発酵は楽しい。

塩麹や味噌、ヨーグルトなどを手作りしているが、最近のお気に入りは「ザワークラウト」！塩を混ぜるだけでキャベツが酸っぱくて美味しくなる、超お手軽な発酵食品だ。ここ数ヶ月ですでに５回のザワークラウト作りをして、少しだけコツを掴んだのでここに記録しておこうと思う。​

そもそも私がザワークラウトにハマったのはこちらの本を手にとったのがきっかけ。著者はザワークラウトを作る際、「塩の分量など計ったことがない」という。初めてザワークラウトに挑戦するときには戸惑うが、発酵って簡単で楽しいんだな、ということを教えてくれた。

さて、まずは準備するものである。

・大きめの容器（熱湯消毒できるホーローかガラスがよい）
・すりこぎ棒
・（あれば）漬物石

これだけ。私は無印で購入したガラスの瓶で作っている。

さて、次は材料。

・キャベツ
・塩（キャベツの分量の２％）
・ローリエ
・キャラウェイシード
・（あれば）鷹の爪

上記の瓶だと、キャベツはこれくらい入る。

サンダー・キャッツの本によれば、キャベツ以外に玉ねぎ、にんにく、芽キャベツなど他の野菜を入れてもよく、スパイスもキャラウェイシードに代えてディルシードやその他のハーブやスパイスを加えてもいいという。

我が家では、たまにセロリの茎の部分を千切りにして入れている。

―準備―
・ガラス瓶を煮沸消毒する。ついでにすりこぎ棒も突っ込む。余裕があれば、使用するまな板やボウルなどにもお湯をぶっかけると良い。 
・キャベツを洗って半分に切り、芯の部分を切り取って捨てる。この状態でキャベツの重さを計る。この重さの2%に当たる塩を準備。

―仕込み―
・キャベツを千切りにする。
・ガラス瓶に千切りキャベツと塩を交互に入れ、すりこぎ棒で押し込む。
・キャラウェイシードやローリエ、鷹の爪などのスパイスもこの時適当に混ぜ込む(キャラウェイシードは少しクセがあるので、最初は入れすぎないように)。 
・キャベツを詰め込んだら、上から重しを乗せる。重しがない場合は発酵期間中、キャベツの上の方まで水が行き渡るよう、たまに瓶を回す。たまに棒でキャベツをギュッと押すのもよい。
・そのまま瓶を夏は２〜３日、冬は１週間ほど常温でおいておく。

詰め込んだばかりの時は、あざかやな緑色だ。

半日ほど経つと、キャベツがしんなりして色が少し黄色気味に。フタを開けた際には、すりこぎ棒で上からキャベツを押し、全体が汁に漬かるようにしている。

―翌日以降の手順―
・１日１回は蓋を開ける。蓋をしたままにしていると、爆発の危険・・・！
・半日〜１日ほど経って、水がキャベツの上まで上がってきてない場合は、２%の塩水を作って入れる。キャベツが水の中に浸かっているようにする。
・２〜３日常温で置いたら、冷蔵庫へ。冷蔵庫に入れてから2日くらい経った時点から美味しく食べられる。 
・冷蔵庫に入れれば、蓋を開ける必要はない。ザワークラウトを取り出すときに、きれいなお箸で取り出すことだけ注意する。

出来上がったザワークラウトは、ソーセージと一緒に食べるのはもちろん、焼肉を巻いて食べたり、スープにしても美味しい。
瓶詰めで売ってるザワークラウトとは格の違うおいしさ！

―またザワークラウトを作る―

ザワークラウトから出た汁は、そのまま飲んでも驚きの美味しさだ。しかし、この汁を少し、次のザワークラウトの仕込みの時に入れると、発酵が進みやすくなる。こうして、繰り返しザワークラウトを作ろう！