冬になると、煮物を作る機会も増えるかと思います。

筑前煮や、里芋の煮っころがし、おせち料理のお煮しめなどに、野菜だけでなく椎茸が入っていると味に深みが増しますね。

炊き込みご飯の具や巻き寿司、ちらし寿司の具としても椎茸が加わるとうま味成分イノシン酸のお陰で、美味しさが違います。

煮物におススメなのは生の椎茸ではなく、干し椎茸です。

干し椎茸には二種類あります。どんこ（冬菇）とこうしん（香信）です。

どんこ・こうしんは椎茸の種別ではない

どんこ・こうしんと聞くと椎茸の種別だと思われるかもしれませんね。

これは、椎茸の傘の開き具合や厚みで分けられたものです。
なので種別ではないのです。

■どんこ（冬菇）
傘が開ききる前に収穫したもので、肉厚で丸みを帯び傘の内側に巻き込んでいる。筑前煮やお煮しめ、中華炒めなどに使われる。
亀の甲羅のようなひび割れ模様が入ったものは「花どんこ」と呼ばれ高級品とされ進物として使われることも多い。
寒い時期に育ったもので味・香り共に良く、出汁がよく出る。

■こうしん（光信）
傘が平らに開いて厚みは薄い。薄い分、スライスして炊き込みご飯やちらし寿司の具として使いやすい。気温が高くなってから収穫されたもので、どんこに比べて買い求めやすい価格。

用途に合わせて使い分けると良いですね。

干し椎茸は、使う前に一度天日干しする

すでに干して乾燥した干し椎茸ですが、使う前に一度天日干しすることをお勧めします。

本来、椎茸にはカルシウムの吸収を良くするビタミンDが含まれています。

ただし、干し椎茸のすべてが天日干しされている訳ではなく、熱風などで乾燥させたものも市場には出回っています。

室内で育てられ、日に当たっていない椎茸は、生でも乾燥ものでもビタミンDは含まれないことが分かっています。なので、干し椎茸も生の椎茸も食べる前に1時間程度、天日干し下から使います。

すると含まれる「エルゴステロール」という成分がビタミンDに変化します。

天日干しすると旨みが増すだけでなく、栄養分も加わるので干した方が絶対お得です。

干し椎茸を使うカルシウムアップ調理法

どんこを使う骨粗しょう症予防ピザ

ざるに広げて1時間ほど天日干ししたどんこを半日水戻しして、傘に塩コショウしたら、とろけるチーズを載せて、オーブントースターで焼く。
お好みで、チーズの前にガーリックパウダーを振るか、おろしにんにくを
少々塗りつけてから、チーズをかけて下さい。

こうしんを使う骨粗しょう症予防卵とじ

ざるに広げて1時間ほど天火干ししたこうしんを半日水戻しし、石づきを取ったら薄くスライスする。アミエビ、木綿豆腐と一緒に甘辛く煮て、溶き卵でとじる。

干し椎茸、どんこ・こうしんの使い方　まとめ

干し椎茸のどんこ・こうしんは椎茸の種別ではなく、収穫の時期や傘の開き具合と厚みによって分けられた種類です。

どんこは出汁がよく出て旨みが凝縮された肉厚のものなので、そのまま煮物や中華炒めなどに使います。

こうしんは傘が薄いので、水戻しした後スライスして具材として煮たり、野菜炒めなどに使いやすいです。

どちらも使う前に1時間ほど天日干しするとカルシウムの吸収力をアップさせるビタミンDが増えるので、骨粗しょう症予防には一度干してから、カルシウム豊富な食材と合わせて使うと良いですね。

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