ホットケーキミックスを使ってキャロットケーキを作ることが多いです。
始めたきっかけは、シロップのいらないキャロットケーキの素を買ったらあまりに甘くて、甘さを薄めるために人参を入れてみよう、としてみたことでした。人参を200グラム入れてもまだ甘いですが…。
人参200グラムのうち、半分くらいみじん切りにして、半分くらいはすりおろして、
卵は一個にして、砂糖は入れないで、お好みでクルミやココナッツファインを入れたり（オレンジピールもおいしい）、大さじ一杯くらいラム酒を入れてみたり、そんな感じで焼いてみます。
小麦粉で作るよりも、卵の泡立てが不十分でもちゃんと膨らんで、粉もふるわなくていいので、ちょっと楽です。

焼き方は、型を使わずに鉄板に広げてもいいですが、私はクッキーの缶を使っています。
近所のアイス屋さん、プレンティーズのクッキー缶です。
可愛くて、持ち運びも便利です！

知人に、キャロットケーキはみじん切りが大変だとメールしたら、手でみじん切りしてるなんて、キャロットケーキに対してすごい情熱があるんだね、と言われてしまいました。
みじん切りって、今はもう機械でするのが標準なんでしょうかねえ。

おまけですが、インスタントコーヒーに牛乳を入れたカフェオレに、ココナッツミルクの粉末を入れたら、ココナッツミルクの粉末だけをせっせと入れるよりもなんだかおいしくなりました。
今度はこれをキャロットケーキのお供にしてみよう！