写真：「みんなのフォトギャラリー」から使わせていただきました。ありがとうございます。

４月のあたまにぬか床を作りました。

ぬか床作成から半月ほどたった先日、本漬けとして試しにキュウリを漬けてみたところ、これが意外においしゅうございました。まだ日も浅いので、あんまり期待していなかったのですが。
ということで、気をよくしてぬか床作成の覚え書きを残しておきます。色々な作り方を調べて、自分でいいとこ取りをしたやり方です。
分量は適当です。ぬかと塩以外は、すべて「〜くらい」とお考えください。
どの作り方にも必ず「実山椒が ”あれば” 加える」と書いてありますが、今回は手元になかったので使いませんでした。

【材料】
・炒りぬか：1kg（生ぬかの場合はフライパンなどで炒る）
・塩：130g
・水：1L
・米麹：150g（ぬるま湯を米麹が隠れるくらいまで注ぎ、10分くらい放置）
・昆布：５cm角を4枚
・干し椎茸：小１個（小さくちぎる）
・煮干し：5尾
・赤唐辛子：2本
・捨て漬け用の野菜：適量

【道具】
・大きなボウルか鍋（材料を混ぜる用）
・ぬか床の保存容器（今回は「野田琺瑯 ぬか漬け美人 TK-32」を使用）
・自分の手

【作り方】
１．ぬかと塩をよく混ぜる
※塩と水をあわせて塩水を作っておくやり方にしたのですが、ぬかの具合によって水を減らすこともあるので、塩はぬかと混ぜておくほうがよいと思いました。

２．１．に水を３回くらいに分けて加える
※お味噌くらいの柔らかさになるまで水を加えます。今回は９割ほど加えたところでやめました。
※ぬかが結構かたく、パンを捏ねるくらいの力がいります。

３．米麹、昆布、干し椎茸、煮干し、赤唐辛子を加えて混ぜる
※冷蔵庫の奥に友人が作ってくれたキムチが残っていたので、それを少々入れました。乳酸菌に貢献してくれるかなと……。

４．３．を保存容器に移す

５．４．に捨て漬け用野菜を漬ける
※キャベツの外葉や、ニンジンや大根の皮などがいいようですが、手元になかったので、ブロッコリーの茎とレタスの芯を漬けました。

６．表面をならし、手のひらでギュッと押さえ、容器の蓋をする

７．15日間くらい室温で保存する
※ぬか床を１日２回、底からまんべんなく混ぜてください。ぬか床らしい香りになってきたら、１日１回に減らしてもいいと思います。
※捨て漬け用野菜は、３〜４日ごとに取り替えます。
※最初は燻製のような香りでしたが、10日目くらいでぬか床らしいにおいに変わりました。

８．15日目で本漬けし、おいしくできていると思ったら保存容器を冷蔵庫（あれば野菜室に）に移動する
※発酵が少ないようであれば、室温で保存し様子を見ます。

追記：冷蔵庫に入れた2日後くらいから、ヨーグルトのような香りに変わりました。乳酸菌？

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米麹の袋を開けてしまったので、ぬか床作成が終わった後、残りの米麹で醤油麹と甘酒を作りました。超簡単です。発酵三昧。

【醤油麹】
米麹を瓶などの容器に入れ、米麹が隠れるくらい醤油を注ぐ。以上！（途中で醤油が足りなくなり、お酒を足しました^_^;）
※１日２回くらいスプーンなどでかき混ぜてください。米麹が水分を吸ったら、醤油を足してください。
※米麹の形が崩れてきたらできあがりですが、翌日からでもそれなりに使えます。

【甘酒】
１．鍋に米麹を入れ、60℃くらいのお湯を注ぐ
※水の分量は、お米を炊くときの水加減と同じくらいにしました。

２．１．を火にかけてもう一度60℃に温度を上げる
※温度の上げすぎ注意。

３．ポット、炊飯器など保温できるものに移して一晩保温する
※わたしはサーモスのシャトルシェフ（の小さいサイズ）を使いました。シャトルシェフ便利!!
※そのままでは激甘に感じたので、ブルーベリーやイチゴを入れてブレンダーでガーッと混ぜたら、おいしいスムージーができました。

どうでもいいですが、次はケチャップ作りに挑戦します。