こんにちは！
お味噌について楽しく学べる３Day講座にご参加いただき
ありがとうございます！

週末発酵料理教室の先生Miiです

この講座では３日間にわたって
「お味噌について」や「発酵について」を
お伝えしています！

本日はDay2！

✔家族の健康を守りたい
✔お味噌を作ってみたいけど作り方がわからない
✔そもそも発酵って何？
✔お味噌が体に良い理由が知りたい

そんなアナタに必須な発酵についてわかりやすくお話していきます。
では、早速始めていきますね！

そもそも発酵って何？

「発酵の定義」
発酵とは
微生物の生命活動であり
・人間にとって都合の良いことを「発酵」
・人間にとって都合の悪いことを「腐敗」と言います。

発酵と腐敗は、どちらも微生物にとって自分たちが生きるための生命活動になります。
この微生物が有機物を分解し、別の物質に変化させることです。
微生物の生命活動によって、食べ物の味や香り、栄養価が高められたものが発酵食品です。

Day1では「発酵って私たちのカラダにとって有益なものがたくさん取れるんですよ！」と、数々の有益物をお伝えしました。
今日はどうにやって有益になっていくかをお話ししますね。

お味噌ができあがるまで　発酵の様子
お味噌の材料を知っていますか？
お味噌を手作りする場合に必要なものは
・米麹
・煮大豆
・塩
これらを混ぜ合わせて、約１０か月後においしいお味噌が出来上がります。

材料が少なくて以外と思われた人が多いと思います。

私のお教室ではお味噌作りに樽を使わず現代風にアレンジ！
「ラミジップ」を使ってお味噌を作っています。
この中で１０か月、どんなことが起こっているのでしょうか？

上記図解に登場する、メンバー紹介をしますね。

【材料】
◆米麹
蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。米麹の中には麹菌が根を張り、びっしり詰まっている。また同時に酵素を蓄えている。
◆大豆
蒸した大豆をペースト状にしたものを使う。大豆と米麹の配合を変えると、味噌の甘みに違いがでる。
◆塩
味付けのため、お味噌を腐敗から守るためにも一役かっている。

【発酵を促す微生物】
◆麹菌
糸状の細胞を伸ばして広がる。日本の発酵物に深く関わっている「カビ」
麹の中には副産物である「酵素」がたっぷり含まれる。
◆乳酸菌
お味噌の中で活躍するのは「植物性乳酸菌」です。
乳酸菌の種類は多種多様、腸内を酸性側に傾け腸内の腐敗を抑えたり、腸のぜん動運動を助けて便秘を改善してくれます。
動物性乳酸菌より植物性乳酸菌のほうが腸にたどり着く率が断然高い。
◆酵母
ビタミン、アミノ酸、ミネラル、酵素などを作り出す。

そもそもお味噌の発酵とは？　
実は、お味噌の中に麹菌はいないんです！

お味噌を作る時、米麹・煮大豆・塩を混ぜて樽などに詰め込んでいきます。
この仕込みのときに塩を大量に入れることで、塩が雑菌に対抗するバリアとなります。実は、この塩のバリアで麹菌もいなくなってしまうのです。。。

酵素の活躍！

でもね
麹菌がいなくなっても大丈夫！
麹菌から麹菌の副産物「酵素」にバトンタッチ！季節に分けて発酵の様子を説明しますね。

冬：塩が入ることで麹菌は死んでしまいますが、麹の中には麹菌が作った「酵素」がたっぷり残っています。この酵素が大豆やデンプンを分解して、アミノ酸や糖を作り出します。
気温が15度以下では酵素の働きはゆっくりで、まだ発酵はあまり進みません。

春：春になり気温が15度を超えると酵素の働きは活性化し、糖やアミノ酸をたくさん作り出し、それを目当てに乳酸菌や酵母が集まってきます。
この乳酸菌や酵母菌は、塩バリアの中でも元気に活動できる菌です。
乳酸菌や酵母菌が一生懸命働いて「酸味」や「香り」をつくり出していきます。味噌の独特の風味や旨味は、乳酸菌と酵母菌のお仕事なのです。

夏：発酵は夏にピークを迎えます。この頃メイラード反応によってお味噌がだんだんと茶色くなってきます。

秋：秋になって気温が下がると乳酸菌や酵母菌の活動もだんだん落ち着いていきます。15℃以下になると菌の活動も酵素の活動もゆっくりになり、成分同士が化学反応を起こして変質していく熟成がメインの期間になります。

メイラード反応：お味噌がだんだんと茶色く色づいてくる現象です。夏から秋にかけて熟成期間に入ります。
味噌づくりの熟成とは、「アミノ酸と糖が反応（メイラード反応）」して味噌らしい色に変わったり、複雑で深く濃厚な味わいになっていくことです。

酵素：微生物が作り出す物質で、生き物ではありません。自動で働く道具のようなものです。麹菌がいなくなったあとは、これらの酵素がお味噌の材料を細かく細かく分解し（ハサミのような役目）、分解する過程で生まれた糖やアミノ酸を目当てに乳酸菌や酵母が入り込み発酵がすすんでいきます。
【酵素の説明】
「アミラーゼ」でんぷんを糖に分解
「プロテアーゼ」たんぱく質をアミノ酸に分解
「リパーゼ」脂質を分解

いかがですか？
少し科学的な言葉も出てきました。

ここまで読み進められたアナタは、自然界からこの上ないほどの恩恵・プレゼントがあることを、今日知ることができました。
ただここで大切なのは、「お味噌を手作りした時に必ず受け取ることができる効果」であるということです。

手作り味噌の恩恵

手作りだから感じた生味噌のいいところを考えてみました。
■１．自分で選んだ材料で作れる
「市販品のお味噌を買う時、裏面の材料をチェックしていますか？手作りだから、お味噌を作る時に材料を選ぶのは自分です。無農薬の大豆、美味しい海塩や麹・・・全て自分がプロデュースした世界でたった１つのお味噌が作れます。」

■２．保存料・添加物フリー　生のお味噌の美味しさを体感できる！
「保存料なしでも日持ちして、添加物がなくてもしっくりくる旨味を体感できる。」

■３．生味噌であることのメリットが得られる
「市販品は精度を一定に保つために火入れをされているものが多いのです。自家製味噌は非加熱、つまり生味噌！乳酸菌や酵母、酵素を生のまま摂る事ができるので腸内環境を整えることができる。

■フグの白子漬けをご存知ですか？
肉や魚の味噌漬けなどは保存食として知られていますが、これは、味噌自身が、大腸菌や有害菌を殺す作用を持っているからです。この味噌の力を利用したのが「フグの白子漬け」です。
フグの猛毒が、長い年月をかけて分解された結果、美味しい珍味となり世の中に出回っています。味噌の力ってすごいと思いませんか？

まとめ

◎発酵とは、微生物の生命活動。
◎酵素がお味噌の材料を分解して新たな栄養素を作り出す。
◎手作りだから受け取れる恩恵はたくさん！乳酸菌、酵素、酵母などを生のまま取り込める。解毒作用もあるから家族の健康維持に繋がります。

さてDay2はここまでになります。

「お味噌を作りたくなった！」など、今日の感想をLINEに送ってくださいね！

そして明日はいよいよ最終日
Day 3では、「オーダーメイドの発酵がアナタのパフォーマンスを上げる！」
私の体験談や自家製お味噌づくりを楽しむための心構え　をお伝えします。
プレゼント企画もありますので、楽しみにお待ち下さいね！

365days.fermentation Mii