CALABRIA 
PIATTI DI MEZZO
di lunga conservazione

Spalmare il pezzo di carne con abbondante sale, poi lasciarlo riposare in un recipiente di terracotta per circa 48 ore voltandolo di tanto in tanto nella salamoia che si sarà formata.

Levare quindi la carne dal sale, lavarla bene nel vino rosso, asciugarla e spolverizzarla con del pepe e con peperoncino tritato, legandola strettamente con il <budello>.

Appemderla in luogo aerato lasciandovela finchè la carne si sia seccata.

Nota:
è questa una specialità di Mormanno.

Il nome di <capocollo o capicollo> deriva certamente dal farro che la parte di carne usata si trova nel tratto dorsale del maiale, vicino alla regione del collo.

Preparato come descritto il capocollo è pronto per il consumo dopo un periodo di circa sei mesi di stagionatura.

Serve ottimamente per antipasti e per ogni spuntino improvvisato.