＃09「かや山の家」
青木　博さん

この「かや山の家」という施設は、約45年前に出来た、元々、林間学校の建物になります。

ー施設について

宿泊業と飲食業、ジビエの加工業、この3本の柱で営業をしております。
2年前に補助とかも頂いて、大きくリニューアルをさせていただきまして、それまでは45年前のものを使っていたんですけど、トイレやお風呂、厨房を中心に2年前に新しく綺麗な状態になりまして、気持ちの良い空間になったかなと思っております。
やはり標高は、ここ160Mぐらいのところに建っているので、夏は下より2、3°C涼しい。風も良く通りますし、夏場はすごく涼しい建物になるんですが、逆に冬はかなり吹き抜けの部分とかも多いので、冬は少し下より寒くなりますね。

ー利用できるお客さんの数

宿泊で言いますと実は60人まで今も泊まることができます。今も学生さんとかの合宿だったり、スポーツの合宿だったり、また社会人の企業研修みたいな形で貸し切りで、当時の林間学校的な使い方もしていただいてますし、逆に1名様からお部屋も使っていただけますので、1名様の通常のビジネスライクの宿泊とか、ご家族の旅行の宿泊とかにも使って頂けます。

ーレストランについて

レストランは今、ランチとディナーとあるんですけど、ランチに関しては、水木金土この4日間は予約なしで食堂というスタイルでやっておりまして、定食、珈琲、デザートだったりをご提供できるというような形になっております。
その他の曜日ですとか、ディナーに関しては、予約制となっておりまして、2、3日前までにご予約いただければ人数や予算に合わせたお食事が提供できるかなと思ってます。

ーメニューについて

今日お作りしたお料理は、ランチでお出ししているお料理でございまして、普段は、先ほどの料理にあと小鉢が2皿ほど付いたランチセットになります。選べるメインの料理に、お野菜たっぷりのお惣菜だったり、お味噌汁がつくような内容になっておりまして、その選べるメインは、だいたい今4種類ぐらいから選んでいただいてまして、そのうち3種類は鹿肉をメインに使ったジビエの料理になります。今日は鹿肉をお醤油で漬けてから、片栗粉を付けて揚げた唐揚げみたいなお料理になっております。もう1品単品でお出ししたお料理が、これもジビエのお料理なんですが、鹿を塩漬けにした後、燻製にしましてハムにしたお料理です。スモークハムですね、と温野菜、根菜を中心に盛り合わせたサラダみたいな前菜です。

ージビエの加工について

かや山の家の敷地内に、ジビエの精肉場が2年前にオープンしまして、保健所がOKした施設でして、そこでこの大山から獲れた鹿を、解体精肉を私中心にやっております。

ージビエについて

与謝野町って畜産自体がすごく少ないですし、近くに美味しいお肉もあるのはあるんですけど、どうせなら本当にこの地域のもので、お野菜もお肉も勝負したいなという思いがあります。与謝野町は海の魚もないんで、そうなるとやっぱり一番近くで手に入るお肉というのがジビエだったで、うちも山の家という屋号でやってますので、やっぱり山の恵みを中心にお客様に食べていただきたいなという思いがあります。

ー地元ジビエの特徴

他の地域とそんなに食べ比べたことはしてないんですけど、僕的にはあまり熟成とかをかけずに、逆にジビエらしい香りとかをそこまでを求めずに、すごくフレッシュな状態で料理をしてまして、なので逆にジビエが好きな方にはちょっと物足りないかもしれないんですけど、本当に普段食べている豚肉や鶏肉みたいなイメージで、クセのない状態で召し上がっていただけるかなと思ってます。

ー施設としてのこだわり

まだまだ僕も修行中で、本当に思い描いているものが作れているかって言われるとそうではないんですけ
ど、やっぱり年々作るものはシンプルになってるなと思いますし、どんどんこれから先も本当シンプルに素材の味が、ありきたりな言葉ですけど、本当に素材の味がそのまま美味しく感じられるような、ほとんど味付けをしなくて美味しく感じられるような料理法で提供できたらいいかなと思ってます。

ー与謝野町の野菜について

やっぱり飲食店やってて、新鮮な野菜が手に入るというのがすごく嬉しく思ってます。朝収穫したものが10時ぐらいに並ぶので、スーパーとかと比べ物にならないほど、新鮮なお野菜が手に入りますし、種類も年々増えてきていて、ちょっと珍しいあまりスーパーとかでは見かけない、変わったお野菜とかも最近増え始めていて、料理で使うのはすごく楽しく思ってます。

ーこの地域の印象

たまにドローンからの映像を見るんですけど、本当に上から見ると田んぼ、畑というような地域でして、普段生活してるとあまり気付かないんですけど、米がメインだとは思うんですけど、そういう農作物に囲まれて生活しているんだなという風に思います。

ー与謝野町にはいい素材がある？

そうですね、すごく料理人にとっては良い場所だなと思ってます。

ー今、取り組んでいること

最近はですね、キャンプ、アウトドア事業の方をもうちょっと整備しようかなという思いがありまして、まだ計画段階なんですけど、ツリーキャンプという、ツリーハウスではないんですけど、森の中にあるウッドデッキの中でテントを張って、泊まっていただくような事業ですとか、あとはバーベキューだったりそういうのを、ちょっと素敵な空間でしていただけるようにちょっとずつ整備していきたいなと思ってます。