筆者が考えた、ワンオペで回せる喫茶店。
「*500円レベルの珈琲を淹れられる」
「クックパッド等を見て料理できる」
方なら真似できると思うので、
一読して頂ければ幸いである。

あくまで叩き台なので、
修正点や疑問点あればコメント頂きたい。

*500円レベルの珈琲を淹れられる…
インスタントや自動コーヒーマシン等に頼らず、ハンドドリップやエスプレッソマシン等で抽出された珈琲を提供できる技術のある方。

筆者はお客様からオープンな位置で珈琲を淹れる事を想定しているので、このような書き方になった。ここで大切なのは、「自分の淹れる珈琲に自信があるか」は考慮しない事である。

ワンオペモーニング概論

テーマ
「高級パンが食べられる
　　　　　　　　セルフでお得なモーニング」

ターゲット層
30〜50代の比較的落ち着いたマダム層
+モーニング文化のある高齢者層

営業時間
9時〜15時

メニュー内容

生パンモーニング
ドリンク(珈琲、紅茶、オレンジジュース+*〆)
高級パン(1斤500円程度を想定) 4枚切半枚
サラダ(バイキング形式)
A：ゆで卵、ウィンナー(ドリンクと同時提供)

モーニングのパンのおかわり+100円

*期間限定メニューとして、
季節のフルーツジュース等もいれていく
(原価によっては+100円等する)

メニューは、Aの部分を変えたり、増やしたりする事で飽きさせない工夫が必要である。
(例えばスープなどをつけるのもいいと思う)

値段　880円
モーニングとしては割高だが、
高級パン・サラダビュッフェという強みがあるので満足感があり、リピートが狙える。

(ドリンク単品は600円、1/16切パン付)

*原価と原価率
ドリンク類 50〜70円程度
パン 約70円
サラダ 一人前60円〜100円程度
ゆで卵、ウィンナー　計70円程度

合計　250〜310円
原価率 約29〜35%

お客様が片付けまで
全てセルフこなしてくれた場合、
会計が850円となるルールを作る(後述)

大抵の方が850円となると想定されるので、
正規の原価率は約30〜37%となる。

*原価は、仕入れ値で大幅に前後する。例えば珈琲豆も、100g600円の自家焙煎屋の豆と、200g800円のチェーン珈琲店豆と、300g500円のスーパーの豆では全然違う。筆者はいずれ自家焙煎する予定なので、この値はさらに下がる予定である。自家焙煎の豆の購入に繋がれば、さらに利益につなげることもできる。

一連の流れ(オペレーション)

ワンオペのため、ドリンク作製と完成品の提供に集中する。そのため、可能な限りお客様自身に動いてもらう。

お客様の流れとしては、
来店&ドリンク注文→パンの受け取り→
サラダ(セルフ)→着席→ドリンクとAが到着→
食事→片付け(セルフ)→レジ(セルフ)→退店
となる。

ドリンクは来店時に聞き、
注文が入った分だけ作る。作り置きはしない。

サラダはビュッフェ形式で、
好きなものを取ってもらう。
とりわけ衛生に配慮する。


バッシングに関しては、
お客様に以下のルールで参加してもらう。

ハウスルール
①当店は半セルフのお店です。
②片付けまでして頂ければ
　おひとり様につき30円引かせて頂きます。
③洗い物をシンクに、
　ゴミをゴミ箱に入れて頂ければ助かります。

レジは、コインカウンターをお客様側に設置。
札はトレーに置き、小銭はお客様自身で会計してもらう。(トレーの札は適宜回収する)

追記
会計は来店して注文を受けた際に金額を伝え、
前払いして頂いた方が良いと思われる。

後払いであれば伝票をつけたりレジのルールが
わからない時に店主が来るのを待つ必要があるが、前払いであれば注文を受ける流れで店主が伝えられるし、不正のリスクも減らせる。

仕込みと提供
サラダ用の野菜は、1日分を
前日までに洗って水切りを行い、冷蔵庫保管
→種類に分けてボール等に盛る

ゆで卵とウィンナーは、当日開店前に茹でる
茹で方等はクックパッド等参照
→予熱で温かい状態でドリンクと同時提供する
(ウィンナーに関してはドリンク作製と同時に茹でてもいいかもしれない)

パンは来店時に切って提供する。
基本生食で食べれるが、
サラダビュッフェの隣にオーブントースターを設置し、自由に焼いてもらう。

空き時間は、次の日の仕込みや広告作成等の
雑用に回す。

目標客数と売上
2名掛けテーブル2つ、4名掛けテーブル2つ
+カウンターのあるお店を想定

カウンターにレジ、サラダビュッフェ、トースター、お水類を置くので、実質的な席数は12席
最低でも2回転は狙いたい→24名程度の客数

850×24=20,400円(最低売上目標)

材料費、雑費等々引いて手元に8千〜1万円は
残る計算(ワンオペなので人件費は0)
1回転以上すれば元は取れると考えているが、
最低売上目標を下回る経営が続くなら、
どこかでバイトして時給で給料を
もらった方がいいレベルである

客数が伸び悩む間は近隣住民にチラシや割引券(例えば単品の値段でモーニングを召し上がって頂ける券)を配布し、呼び込みを行う

最後に
筆者は1年間、シェアキッチンを借りて
カフェを経営していた。

ドリンク、フード、サービス、
バッシング、レジ…。

それら全部をこなす事はストレスだった。

こなす事自体は難しくないのだが、
お客様を待たせてしまうのが嫌だったのだ。

ワンオペであれば、余計に待たせてしまう。

なんとかならないものかと考え、
思いついたのが今回の概論である。

売上を見てもらえるとわかると思うが、
全然儲からない。
筆者のように自家焙煎を目指す方なら、
豆売りに繋げるためのものだと捉えれば
取り組みやすいかもしれない。

テーマに高級パンをかかげており、他店との差別化でもあると思うが、違う方法はゴマンとあると思うので改良していきたい。

今回はワンオペモーニングだが、
似たような仕組みでワンオペ居酒屋や
ワンオペバーも仕組み化できればいいな、
と考えている。

ここまで読んで頂きありがとうございます。