和菓子職人　馬場寛親

広島で和菓子職人をやっております。 和菓子の事色々とあげていこうと思います^_^ 和…

和菓子職人　馬場寛親

広島で和菓子職人をやっております。 和菓子の事色々とあげていこうと思います^_^ 和菓子の世界を知ってもらうキッカケになれば幸いです^_^ 和菓子１級技能士 ものづくりマイスター 広島マイスター 職業訓練指導員 製菓衛生師 葛ソムリエ 日本茶アドバイザー

2023年１月の生菓子

久々の投稿になります。 ２０２３年は週3回は生菓子をSNSに投稿するという目標をたてて頑張ってます。 日々どんな意匠にするか考えて作ることが技術の向上につながると思い試行錯誤してます。 無事１月が終わりこの１ヶ月の生菓子をのせてみます。 スタートはやはり干支の卯ですね😄 亀甲の押し棒を使いました。 「この里に手まりつきつつ 子供らと遊ぶ春日（はるひ）は 暮れずともよし」　　良寛 手毬は新年の季語。 羽子板や凧と同様、正月の遊びとされています。 また１月６日は良寛

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    • 有斐斎弘道館　京菓子展

      京都の有斐斎弘道館主催の京菓子展が今年も １１月１日〜１５日まで開催されています。 毎年テーマがあり、今回は「枕草子」です。 展示会場は有斐斎弘道館と旧三井家下鴨別邸になります。 展示されている京菓子はコンテスト形式で選ばれた作品になります。 実作部門とデザイン部門の2部門があり、実作部門は、作品の写真を送り1次審査、実物を送って実食される2次審査があります。 デザイン部門は京菓子のデザインと素材などを描いて選ばれると京都の和菓子職人さんが作って展示されます。 昨年

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      • 和菓子が文化庁の登録無形文化財に認定されました‼️

        １０月１２日に和菓子が文化庁の登録無形文化財に認定されました。 では詳しくお話ししてみましょう😄　　　　　 　① 文化庁の認定する文化財って？　 これは我が国で長い歴史のなかで生まれ今日まで培われた建物や美術、技術、生活、習わしなどを保護する目的で「文化財保護法」を制定。 そこには、建物や美術品などの有形、能や歌舞伎などの無形に分かれます。 　② 指定と登録の違い 指定は、歴史、芸術、学術上で重要で価値が高いものに認定されるもので、最重要なものには「国宝」とされます。

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        • 久々の和菓子コンテスト

          梅雨もあっという間に明けてしまって 蒸し暑い日々が続いています。 皆様、いかがお過ごしでしょうか？ さてコロナ禍以前は毎年この時期に和菓子のコンテストが開催されていました。 主催は「全国菓子研究団体連合会」略して「全菓研連」（ぜんかけんれん）といいます。 研究団体というのは、東和会（東京）、日本菓業振興会（東京）、名和会（愛知）、大阪26会（大阪）、松和会（島根）で構成されています。 それぞれに活動されて、年に１度の連合会総会でコンテストも開催されています。 私は広島で

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        2023年１月の生菓子

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          練り切り餡、必殺重ねボカシ‼️

          ６月に入りましたね。 梅雨時期の花と言えば、紫陽花ですね😄 生菓子の菓銘では、ストレートに紫陽花とは つけず別名や花言葉などつける事が多いです。 紫陽花の別名「四葩」（よひら）とつけました。 重ねボカシは生菓子ではよく使われる技法です。 基本中の基本になります。 まず黄緑の練り切り餡25gと白練り切り餡5gでボカシを作ります。 このように重ねて境目を指で擦ってボカシます。 こんな感じです。 これを２つ折りのようにします。 反転させて 転がしこのようにします。 二

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          練り切り餡、必殺重ねボカシ‼️

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          外郎（ウイロウ）で和菓子の技法　必殺内ぼかし‼️

          和菓子といえばSNSでも話題になる上生菓子（じょうなまがし）。 季節によって様々な意匠（いしょう）があります。 ５月では花菖蒲や杜若、藤の花や花水木など季節の花々や燕などもあります。 今回は「花菖蒲」で和菓子の技法を説明致します。 ⚫︎ 上生菓子のウイロウとは。 お茶席に使われる生菓子。 桜餅や大福、柏餅などは「朝生菓子」というものに分類され、お茶席で使われるものを「上生菓子」と言います。 米粉（上用粉）をメインに餅粉、浮粉（小麦粉の澱粉）や葛粉を使い、蒸して着色、成

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          外郎（ウイロウ）で和菓子の技法　必殺内ぼかし‼️

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          母の日のカーネーションの生菓子の花びらの作り方‼️

          明日は母の日。SNSでは「母の日　カーネーション」で検索すると全国の和菓子屋さんの生菓子が出てきます😄 カーネーションの花びらを和菓子屋さんはどの様に作ってるかお教えします❗️ こちらが使う道具です。 「小田巻」という道具です。 これより小さいのもありますので、多分 「小田巻（大）」だと思います😁 組み上げるとこんな感じです。 押しだして使います。 こちらが口金になります。 ご覧の通り右先端が細く、膨らみ左先端は丸く 作られています。 これには理由があって 　　　　

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          母の日のカーネーションの生菓子の花びらの作り方‼️

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          皆様は桜もちの葉は「食べる派？食べない派？」たまにお客様にも聞かれます😄

          広島は本日快晴で気温も２０度あるそうで 絶好の花見日和となりました。 さて本題ですが、僕が今まで聞いた中では圧倒的に「食べない派」が多かったです。 理由は葉が固いとか葉脈の真ん中の主脈が口に残るというのが多かったです。 かくいう私は「食べる派」なのですが、葉の固さを解決するために試行錯誤。 以前に他の職人がチラッと「みりん」に漬けてると言ってたのを思い出したのですが、ご存じの通り「みりん」にはアルコールが結構含まれています。 そこでトレハロースという天然甘味料（でんぷん

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          皆様は桜もちの葉は「食べる派？食べない派？」たまにお客様にも聞かれます😄

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          春の和菓子といえば「桜もち❗️」

          皆様のお住まいの地域では桜はどの程度咲いていますか？ 広島は先週、開花宣言をして今週末は満開に なりそうです😄 春の和菓子といえば「桜もち」ですね。 ご存じの方も多いと思いますが、桜もちは関東と関西では見た目も作り方も違います。 関東では「長命寺桜もち」、関西では「道明寺桜もち」と言われます。 両方ともお寺の名前がついています。 長命寺桜もちは、小麦粉を溶いてクレープ状に延ばし、餡を巻いたものです。 道明寺桜もちは、道明寺粉という糒（ほしい）を蒸して、餡を包んだもの

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          春の和菓子といえば「桜もち❗️」

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          おはぎ？牡丹餅？夜船？北窓？　　　季節で呼び名が違うなんて😅

          春分の日を挟んで前後３日間の１週間を「春のお彼岸」と言います。昼と夜の長さがほぼ一緒になるのがこの時期にあたります。 彼岸とは仏教用語で向こう岸という意味で、一切の悩みを捨て去り悟りの境地に達することを言います。 因みに生死の苦しみや迷いの現生を「此岸（しがん）」と言います。 この仏教思想に日本古来の祖先信仰が合わさってお彼岸の行事が始まったとされ、インドや中国にもない日本独自の文化になります。 小豆には厄（やく）を祓（はら）う力があると信じられて小豆餡を餅米にのせて先

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          「桃の節句」〜女の子のお祭りなので華やかな和菓子たち。

          1年の五節句のなかで１番華やかな和菓子が売られてる「桃の節句」 女児の健やかな成長と健康、子孫繁栄を願って お雛様を飾ります。 一緒に飾られているのが「菱餅」です。 赤、白、緑と3色を重ねたお餅です。 見慣れた3色の菱餅は明治時代後期からといわれています。 江戸時代では浮世絵でみると緑と白の2色であることがわかります。 緑には「ヨモギ」が使われています。 元々は「母子草」が使われていた様ですが、香り、味の良さから「ヨモギ」へと変わりました。 ヨモギは煎じて飲んだり、傷

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          鬼は外、福は内！　節分の話です😄

          節分とは四季を分けて年に４回あります。 冬から春の替わり目の立春の前日の節分だけ新旧の年の替わり目と重なる事から重要視されてきました。 節分の行事は元々宮廷行事の1つ「追儺」（ついな）からであると推定されています。 追儺とは１２月に疫厄を祓う儀式で、「方相氏」（ほうそうし）と呼ばれる鬼を追い払う役が見えない鬼や疫病を追い出すと言うものでした。 ところが、平安時代に見えない鬼に飽き足らず 方相氏が鬼に見立てられ、群臣らに追い出される役目となりました。 豆をまく風習は南北朝直

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          ゴボウが刺さった和菓子「葩餅（はなびらもち）」由来に歴史あり！

          葩餅（はなびらもち）をご存知でしょうか？ 近年、年末年始に販売する和菓子屋さんが多くなりました。 丸く伸ばされた餅に真ん中に淡い紅の餅が透けて見え白味噌を使った味噌餡に甘く炊いたゴボウを挟んで二つ折りにされている和菓子です。 葩餅の由来 宮中や神社、公家などの正月行事に使われていた「菱葩（ひしはなびら）」に由来しています。 これは、菱形の餅と葩（はなびら）に見立てた丸餅の組み合わせからこう呼ばれました。 御所の鏡餅は二段になっており、その上に菱葩が置かれました。丸餅を１

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          勅題って何？　毎年、和菓子屋さんで販売される「勅題の和菓子」とは。

          明けましておめでとうございます！ 本年もどうぞよろしくお願い致します。 ２０２２年初の投稿は「勅題の和菓子」です。 　皆様、勅題（ちょくだい）ってわかりますか？ 勅題とは、皇居で毎年１月１０日頃開かれる 「歌会始の儀」のお題を勅題と言います。 起源ははっきりとはしていませんが、鎌倉中期とされています。 皇族、貴族が集まり和歌を披露し合う年初めの行事のことを指します。 昭和２２年より一般からも応募できる様になりました。基本的に毛筆で自筆ですが、障害のある方は、代筆、パソコン

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          和菓子の魅力の1つ「カワイイ生菓子」の話です😄

          ここ数年、SNSで「かわいい和菓子」の写真が多く投稿されています。 アニメのキャラクターや独自のデザインのものなど幅広く作られています。 僕が「かわいい和菓子」作り始めたのは、あるキッカケで始めました。 それは２０１３年に広島で行われた 「全国菓子大博覧会」の１年前イベント。 野球スタジアムのZOOM ZOOMスタジオのコンコースで和菓子のデモンストレーションを数人の和菓子職人さんでやっていました。 僕は「ハサミ菊」という技法を披露してました。 こんなやつです😄

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          和菓子の魅力の1つ「カワイイ生菓子」の話です😄

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          今年の十五夜は９月２１日です。「お月見」のお話です😄

          今年は９月２１日が十五夜です。 なんとお彼岸期間中にあるので、和菓子屋さんは お彼岸の「おはぎ」とお月見の「月見団子」や「月見うさぎ」で忙しくなりそうです。 お月見は旧暦８月１５日から１６日の夜に行われる「十五夜」と旧暦９月１３日から１４日の「十三夜」の２回行われます。 前者を里芋を供えることから「芋名月」、後者を栗や豆を供えるので「栗名月」とも呼ばれています。 古来、中国や日本では「月」を愛でる風習がありました。　貴族の間では、和歌を詠んだり、楽器を奏でたりして宴が行わ

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          今年の十五夜は９月２１日です。「お月見」のお話です😄

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