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⁡コーヒーの焙煎というと、キラキラしていて「未知の世界のもの」みたいな認識をコーヒーを始めた頃思っていました。
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まさに錬金術のような。
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焙煎を始めて10年。
実際に私が焙煎をしていて思うのは、焙煎は料理に似ている(シェフの方がつくるすごい料理ではなく、ここでは身近にある家庭料理)ということです。
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ふだん料理を作っている人なら火をつけてフライパンで肉を焼いてなど、「焼く」ということを容易に想像ができると思います。
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その化学反応という意味では、焙煎も豆を焼くというところでは同じなんですね。
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焙煎を簡単とは思いませんが、身近にある、全くわからないものではないということを認識してもらえたら嬉しいです。
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では、コーヒーの焙煎では何が大切なんでしょうか？
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焼くことは誰でもできます。
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だからこそ、いいコーヒーがあり、悪いコーヒーがある。
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もちろん焙煎だけでなく、素材によることもありますが。
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今回みなさんにお伝えしたい大切なことというのは、そのコーヒーに焙煎による欠点があるのかどうかということです。
味わいに欠点がある場合、それはプロセスを修正しなければならないということです。
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ここでも、また味わいです。
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焙煎のオペレーションができたとしても、いい焙煎か否かを判断できなければ、整合性のある安心安全なコーヒーとはいえないでしょう。
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だからこそ、味わいから遡り焙煎を修正することが大切です。
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今日は簡単な判断基準をお伝えします。
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①greenな印象はないか？物足りなさはないか？
　穀物のような香り、渋さ、すっぱさ、弱い
　→これは熱量が足りていないときの味わいなので、解決方法はもっと熱を伝える修正法
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②ざらざらとした食感はないか？
　口の中に残る粗さ、ドライな印象、過渡の苦味
　→これは熱量が多く、表面が過度に発達しているときの特徴なので、排気をコントロールして、熱を伝えるスピードを、ゆっくりにする修正法
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①と②のような印象は、焙煎における欠点なので、その阻害要素を味わいから排除できるといいコーヒー(適正なコーヒー)に近づけます。
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と云っても、、
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焙煎機の熱伝導で修正の仕方は変わるもの。
実際は焼いたものをカッピングして、プロファイルを見ながら修正していくというのが、いい方法だと思っています。
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あとは、プロファイルをもとに整合性のある焙煎をし続けるというのも焙煎士にとってはとても大切です。
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いかなるときも客観的に味わいを捉えることができる訓練が必要です。
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慢心すれば、そこで成長、アップデートは終わってしまうので。
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日々の焙煎の中で何かしか目標をもって進んでいけると、更なる成長を遂げられるのではと思っています。
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