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Clean cupはなにか？というと曖昧で、意味づけも難しいように思います。
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ですので、今回は具体的な味わいを例に挙げながら紐解いていこうと思います。
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Clean cupというと、サンプルをカッピングする際にはそのコーヒーの透明度、きれいさをみることが多く、表現もclean、clarity、dirtyのような形が多いです。
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サンプルをカッピングする際には素材を見ているので、そのキャラクターが透明感があることがわかります。
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では、焙煎や抽出はどうでしょうか？
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例えば、、何も考えずに「おいしい！」と思うとき、必ずといっていいほど、そのフレーバーは鮮明で(それがさらに複合的で)、味わいもわかりやすく、口当たりもなめらかです。
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そう考えると、合格点が80点として、それを越えてくるものは、わかりやすいフレーバー、味わい、口当たりがあることになります。
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合格点には、焙煎、抽出の両方が適正にされていることが重要になります。
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以前お伝えしたように、味わいに阻害要素がある場合には、フレーバーや味わいはボヤけ、鮮明ではなくなります。
口当たりにも渋みやえぐみが生じていること多いです。
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つまり、cleanではなくなる要素の一つがそこにあることになります。
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では、プロセスをみていきましょう。
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焙煎における阻害要素は、熱量が足りていないか、逆に熱量を与えすぎていることによって起こる場合が多いです。
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熱量が足りていない場合、渋さを感じぼやけていて透明感が薄れます。
与えすぎている場合には、かさかさした印象でこちらも焦点が合っておらずきれいさから遠のきます。
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抽出においては、未抽出の場合と過抽出の場合に透明感が薄れる印象があります。
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未抽出の場合、渋さや酸味がシャープに現れ、透明感を感じることができません。
また過抽出の際は、えぐみを前面的に感じ、暗い印象でコーヒーのキャラクターを捉えることは難しいです。
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このようにClean cupという言葉を追い求めると難しいですが、表現の逆を考え、原因を探ってみると、適正ゾーンを狙っていけば、それを実現できるように思います。
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表現やそれをどうカテゴライズするかというのがとても重要になってきますね。
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言葉の中の意味を考えることが、カッピングのコメント力を向上させ、次のステップに繋がってくると思います。
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